长洲特产芋荚榨

周广熙

芋头是人们常吃的食物，而芋梗(学名叫“芋荚”)可以腌制成开胃的小菜，它是梧州市长洲岛人餐桌上常有的配菜。

有些芋荚入口无甜味，食用后还令人喉咙发痒，所以能食用的芋荚只是某一个特定品种，不是所有芋荚都可以食用。长洲岛居民习惯将可以吃的芋荚泡水使其膨胀，然后将湿芋荚加上花生油和少量的水，煮熟后拌上盐和辣椒，配上白粥一起食用。而将芋荚与鸭鹅等肉类一起焖煮，也是餐桌上的一道美食，芋荚不仅能去除肉类的肥腻感，还能生津开胃。若以芋荚炒腊肉则更为美味，因为芋荚的吸味力特强，所以烹饪后芋荚原本干扁的身材让肉汁给撑得饱满了，这时候，你一口咬下去，不仅能感到芋荚的爽滑，还有鲜美的肉汁在口腔里喷发，让人不会觉得油腻。

芋荚除了能烹调，还可以入药。李时珍在《本草纲目》写道：“芋梗，辛、冷、滑、无毒，除烦止泻。疗妊妇以烦闷、胎动不安。民间多用作暖胃、止痛之食疗。”据现代医学研究发现，芋荚含有丰富的纤维素，还含有糖类、膳食纤维以及维生素B群、钾、钙、锌等元素，其中以膳食纤维和钾含量为多，对人体健康很有益处。

因为新鲜的芋荚不能存放太久，所以长洲岛人在挖了芋头后会把芋荚加工成酸芋荚榨和芋荚干来存放。长洲岛的当地农户一般在每年5月到11月收割芋荚，将其去头尾、剥皮抽丝，经过晾晒即成芋荚干，再进行腌制，即可成为芋荚榨。

酸芋荚榨的做法，是将芋荚收集起来，除去芋叶，将芋荚放在太阳下晒三四天，令芋梗水分挥发而变软。芋荚晒好后，将其放入缸内，用发酵过两天、稍带酸味的洗米水浸泡，密封十日，即可取出食用。

说到长洲岛的酸芋荚榨，还有一段故事呢……

话说，生于长洲岛杨桥村的名人关冕钧（中国首任铁路大臣，立志交通救国，与詹天佑兴建了中国人自建的第一条铁路——京张铁路），自从1894年考中清朝进士被点为翰林院编修进京上任以后，到1931年已有36年未回过故乡了。于是，他邀请自己的亲家、曾任民国总理大臣的梁士诒（关冕钧儿子关祖章的岳丈，广东三水人）回故乡长洲岛探亲、扫墓和访拜师友。

一天，梁士诒品尝到长洲岛特有的“鱼鲊”后赞不绝口，连声说：“长洲鱼鲊真‘不榨’”（粤语：不赖，很好）。长洲鱼鲊是用特殊的鱼种“三来鱼”做原料的，另外，食用鱼鲊时要佐以长洲岛特有的酸菜——芋荚榨，这能使其风味更加独特。

两广人所说的“三来鱼”是一种海鱼，因它每年农历三月左右从西江的出海口溯江而上，在淡水河中产卵孵化，故得名。这种鱼肉质非常细嫩鲜美。腌制“鱼鲊”的方法，是把新鲜的“三来鱼”收拾干净，放入陶制的缸内，用生盐、米粉、红曲（一种调制食品的材料）等密封保存，存放时间越长越好。

那一天开宴时，梁士诒品尝了鱼鲊和芋荚榨，觉得味道特好，是他以往从未品尝过的佳肴，所以，他就给出了“长洲鱼鲊‘不榨’”的评语。