案例法在《发酵食品工艺学》教学中的应用

李昌灵， 胡玉平， 吴 镝， 刘卫今，付 明， 邹 娟

《发酵食品工艺学》是针对生物工程、食品科学与工程专业本科生开设的一门多学科综合性课程，该课程不仅系统讲授食品发酵的基本原理与技术，而且讲授主要发酵食品生产工艺，其主要特征是实践性强及生产实际联系紧密等[1].该课程内容涉及广泛，不仅包含微生物生理生化机制和代谢调控等基本理论基础，而且包含工程内容，如发酵动力学、技术和发酵设备等.通过学习该课程，使学生能较深地理解发酵食品中微生物发酵机制和过程调控等理论，了解发酵食品的种类、产品形态及生产工艺原理等基本知识，掌握发酵食品生产工程计算、工艺设计及新产品开发思路和品控措施等专业技能，迎合发酵食品生产经营、研究开发及质量控制人才的知识结构需求[2].由于相关产业及技术发展迅猛，且一些新建地方高校师资力量相对薄弱，设备不足及投入资金有限等影响《发酵食品工艺学》课程的教学质量.以我校《发酵食品工艺学》课程教学为例，即使采用一些所谓的多媒体教学，仍然与传统教学方法相差无几[3].另外，由于是新建专业，师资有限，导致《发酵食品工艺学》课程教学效果提高不显著.当前教师在开展《发酵食品工艺学》理论课教学时，采用传统的单一理论讲解教学模式较为普遍，存在学习过程中实践操作缺乏，学生仅了解一些基本理论知识，无法满足企业所需实践人才要求.如今，随着课程改革进程加速，案例教学法于《发酵食品工艺学》教学过程中具有重大现实意义，该教学模式不但有助于提升学生综合实践能力，而且可有效提高学生分析问题和解决问题的能力[4].

1 《发酵食品工艺学》教学现状

自2010年我校食品科学与工程专业开始招生至今才几个年头，与其它地方本科院校相比，存在类似问题，即《食品发酵工艺学》课程设置较晚，初步建立了理论课和实验课的课程体系，课程教学效果研究和课程改革滞后.我校《食品发酵工艺学》课程教学已经进行了四届，在教学中存在课程内容多而杂和实验课程中实验项目开设随机性大等问题，导致教师上课教学任务繁重、备课时间不足及教学效果不理想.我校相关教师也开始了对《食品发酵工艺学》课程进行再认识及课程改革.目前，《发酵食品工艺学》课程教学存在以下三点不足：

1.1 理论课程内容繁杂，课时少

发酵食品工艺学总课时为34学时，但有十一章教学内容，主要包括酒类、酱类、食醋、发酵豆制品、有机酸发酵、发酵奶制品、酸菜及抗生素类发酵等.如果这些内容全部讲授完，则课时数远远不够，只能蜻蜓点水，最终的结果为：第一，填鸭式满堂灌教学；第二，学习兴趣不足；第三，无法进行相关知识拓展，教学内容比较陈旧，导致教学效果较差.

1.2 各课程之间衔接不紧密，教学内容有重复

近几年来，各门课程虽然都有不同程度的改革，但均围绕自身理论课和实验课，与其他各门实验课程之间缺乏相互交流，导致部分理论课和实验技术重复，比如酸奶、泡菜的制作等在第三学期微生物学实验与第六学期工业发酵分析及发酵食品工艺学实验均有开设；另外，在发酵工程课程中讲授了柠檬酸及抗生素发酵，在食品发酵工艺学中也涉及相关内容.难免产生厌倦心理，打击学习积极性.即使多个学期涉及，但由于缺乏系统强化训练，对技术掌握程度仍然不理想.同时，各门理论课和实验课程缺乏沟通也直接导致了课程特点不突出，四年下来，不知道学习了哪些专业课程及掌握哪些实验技能.

1.3 专业师资不足，教学改革进展缓慢

大多数主讲教师为刚毕业的新教师，与工厂生产实际联系不足，接触和操作工厂生产设备机会不多，缺乏实践经验，难以系统熟练讲授相关实践知识.

因此，上述不足不利于培养学生《发酵食品工艺学》课程理论和实践技能，传统的《发酵食品工艺学》课程教学改革势在必行.

2 案例化教学法的特点和优势

案例教学法也可叫个案教学法或实例教学法，是一种与传统的口传心授教学方式显著不同的方法.如《发酵食品工艺学》的案例化教学，主要根据教学内容和教学目标的要求，在教师指导下设置一个具体教学案例，让学生于具体问题情境中主动探索和积极思考，引导他们参与讨论、分析和表达等活动，达到培养综合能力的一种教学方法.该方法强调讲授教材的教学内容时，必须紧密结合学生生活实际，采用此种教学模式有效地构建教材内容与学生之间、学生与社会生活之间及学生与教师之间的沟通桥梁.该教学模式的特点具有直观性和流畅性，且不存在灌输与强化，被动与主动的教学关系，取而代之为师生之间情感互动基础上的情感交互、思想交流和心灵共鸣[5].案例化教学法的优点主要有以下几点[6]：①符合一般认知规律.实施案例解析，是从特殊到一般的认识过程，通过具体案例学习并理解其背后的原理，达到与之相关基本知识的理解与掌握.②理论与实践结合紧密，能有效地使学生理解和掌握抽象的知识并将其最大程度地运用于实践.③彰显自主学习.该方法的显著特点是突显学生学习和探究的主动性，教学中采用有针对性的实际案例，可极大地激发学生的学习热情和主动性.《发酵食品工艺学》课程中，由于内容多而散，实施案例化教学法势在必行.实施案例教学后，教师不但交给学生学习主动权，而且让学生从实践中体会到学习乐趣，培养学生独立思考的能力.

3 《发酵食品工艺学》案例化教学的实施要求

《发酵食品工艺学》案例化教学课程设计需确定教学案例主题为中心进行课程体系及内容结构设计.该课程设计时应遵守学生学习能力和生物工程及食品工程职业能力发展的规律，详尽剖析确定的主题，如有层次地讲解具体发酵食品产品的背景、生产工艺与设备、案例分析和理论总结.采用案例分析促进其学习一些常见发酵食品的生产工艺，将其生产工艺显性化、具体化和通用化，培养学生分析和解决问题的能力，并促进学生的认知、情感和行为等方面均衡发展，实现本课程的教学目标[7].

3.1 发酵食品工艺学课程案例方案设计

根据《发酵食品工艺学》的任务和要求设计教学案例成为教学的关键.施教前，教师应对所讲授内容进行总体认识，便于把控课堂中各教学环节之间的联系.针对大学生认知特点并参照教学目标和知识点，设置具有广泛代表性的典型发酵食品案例.通过对地方企业实际情况分析进行课程体系设计和典型发酵食品工艺主题确定，即需根据发酵食品生产企业真实的工作情境及内容选定发酵食品主题，以培养学生掌握发酵食品生产工艺和应用实践能力为宗旨进行课程体系设计.培养学生的发酵食品生产职业素养与应用能力时，要求围绕典型发酵食品生产工艺主题设计教学任务和整合相关教学内容，以主题为主导和案例分析为方法，实现教、学和做三位一体化[7].

3.2 案例的有机呈现

毫无疑问，取得教学成功绝非讲授一两个案例，要求各相关联案例所呈现的内容及设计和整体教学内容应相辅相成，唯有将各个案例有机结合并构建完整的内容体系，才能实现教学目的[6].教学过程中，通过引出相应发酵食品生产实例，了解发酵产品开发背景、探讨生产工艺与设备及剖析发酵原理，摒弃枯燥的教学方法，加强师生之间的教学互动，极大地激发学习兴趣，有效地培养学生掌握发酵食品专业知识能力和提高教学质量.

3.3 案例的系统总结

教师讲授完每一个案例之后，不仅要及时总结案例中所包含的知识点，而且要对教学效果进行有效跟踪并按时反馈，通过案例学习可掌握系列相关发酵食品生产工艺及原理等，达到举一反三的效果.

4 《发酵食品工艺学》典型案例化教学效果

近两年来，经本人在《发酵食品工艺学》教学中的改革，一方面采取了考核方式改革，另一方面在该课程的课堂教学改革进行了尝试，除借助传统教学方法和一些多媒体技术外，采用案例化教学法.通过教学改革，增加学生的学习兴趣，提高了学习效率和教学效果.

案例一：教师改变以往教学常态，即教师照本宣科讲授教材，学生听.在本次授课中，采取任务调查形式来学习白酒生产工艺的案例进行教学.通常，课前一周教师会通知学生下次上课任务为调查当地一种特色白酒的生产工艺——酒鬼酒（见图1）.酒鬼酒是目前唯一采用小曲多粮糖化技术生产的大曲酒，其生产工艺采用小曲多粮培菌糖化，大曲续糟发酵，该酒产品体现“复合”多香型的共性，其风格特征表现为“前浓、中清、后酱”，其独特风格来源于特殊的生产工艺[8].在学习白酒内容时，结合当地特色白酒——酒鬼酒的生产工艺进行讲解，不仅学习了白酒分类、白酒生产原料、生产的基本原理、工艺流程及设备等具体共性内容，而且可展现家乡的特色并引导学生主动学习和实践相关内容，达到举一反三之效果.

图1 酒鬼酒生产工艺流程图

案例二：在学习果酒内容时，可以到湖南靖州杨梅主产区进行情况调查（如杨梅种植面积、杨梅产量、杨梅的产品及市场需求等），对其调查结果利用表格进行统计呈现出来，并在此基础上，引导学生对调查结果进行分析得出，杨梅的消费以鲜食为主，其次生产杨梅果酒和蜜饯.顺其自然地引出所要讲授的课程内容——杨梅果酒的生产工艺.主要从以下几个方面展开介绍：

（1）靖州杨梅的背景介绍：种植历史、产量及杨梅的功效等，让学生简单了解.

（2）杨梅酒的分类及特点介绍：杨梅半干红、杨梅干红及杨梅干白等.

（3）杨梅酒生产所需主要原料：杨梅、白砂糖.

（4）杨梅酒的生产工艺过程讲授：主要包括杨梅原料处理、果汁的收集、糖度调整、接种酒母、控温发酵、澄清过滤、灭菌、装瓶和陈酿，在这部分内容主要让学生掌握主要生产工艺过程、应用的设备、工作原理及注意事项等.

案例三：在学习发酵豆制品内容时，以传统的长沙臭豆腐为例，首先进行现场调查（如对臭豆腐了解的人数、喜欢臭豆腐的人数、臭豆腐的种类、臭豆腐的制作工艺及市场需求等），通过课堂调研，吸引学生的注意力，引起他们的兴趣和好奇，引导学生进入今天所讲述的学习内容，发酵豆制品——以长沙臭豆腐的生产工艺为例，主要从以下几个方面介绍：

（1）长沙臭豆腐的历史背景：臭豆腐的发展历史及名人典故等.

（2）臭豆腐的特点：臭气扑鼻、浓香诱人、新鲜爽口和芳香松脆等，不仅受到毛泽东等领导人的称赞，而且许多国外友人也慕名而来品尝.

（3）臭豆腐的制作工艺：黄豆浸泡、磨浆、煮浆、点浆、上板翻板、划割、臭水发酵、捞起沥干和油炸.这部分内容是重点，主要让学生掌握主要生产工艺过程、应用的菌种、应用的设备、工作原理及注意事项等.

（4）臭豆腐的分类：了解臭豆腐的种类，并比较各种臭豆腐的生产工艺总结出各自的特点.

（5）臭豆腐的食品安全性：对臭豆腐的食品安全进行分析和探讨.

（6）总结与展望：对本节所学知识点进行总结，并拓展到其他发酵豆制品进行自主学习.

通过上述具有地域特色发酵案例介绍，可极大地激发学生主动探索欲望，可以提高学习兴趣和学习效率.经过近两年案例化教学的实施，总体教学效果反映良好.具体表现：第一，上课出勤率高，很少有无故旷课现象；第二，学习兴趣浓厚，课堂纪律良好且学生参与程度高，讨论较热烈，玩手机、讲话及开小差的同学显著减少；第三，学生课后问卷调查表明，超过98.3%的同学均认同这种教学方式；第四，学习效率和效果显著提高，学生在课堂内对讲授的相关知识掌握情况较好.总之，《发酵食品工艺学》课程教学改革必须紧随现代科技发展的脚步，与时俱进，才能更好地引导学生主动学习，提高《发酵食品工艺学》教学效果.采用这种授课方法不仅符合当前培养创新性人才要求，而且可激发学生积极投身家乡建设的热情.

5 小结

《发酵食品工艺学》引入案例化教学方式，主要能解决该课程教学内容庞大的发酵食品生产工艺、原理和生产设备为主导的繁乱状态；克服发酵食品生产工艺过程中的理论和实践难以有机结合的问题；发酵食品生产工艺共性与差异性理解问题；转变了传统教学中枯燥无味的课堂，激发学生学习的主动性和积极性；极大地解决教师与学生互动问题，在教师与学生之间起到了很好的纽带作用.较彻底地改善传统教与学的关系，学生的思维方式从根本上得到转变和学生创新意识显著提高.最终，全面提高学生综合素质和解决问题的能力，培养具有创造性和专业性的竞争力人才，实现创新性应用型人才的培养目标.

[1]孙俊良.发酵工艺（第二版）[M].北京：中国农业出版社，2008.

[2]李刚，牛生洋，梁新红，等.《发酵食品工艺学》课程改革研究与探索[J].考试周刊，2011（5）：13-14.

[3]黄维，谷燕，刘红梅.仿真软件在高职食品专业仪器分析课程中的应用[J].科技视界，2013（6）：20.

[4]张方.财务管理案例化教学实施方法探求[J].中国管理信息化，2016，19（1）：252-253.

[5]张少勇.浅议思想品德素质教育中的案例化教学[J].考试周刊，2010（16）：156-157.

[6]周晓青.浅谈案例化教学在《计算机应用基础》教学中的应用[J].吕梁教育学院学报，2014，31（1）：90-91.

[7]冯婧.主题案例化教学方法在食品法规标准教学中的应用[J].教育教学论坛，2016（10）：184-185.

[8]赵湖.小曲多粮糖化工艺对酒鬼酒的影响[J].酿酒科技，2010（3）：61-62.