食品检测分析中仪器分析法的应用分析

□ 孙 思 广州检验检测认证集团有限公司

越来越多的食品安全事故使人们的身体健康、社会经济发展受到了很大的威胁，引起了社会各界的高度重视。也正是如此，食品生产企业、政府检测部门也逐渐加大了食品检测力度，以期对食品安全事故的发生进行有效控制，为人们的身体健康提供保障，进而将其对高质量生活的需求满足。

1 食品安全检测的特点

1.1 复杂的样品基质

食品检测工作中，样品的来源渠道及种类各不相同，如人们日常生活中常见的奶粉面点、畜禽肉蛋和瓜果蔬菜等可食用产品，这也使得检测工作难度偏大。尽管各类相关样品已在检测开始前进行了处理，然而仍存在复杂的样品基质这一难点。

1.2 繁多的检测项目种类

食品安全检测中，有较多的待检测项目种类，如重金属污染、食品添加剂含量及农药兽药残留等[1]。部分农户为了使产量更高，会加大农药化肥的使用量；而畜禽在疾病治疗中使用了药物的缘故，其机体内或肉蛋奶等产品中普遍会有兽药残留；而保鲜剂、防腐剂和抗氧化剂等食品添加剂尽管能将食品保质期延长，然而由于滥用也会对人体造成损害。

1.3 过低的检测组分含量

食品检测中，待测样品含量通常划分为ppm（mg/kg）、ppb（μg/kg）和ppt（ng/kg）等浓度级别。针对食品样品必须详细地进行安全级别划分，如此一来就对相关检测设备提出了非常高的精确度要求。

2 食品检测分析中仪器分析法的应用

2.1 电化学分析法

食品生产及安全检测中，该方法的应用十分广泛。然而因电极类型研究的影响，具体检测中存在局限性，并且检测实验室电极电位也会对方法构成影响，以致结果准确性不足，测量中曲线的稳定性也无法得到保障。该方法因影响因素较多，通常用于部分良好的检测条件、偏低的电极要求项目中。而在技术的不断发展下，现下与极谱分析有关的食品检测已趋于成熟。借助极谱分析对食品氰化物含量进行检测，会产生较为明显的极谱波，具有显著的使用效果。同时，在食品微量金属含量中电位溶出法也十分适用，能将食品中有害物砷的含量有效测出来，且无需预处理检测样本，具有较快的检测速度。

2.2 光学分析法

光学分析法主要包含光谱及非光谱分析法，其原理是物质发射、吸收电磁辐射和电磁辐射与物质相互作用。分光光度法通常应用于食品检验检测领域，紫外线、可见光和原子吸收等分光光度技术在具体实验分析中较为普及[2]。紫外-可见分光光度法通常用于食品中硼酸、亚硝酸盐和磷酸盐等成分的检测；原子吸收分光光度法普遍用于原子状态的金属与非金属元素的测定，能对食品中重金属是否存在及其具体含量进行判断；红外光谱分析法普遍用于食品中保鲜剂、防腐剂的测定，同时也用于检测、分析食品中的水分及蛋白质含量。

2.3 色谱分析法

离子色谱法。该方法的应用原理为离子交换，有光学检测器和电化学检测器两种常用检测器。具体检测中，以往仅能检测常见水质阴阳离子、有机酸，经过不断的发展，也可检测有机物。该方法具有较高的灵敏度、较好的重现性，食品产业的各个领域基本上都能进行检测分析，如水、啤酒、肉制品、奶制品等，具有显著的实用价值。

气相色谱法是以样本色谱柱形式为根据，细分为毛细管气相色谱和填充气相色谱，属于一种快速分离模式。食品检测中，在温度适宜的环境下应用仪器，气相色谱能够分析、测定直接气化或间接气化的有机物质，通常用于检测食品中有机硫、有机氯和有机磷等农药残留物。

高效液相色谱法。该方法以液相色谱法为基础，是一种重要的食品分析技术手段，普遍用于食品中甜味剂、防腐剂、食用色素等食品添加剂和营养元素的检测中。

2.4 质谱分析法

农药残留分析中，原有的色谱法仅能对一种或几种食品农药残留进行测定，在质谱和色谱-质谱联用技术的应用下，可对多种不同种类的农药残留同时进行测定，可对多组分农药进行高灵敏度、高准确率的定量定性分析。当前，农药残留分析中，以质谱为检测手段的分析方法已成为主要的技术及发展方向。农药、兽药残留分析中，气相色谱-质谱（GC-MS）、液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）和气相色谱-串联质谱（GC-MS/MS）等色谱-质谱联用技术的应用逐渐广泛。

3 结语

在人们提高了生活质量的要求之后，食品检验技术及食品检验设备也面临更新的局面，要想进一步为食品提供安全质量保障，对食品中毒事件进行有效控制，国家相关部门及食品生产企业就必须严格进行监测，积极研发更为先进、科学的技术。通过不断完善仪器分析法，不断推广，使其能在全国范围内的食品生产企业中得到应用。