潍坊鸡鸭和乐

刘腾

潍坊鸡鸭和乐与潍坊的朝天锅、潍坊肉火烧并称潍坊三大地方传统名吃，潍坊主要街道两边和繁华地段都可以看到鸡鸭和乐门店，每天中午、晚上，无论哪个鸡鸭和乐铺子前面，都排着长长的队伍，成为潍坊人津津乐道的名小吃，潍坊的鸡鸭和乐以南宫和乐和潍州和乐最为出名。

和乐其实就是一种面条，一般的面条是用刀切出来的，那面条是有棱有角的，而和乐是用一种专用工具硬是将面生生的从工具的眼里挤出来的，那出来的面条是圆柱型的，而且和乐面的配料也与普通面条不同。和乐据说起源于山西、陕西，后经北京传至潍县（现潍坊市潍城区），由历史上的“河漏”演变而来。“河漏”是用荞麦面在密凿细孔的“河漏”床上压出的面条，潍县人對此做了改进，用小麦面代替了荞麦面，加入了适量淀粉，并配以鸡鸭肉、“憨肉”和小调料卤子，用其谐音取名“和乐”，因卤子以鸡鸭肉为主，遂名“鸡鸭和乐”。

关于和乐还有一个传说。老潍县城内有一个经商人家，依靠主人的精明能干及全家人的共同努力，打拼十几年后，在当地已小有名气。可是，几个儿子相继结婚后，儿子在媳妇们的挑拨怂恿下，妯娌之间、兄弟之间常常为争夺财物闹得不可开交，甚至相互打架，无奈之下，主人打算将家产分给儿子们各自经营。在全家共吃最后一顿团圆饭时，主人拿出精心准备的面食给大家吃，大家不知何物，主人告诉他们：这是和乐，希望你们兄弟、妯娌之间，互帮互助，和睦相处，合家欢乐。儿子儿媳们听后感到非常惭愧，从此以后，他们和好如初。这就是“和乐”一名的由来。

原料：面粉2500克，干淀粉150克，净肥鸭一只（约2000克），净肥鸡一只（1500克），熟肉丸子2500克，腌香椿末50克，甜蒜50克，蛋皮100克，花椒油100克，辣椒面200克，酱油250克，精盐200克。料酒50克，味精25克，葱、姜、大料各适量。

制作方法：

1.将鸡鸭洗好放入锅内，加清水煮沸后，撇去浮末，加大料、葱、姜、精盐100克，用大火烧开，小火煮烂，捞出鸡鸭剔下肉，切成丁，将猪肉丸子、蛋皮切成象眼片。

2.勺内放花椒油，烧至七成热时，放入酱油烧开倒入鸡鸭汤，加适量味精、料酒、精盐制成卤子。

3.将面粉放在盆内，加干淀粉逐渐加水1000克和匀，将和好的面团放到安在锅台的和乐机里，待锅内水沸时压下和乐，煮熟后盛入碗内，浇上汤卤，加上鸡、鸭等辅料即成。

风味特点：和乐润滑筋道，加上各种配料和卤子，鲜美可口。endprint