食品微生物检测技术和质量控制探讨

□ 周月梅 品升商品检测（上海）有限公司

食品安全的第一影响因素是微生物，因此，就需要重视食品微生物检测技术的发展和应用。但食品检验的微生物有着十分多的种类，且需要较长的检验时间和繁琐的操作步骤，要求检测技术人员不断提升素质水平和检测水平。特别是在新时期下，相关检测人员需要对检测技术不断创新，严格依据相关要求对检测过程中的各种影响因素科学处理和控制，以便促使食品微生物检测工作质量得到有效提升，食品安全得到充分保证[1]。

1 食品微生物检验基本步骤

1.1 做好准备工作

开始检验之前，需要做好准备工作，要依据相关标准，科学校正处理仪器，以便保证仪器能够正常开展灭菌操作和烘干工作；相关检验人员要灭菌处理自己的工作服装、鞋帽等，避免其影响到检验结果。

1.2 采样处理

要紧密根据相关要求和食品具体情况，科学开展大样、中样和小样的采集分类工作，且对采样方案有效判定。现阶段，FAO采样管理、FDA采样方案被经常运用到我国食品采样中。在具体采样操作中，食品的原有状态尽量不要破坏和影响，并且做好每一个处理细节。以冷冻食品采样管理为例，要科学分析其受污染问题，不要破坏或污染表层样品[2]。要将系统化管理工作严格落实下去，对各类标签项目和其他内容认真填写，严格控制送检工作，促使其及时性、实效性得到有效保证。一般情况下，需要按照3个小时的标准严格控制其运送实践，只有这样，运送样品的质量方可以得到保证，避免有变质、散漏等问题发生。

1.3 集中检验

要结合食品具体情况，对检验方法科学确定，然后遵循相关标准和要求，依据流程开展检验工作。检验人员需要仔细分析和科学记录不同环节的检验结果，根据相关标准，技术人员还需要开展复检工作，这样才可以得到准确的结果。为了落实责任，复检人员还需要签字于检验结果处，并且要对相关的数据底稿仔细保留。完成复检工作后，要结合食品特征差异，保留相关的样品，以便促使样品监督管理水平得到不断提升[3]。

2 食品现代微生物检验常用方法

2.1 抗体检验

其中，酶联免疫吸附法是最为广泛运用到的抗体检验方法，其有机结合了定性分析法和定量分析法，可以对特异性抗体有效测定，具有较大的价值。这种方式比较适用于金黄色葡萄球菌检测项目中，因为其对本种细菌最为敏感。此外，本种方法可以借助于人工抗体来对聚苯乙烯进行包裹，与人工抗原发生联合反应，物质交换之后，有统一性复合体形成，之后开展结果分析工作即可。

2.2 电阻电导测定

因为大分子很容易分解掉细菌，进而有小分子物质产生于细菌生长过程中，那么就会在很大程度上影响到培养液中的导电度参数。针对这种情况，就需要科学分析相关的导电度及电阻数据参数，以便对样品中的细菌含量有效计算。现阶段，大部分国家根据这个原理，将检测系统构建起来，以便更加科学有效地检测肉制品及乳制品。

2.3 免疫学技术检测

本种方式可以对食物中的微生物有效测定，其能够对病原体催化作用有机整合，还可以科学分析免疫球蛋白受到的刺激，以便对食品中微生物含量有效的获取。研究发现，现阶段比较经常用到的方式为乳胶凝集检测和免疫沉淀检测，可以科学准确地检验检测沙门氏菌和肉毒梭菌，且能对金黄色葡萄球菌和弯曲杆菌有效的辨认。目前，大部分检测机构首先就会选择这种方式，因为其能够更加便捷地开展技术操作，结果分析，还有较高的准确度。

2.4 代谢学检验手段

本种方法也被广泛运用到食品微生物检验工作中，其中，可以分为两种，一种是放射测量法，本种方法主要是标记碳水化合物，以便保证微生物代谢过程中能够将被标记的碳水化合物给分解出来，然后借助于放射测量仪器开展测定工作，进而确定微生物数量；另一种则是科学分析微生物的生长和繁殖过程，因为培养基中的大分子营养物质会被微生物所吸收，然后分解，这样培养基的实际阻抗参数既可以得到显著改善。工作人员根据相关的标准和要求，科学分析培养基的阻抗变化程度，就可以对微生物实际变化水平进行科学推断，进而准确确定样品中的微生物种类。

此外，还有很多的现代微生物检测技术，比如快速酶触反应代谢产物检测法、分子生物学检测技术等，后者又可以分为核酸探针技术、聚合酶链式反应检测技术等，目前已经得到了较为广泛的运用。虽然现代微生物检测方法有着快速、方便的特点，但是大部分现代快速测试方法仅适用于检测某一种微生物，而且往往只是筛选作用，并不能根据阳性结果判断检出该种微生物，仍需要对待检样品进行增菌培养，获得可疑菌株并进行鉴定才可以出阳性检测报告。快速检验方法与传统微生物检验方法相比表明，某种快速方法可能对某几类食品的检测比较合适，但是同样的检测方法对于其他类食品并不一定适用。这是因为食品本身成分比较复杂，某些成分会抑制和干扰检测系统。方法的灵敏度特异性和准确度依赖待检样品种类，因此有必要对不同检测方法进行比较探究，选择适合待测样品的方法。所以，目前现代快速微生物检测方法仍是传统检测方法的补充，仍无法替代传统的检测方法。

3 食品微生物检验的质量控制

食品微生物检验水平要想有效提升，除了要严格依据相应标准科学操作之外，还需要构建科学的质量控制制度，通过制度来约束，可以起到更好的效果。具体来讲，可以从这些方面来努力。

3.1 提升检测人员的综合能力

检测检验人员的综合水平，会在很大程度上决定食品微生物项目的检验质量。因此，要想促使检验检测工作水平得到提升，就需要将系统化的监督监控操作构建和完善起来，以便有效约束相关人员的实际操作，促使食品微生物检验质量得到保证。要定期开展培训工作，不断提升检测人员的专业技术水平；同时，还需要加强职业道德培训，增强其工作责任感，能够严格依据相关标准开展检测管理工作。

要结合实际情况，对管理标准培训制度有效地整合和完善，从而督促检测人员树立终身学习理念，积极接受培训，及时获取到检测项目的前沿信息，提升自己专业技术水平。要对西方发达国家的成功经验积极学习，科学消化和吸收。此外，还需要大力训练工作人员的试验过程和分析判断能力，以便提升试验过程的标准性和数据的准确性。

此外，检测人员需要有一定的宏观视野，对检测过程中的每一个细节积极把握，且对各项记录认真校对，促使记录结果的真实性得到保证，监督管理效果得到提升，以便促使食品微生物检测准确性从根本上得到保证。

3.2 控制检验过程的质量

要想促使微生物检验工作水平得到有效提升，就需要将系统化的实时监督管控机制科学构建起来，保证每一项工作都能严格依据相应标准来开展，促使管理实际效率得到提高。在样品微生物检测前，做好试剂培养基和器具的灭菌验收工作，保证试剂、培养基配置方法和灭菌的有效性，方可使用。在对样品微生物检测时，要对样品科学捣碎，一般借助于器具完成，然后将无菌水、无菌生理盐水等集中加入混匀，依据标准化流程科学开展检验操作，严格按照相关标准执行，进行阴性和阳性对照。阳性对照必须使用标准菌株，以此来保证实验过程准确无误。此外，要严格监督控制取样到检测的每一个环节，对检测人员的具体操作严格要求，并且详细登记样品的流转过程。另外，要对试剂、培养基的基础性质量严格控制，保证其使用期限符合相关标准，并且按照标准预期完成相关的检测项目，集中管理整体工序，避免对检测方法、检测步骤等随意改变，以便促使管理效果得到保证。如果有异常情况出现于检测过程中，则需要及时上报，科学分析。要结合项目的实际情况，科学限定操作人员数量，人多或者人少都会出现问题。要根据相关规定，及时处理回收检测过程中产生的各种垃圾，以便有效控制检验过程质量，进而实现微生物检验管理水平提高的目的。

4 结语

如今食品安全已经受到全社会足够的重视，微生物检测是食品安全维护中非常重要的一环。那么就需要结合检测项目的实际情况，科学选择检测方法，要将微生物检验机制科学构建起来，促使食品监督管理效果得到提升，避免有食品安全问题出现。相关人员需要积极创新，不断学习国外的成功经验和先进技术，内化吸收，推动我国食品微生物检测技术的进步和发展。