食品微生物检验检测质量的控制措施分析

□ 沈耀耀 鄂尔多斯市药品医疗器械检验研究中心

微生物检验检测是食品药品监督工作中的重要组成部分，尤其是检验检测数据的可靠性会直接影响到食源性疾病是否能够被有效控制，因此必须要对微生物检验检测工作引起足够的重视。在检验检测工作之中注意要严格遵照规范的程序进行测定，并且对检验检测全过程进行有效的质量控制，从源头上确保微生物的检验检验质量能够达标，保证检验检测结果的公正性和准确性。

1 目前食品微生物检验检测存在的问题

1.1 缺乏质量控制的意识

一般情况下，人体出现食物中毒现象的主要原因是摄入的食品之中存在有致病性微生物，使得这些食物出现污染或者变质的情况。无论是食物中毒还是食源性微生物都会对人体的健康造成负面影响，并且还会使得人体机能不断下降，严重的时候会直接影响到生命安全。近年来社会中广泛出现的食品安全问题使得国家和政府都十分重视这一问题，因此各个生产厂家和食药监管部门都要对其引起足够的重视。

属于微生物引起的食物中毒类型一般是通过肠道体现出来的，与此同时身体还会出现发热的症状，此外食物中毒的潜伏期较长，不会即刻表现出来。因此含有病原性微生物的食物不能通过加热的方法对毒素进行清除[1]。就目前的情况而言，大多数的食物中毒或者大规模的食源性疾病爆发都是因为致病性微生物导致食品受到污染造成的。化学食物中毒的现象比较少见，常见的就是油豆或者四季豆没有经过充分的加热导致半熟，或者误食了有毒的动植物食品，等等。所以必须要加强对食品中微生物检验检测过程中的质量控制，加大在这方面的研究力度。

1.2 检验检测手段具有局限性

目前，我国都是利用微生物检验检测质量控制来开展相关工作的，这种检验检测手段主要应用于已经明确微生物类型的基础上进行食品污染检验检测，主要是对目的性微生物进行培养。而不同情况下需要的培养时间也各异，必须要在特定的条件下进行。但是检验检测过程会耗费大量的时间，并且需要经过十分复杂的计算过程，造成的误差也比较明显，结果的精确性得不到保障[2]。对于某些实力欠缺或者规模较小的公司来说，由于投入的资金有限，所以检验检测工作开展起来有一定的难度。因此只能在生产之后及时将产品递交给检验检测部门代替完成检验检测工作，但是往往会耗费很长时间，经常会出现超过保质期但是检验检测没有完成的现象，或者食物在运输过程中出现变质的现象，使得企业蒙受十分严重的经济损失。

2 质控措施分析

2.1 环境控制

通常情况而言，对食品进行微生物检验检测应该在专门的微生物实验室之中进行，所以最为关键的质控步骤就是对微生物实验室之中环境进行控制，实验室环境对检验检测质量的影响非常重要。在检验检测过程中，必须保证微生物散发到外部环境之中，同时也要保证被测食物不被外部环境影响，因此必须要对实验室的环境进行有效的把控。首先就是要定期对实验室的环境进行清理，主要是对实验室内的各种设备进行消毒，然后要严格实行实验室卫生管理制度，保证实验室处于无尘的环境[3]。还可以选择湿式清洁法对实验室进行清理。注意要把培养之后的培养液或者送检样品放在指定的容器之中，还要对实验中的废物进行集中的无公害处理，保证这些病源微生物不会向外界扩散。在无菌的条件下，必须对各个区域内的工作进行详细的记录和管理控制，比如：检验检测人员在进入正式实验之前，必须将实验室中的净化装置提前打开半小时以上，才允许对食物进行微的实生物检验检测。

2.2 人员控制

微生物的检验检测过程中会涉及大量的手工操作，一般是在定型实验中需要进行施工检验检测，但是微生物在这个过程中可能会出现异变，而导致出现新的微生物品种，使得检验检测技术变得更加复杂，因此对检验检测人员的专业水平也逐渐升高，要求他们在具备强劲的专业素养的同时，还要熟知各种检验检测技术，并且具有十分丰富的分析和判断经验，最重要的是应该有较强的工作责任心，对自己的岗位和工作内容充分负责[4]。此外，在进行正式的检验检测工作之前工作人员必须穿戴好专业的隔离服装，并且用酒精棉球把手部彻底清理一遍，并且佩带胶皮手套，避免手部与容易污染的物品进行直接的接触，更要禁止出现用手直接接触药品或者食品样品的情况。在日常的工作中 ，还必须定期对工作人员进行培训，或者聘请国内外行业中的专家来部门做讲座，鼓励职员自主学习各种先进的微生物检验检测技术和标准，并且应用到实际的检验检测工作之中，在此过程中锻炼自己分析问题和解决问题的能力。提高工作单位的检验检测水平，有助于培养高水平的检验检测人员。除此之外，检验检测人员还必须学习相关的食品安全法规知识，保证检验检测单位的检验检测工作与过年标准相符合。

2.3 仪器控制

在对食品中微生物进行检验检测的过程中会涉及很多精密仪器和设备，这些仪器和设备是保证检验检测工作能够顺利完成的基础，因此必须重视对微生物检验检测实验仪器和设备的管理工作。实验室中常见的仪器有离心机、灭菌器、微生物培养皿、显微镜和菌落技术设备等。这些设备的精密度较高，并且成本价格较高，会应用在微生物检验检测全过程之中。为了保证这些设备和仪器能够发挥出应用的作用，并且有效延长使用寿命，所以要提升这些设备的先进性，从而保证检验检测结果的准确性和精确度[5]。此外，检验检测人员在操作设备的时候必须严格按照使用方法和流程正确使用设备，这样才能使得设备能够在使用期限之内发挥出应有的作用，此外还可以保证计算结果的准确性。在检验检测过程中一般会使用到的灭菌器有高压灭菌器和干热灭菌器，这两种灭菌器的使用范围各不一致，在操作的时候必须严格按照操作指导进行，从而能够保证实验室内没有细菌存在，确保绝对的无菌环境。其中干热灭菌器的使用频率更高一点，在使用这种灭菌器的时候注意不要发生烫伤，以防人员受到伤害。

在日常的管理工作之中，必须做好两项任务。其一就是要制定出科学合理的仪器使用制度，并且对仪器的日常使用情况进行记录，从根本上杜绝食品样品产生质量问题，使得结果的准确性得到保障。其二就是要对设备采购时的原始材料和维修记录进行保管，根据实验室设备制度对其进行定期的检查，如果遇到故障必须在第一时间对其进行解决，防止这些故障对设备的运行造成影响，并且进而会影响到计算结果[6]。另外，在管理设备的时候需要对恒温培养箱进行管理，由于恒温培养箱在检验检测过程中的使用频率较高，因此在数次的使用过程中效能会出现减损和下降，内部的零件可能会出现损害，所以必须及时检查恒温培养箱的完整性和正常运转的能力，保证设备的精确程度，在检验检测中发挥出应有的作用，保证结果更加精准。

2.4 样品控制

首先，在选择食品样品的时候注意必须选择有一定代表性的样品，尤其是那些菌落处于快速生长的阶段且内部状态良好的样品，可以在观察和检验检测工作带来便利。此外，研究人员在进行检验检测的时候必须严格遵照顺序，禁止出现省略检验检测步骤的现象。其次，要确保整个检验检测过程都在无菌的环境下进行，因为只要有其他不相关的微生物进入实验室之中，食品微生物质检结果或多或少都会受到影响，精确度就难以保障。其他微生物污染样品之后，原先的样品就失去样品的效力，需要重新取样，会造成实验材料的浪费。此外，微生物的生长速度较快且繁殖能力极强，因此检验检测工作必须要尽快完成，在微生物处于良好状态的时候完成检验检测，才能有效保证实验结果的精确度。另外，还必须对检验检测过程中的全部数据进行详细记录，尊重实验事实，严禁出现虚报的现象，使得实验误差可以控制在合理的范围之内，这是实验室样品质量控制的基础。

2.5 微生物培养箱

微生物生存条件十分有限，且每种微生物的生存环境也千差万别，没有两种以上的微生物能够在同一环境中存活。经过对多种食物中的微生活生活习性进行仔细研究之后，决定采用人工培育的方式使得微生物能够顺利存活，并且还可以保证检验检测过程更加便利，还可以作为有效的对照物。但是某些微生物的存活条件比较独特，对周围环境的要求较为苛刻，因此必须采用专门的培养箱对其进行培养。培养箱的优势就是可以提供具有针对性的存活条件，主要能在温度和光照方面提供灵活的保障，还可以保障该菌落的生存环境中没有其他种类的微生物，保证该菌株不受污染。在拿取培养皿的时候必须快速完成，切记不能拖泥带水，从而能够保障箱内的温度不会出现较大幅度的波动，使得内部温度和湿度都能保持在适宜微生物生长的水平之中，还要利用科学计数法和平板涂抹法及时将培养箱之中的菌落数量进行统计。培养微生物的目的不仅仅是为后续的检验检测工作提供菌株，还可以判断微生物在特定环境中的生存状况。

3 结语

食品是维系人类生存的基础，必须对食品安全引起足够的重视，这对于保障人们的身体健康和维持社会稳定有着十分重要的作用。在食品工程高速发展的今天，食品微生物检验检测工作也必须紧跟步伐达到共同的发展，利用科学的方法进行检验检测，并且对检验检测全过程进行质量控制，保障结果的准确性。