食品微生物检验关键程序及操作要点

杨丰旭

朝阳市质量检验检测中心辽宁朝阳122000

1 前言

食品微生物检验是通过检验食品中是否存在有害微生物及其代谢物来评价食品被微生物污染的程度，从而对食品的可食程度进行衡量的一种检测手段。它能够为判断食品加工环境及卫生状况、制定各级卫生防御措施及完善相关法律法规提供科学依据[1]。近年来，食品安全形势日益严峻，而由食源性致病菌引起的食品安全问题已成为最重大、最主要的隐患，这就对食品微生物的检验水平提出了更高的要求[2]。本文主要阐述了食品微生物检验中样品的采集、预处理、检验、记录及报告等关键程序，以及每个程序需要遵守的操作要点和注意事项。

2 食品微生物检验的关键程序及操作要点

2.1 样品的采集

由于食品微生物检验中剩余样品和同批产品是不进行微生物指标复检的，因此采样时应全程遵循无菌操作要求，防止外界或人为因素造成样品的污染。样品的采集应遵循随机性、代表性原则，并根据检验目的、样品特性、检验方法、受污染程度等来确定采样的方案。具体的采样方案及方法可参照GB 4789.1-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》中3.2、3.3的要求进行[3]。采集后的样品应及时记录采样人、采样时间及地点、样品的名称、来源、批号、数量、保存方法等信息。采集完毕后应尽快将待检样品送至检验机构，为了保护样品中目标微生物的数量和性质不发生变化，样品在运输过程中应采取一定的措施尽量使其保持或接近被采集时的状态。

2.2 检样的预处理及检验准备工作

检验机构接收样品时应认真核对检样的基本信息，若样品缺失或信息不全则应拒绝接收。微生物样品的检验具有时效性，核对无误后应尽快安排实验室进行检验。采集的非冷冻样品一般在0～5℃冷藏保存，不能冷藏的食品应立即检验。对于受客观因素影响不能及时送检的样品，应尽量缩短待检时间或采取能够维持样品原有状态的保存方法，防止目标微生物受到干扰或过度繁殖。如果是冷冻的样品，在检验前处理环节应遵循以下原则:45℃解冻不超过15 min或2～5℃不超过18 h解冻后进行检验[1]。检验样品前应准备好所需要的培养基、器皿、无菌用具等。若使用无菌室检验，则应先打开紫外灭菌不少于45 min，并且关灯0.5 h后方可进入无菌室操作；若使用超净台检验，需提前0.5 h开机[1]。

2.3 样品的检验

食品样品的检验应在洁净区域中进行，为满足微生物检验工作的需要，检验用品在使用前必须是清洁或无菌的，涉及到致病性微生物的检验及鉴定时应在二级或以上生物安全实验室内进行。检验方法需根据样品的种类、检验目的及目标微生物的要求进行选择，一般以国家标准为主要方法，但不同的样品也会有相应的行业标准或产品标准作为参考。检验过程应使用标准物质(菌株、试剂等)进行质量控制，具体要求可参照GB/T 27405-2008《实验室质量控制规范食品微生物检验》[4]。需要使用大型仪器设备(如微生物生化鉴定仪、PCR仪、MALDI-TOFMS等)的检验方法，应制定一套严格的调试、验收、使用、记录、维修和保养等管理制度，并定期对仪器设备进行检定、校准以确保其准确性和灵敏性[5]。

2.4 原始记录及检验结果报告

食品微生物检验原始记录应包括与检验有关的一切信息、数据和现象，完整地记录全过程。原始记录的内容有:样品名称及编号；检验时间；检验的项目、方法及依据；检验的条件(仪器设备、温度、湿度等)；检验步骤；检验结果；检验人及复核人签字等。原始记录应随检验过程填写，不应事后回忆或转抄。当出现错误时应使用“杠改法”在原数据上划一条横线表示消去，在旁边另写更正数据，由更改人签章[6]。检验结束后，实验室应准确、清晰、客观地报告每一项或一系列检验的结果。因此，检验报告应达到数据结果准确无误、结论明确、格式规范、用词确切等要求。

2.5 其他操作要点

在食品微生物检验中，无菌操作程序应贯穿于检验的各个环节，以在最大程度上降低各类感染的发生。它既可以保护被测样品不被操作者污染，也可以防止环境中的微生物污染操作对象，没有无菌操作程序的支持，整个检验过程就失去了一层重要的保护屏障。因此，微生物检验人员应建立无菌操作意识，熟练掌握无菌操作技术[7]。另外，微生物实验室的安全要求也是一项技术性指标，实验室生物安全要保护的对象除了检验人员外，还包括与实验室有过接触的人员及实验环境。具体的相关标准和规定可参照GB 19489-2008《实验室生物安全通用要求》中的内容[8]。

3 结束语

随着微生物学检验技术的不断更新和推广应用，食品微生物检验已成为衡量食品卫生质量的重要指标之一，无论在社会层面还是经济层面都有着十分重要的意义。食品检验机构应不断加强食品微生物检验程序的规范化，更好地发挥微生物检验工作在食品安全领域的保障作用。