食品中沙门氏菌的快速检验方法研究

黄玲玲

目前食品中沙门氏菌的检验方法

培养致病病菌检验方法。在对食品进行加热、冷藏或者其他形式的加工过程中会对损坏食品中的沙门氏菌，所以针对加工食品的沙门氏菌检验时需要采取两次增菌的检验形式。但是针对污染程度比较高的食品，在进行培养病菌的过程中，有些物质的生化反应和沙门氏菌相近的细菌，这些细菌的繁殖会对检验结果产生影响，所以污染程度比较高的食品应该进行两次增菌。非选择性前增菌时要控制好 8 h-18 h的时间。针对污染程度较低以及没有肉、蛋之类的食品只需进行一次增菌，能够保障在较短的时间内得出准确的实验结果。

分离培养检验方法。根据标准的方法来进行检验， BS和HE（或者XLD、沙门显色培养基）都属于固体培养基。进行培养基对比实验的具体方法是，利用SC或者是TTB肉汤培养物，然后在SS和HE琼脂板上进行划线实验，在36±1℃的温度下放置24个小时后即可产生沙门氏菌。沙氏门菌的辨认主要特征在BS平板上菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰色，菌落周围培养基可呈黑色或棕色；有些菌株形成灰绿 色的菌落，周围培养基不变。在HE平板上会有两种菌落形成，一种颜色为蓝绿色，大约有2-3mm，中央呈现黑色，另一种形态是绿色或者蓝绿色，大小为2mm，中央没有黑色。在沙门显色培养基上为紫色菌落，由于沙门显色培养基对沙门氏菌具有较高的灵敏性和特异性，通常采用BS和沙门显色培养基同时划板的方式来分离沙门氏菌与其他杂菌。

在近几年的沙门氏菌的检验中，出现了多种新的检验方法，比如，酶联免疫吸附法、免疫磁珠分离技术（IMS）、乳胶凝聚法、全自动荧光酶标免疫测试法以及聚合酶链反应法，能够在较短的时间内对沙门氏菌进行快速检测，大大缩短沙门氏菌的检验时间。这些新检验方法的使用，能够避免在划线中进行重复操作，在较短时间内将沙门氏菌检验出来。但是新的方法也会面临一些问题，例如酶联免疫吸附法容易出现假阳性或假阴性等，针对检验人员的专业化程度和对仪器、检验方法的掌握要求更高，所以需要加强对检验人员的培训，这又在一定程度上加大了培训的成本，所以平衡检测和培训成本之间的关系也是需要考虑的方面。

生化反应检验技术。针对平板上的沙门氏菌应该进一步进行检验，对是否非沙门氏菌进行进一步确定。首先要对实验顺序进行合理安排，因为在试验中涉及检测的项目和生化反应比较多，为了准确把握属于沙门氏菌的检验结果，需要合理安排实验顺序，保障在较短的时间内尽量准确掌握检测结果，在实验中能够将不是沙门氏菌的细菌排出在外。目前在生化反应实验中，实验步骤一般为氧化酶实验，其次是镜检，然后是三糖铁和赖氨酸反应实验，最后是其他的生化反应实验。

氧化酶实验主要是将氧化酶阳性和革兰氏阳性细菌进行筛选，然后可以进行三糖铁和赖氨酸生化实验，在三糖铁琼脂斜面和赖氨酸及其对照管中接种来自SS和HE、沙门显色平板上挑选的可疑菌落，同样是在36±1℃的温度下培养24个小时，若现象不明显可延长至48h。然后在这一环节将乳糖和蔗糖发酵没有H2S产生的大肠埃希氏菌、变形杆菌排除掉。最后一阶段是进行其他生化反应，有两种方式，一种是采取传统的手工生化反应方式进行检验，这种方式下主要是微量生化反应进行各项生化指标的检测，然后利用肉眼进行判断，传统的手工生化反应时间比较长，最短时间在48个小时，最常可以达到72个小时。另一中生化反应方式主要是利用全自动的微生物分析鉴定仪器和生化反应试剂条，利用仪器对实验的结果进行判别，这种生化反应时间比较短，最常的反应时间也仅有24个小时，并且利用仪器得出的结果更加可靠，能够保障实验结果的客观性。

血清学实验。血清型对沙门氏菌致病性有重要的影响，在预防医学、流行病学研究等方面沙门氏菌的血清型研究都有重要的意義，沙门氏菌血清型的种类繁多复杂。因为血清型抗原的辅助多样，所以在进行这类实验时需要将可疑单菌落的分离工作做到位，在进行实验之前应该将可疑单菌落加重在没有选择性的琼脂上。

沙门氏菌的快速检验方法发展情况

尽管目前针对沙门氏菌的检验方法比较多，但是目前最快的检验方法是利用试纸来检验沙门氏菌，常用有胶体金免疫层析试纸条，近年来有荧光免疫试纸，这种基于近红外荧光染料标记的免疫层析体系能够对靶标菌的灵敏度提高约100倍。如沙门氏菌胶体金免疫层析试纸条的最低检出限为 1×105CFU/mL，而本研究中基于近红外荧光染料的沙门氏菌免疫层析试纸条的最低检出限为0.5×103CFU/mL。传统的免疫层析法依赖胶体金颗的聚集效应而生色以判读结果，其颜色深浅虽与样品中靶标菌的浓度存在一定的数量关系，但无法进行准确定量。试纸检验的敏感性相对较高，利用试纸进行沙门氏菌的检测中，选择的试纸最好能够保障试纸的专业程度，选择沙门氏菌检验的专用试纸，同时需要对显色培养基进行检测。试纸和其他的检验技术相比较而言，能够给在一定程度上节省了沙门氏菌检测的成本和时间，同时也具有更高的适用性，特别在针对沙门氏菌的样本进行检测中更加能够发挥其优势。除了上述方法，目前检测沙门氏菌的快速方法还有以下： 1、免疫学检测方法： 酶联免疫吸附试验（ELISA）、免疫磁珠分离技术（IMS）； 2、分子生物学技术检测： 聚合酶链式反应技术（PCR 技术）、荧光定量 PCR、环介导等温扩增（LAMP）、基因芯片（DNA chip）； 3、其他方法： 生物传感器（Biosensor）、热裂解气相色谱-质谱技术（Py-GC-MS）、电阻抗法（BIA）、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（MALDI-TOFMS）、沙门氏菌测试片等。

免疫学方法与传统方法相比，具有操作简单、周期短等特点，但也有不足，如制备抗体较困难、不能同时检测多种成分，对实验人员技巧性要求高，易出现交叉污染且检出限较高（需达到106 CFU/mL）t501等。分子生物学方法具有高灵敏度、准确、快速等优点，但需要专门仪器设备，易污染，对检验人员要求较高。蛋白多肽检测方法即MALDI-TOFMS通过，快速、简便，但需要建立完善的细菌库。

在食品安全管理中，一般来讲冷冻的食品、酸性食品以及食品中含盐量比较高的食品，其沙门氏菌的含量很有可能也存在超标的现象，并且如果消费者购买这些质量存在问题的食品很容易导致疾病的发生，所以在进行食品的质量检验中，沙门氏菌的检验比较重要。根据沙门氏菌的特征来看，沙门氏菌在成长的不同阶段呈现出不同的成长特点，所以在锦绣柠菌类的分类工作中难度也在不断增加。同时，在进行食品质量的检测中，在进行沙门氏菌的检验试验中，只利用培养基进行检验，这在很大程度上很难检测出沙门氏菌，所以在进行食品检测工作中，针对沙门氏菌的检验需要利用不同检测技术和方法进行沙门氏菌的综合检测。

另外在进行实验的过程中需要依靠进行实验人员自身的专业技术能力，同时也需要检测人员针对进行检测的试剂做好相关的准备工作，在进行沙门氏菌的检测工作之前需要将各种试剂进行精准检测，保障试剂的齐全，以免试剂的缺少导致实验无法正常进行或者实验结果出现错误现象出现。在近几年的实验技术中，沙门氏菌检验技术也在呈现不断发展变化中，通过快速检测限额检验方法能够在较短的时间内获得实验结果，并且能够在保障效率的基础上保障实验的准确性，但是目前食品检验实验中，利用快速检验法进行沙门氏菌的检验工作还不够完善，具体的快速检验法在实践中还存在较多的问题，所以需要加强对快速检测方法的研究与运用。

综上所述，沙门氏菌的快速检验方法在食品的质量检测中发挥着重要的作用，目前进行沙门氏菌的检测方法比较多，但是比较快速的检测方法比较少，并且快速检测方法在实际的运用中还存在较多的问题，所以在进行沙门氏菌检测方法的研究中需要对沙门氏菌的快速检测技术加强研究与推广应用，为食品质量安全打下坚实的基础。endprint