食品检测中仪器分析法的应用

□ 邓 清 广东利诚检测技术有限公司

科学的进步已经远远超出了我们的想象，在食品检测行业中，用于食品检测的仪器已经有了准确性更高，更直观的氨基酸自动分析仪、气相色谱仪、原子吸收分光光度计，等等。这些仪器的出现，意味着食品检测人员只需要通过不同仪器之间的技术组合，便能够为客户提供快速、便捷的服务，准确的食品检测数据。

1 食品检测工作的特点

1.1 样品检测组分含量低

在对食品样品进行化学成分检测的过程中，常用的检查规格单位有pg级、ng级、μg级别，这些都是非常微小的重量单位。这些微量级别的检测项目，对仪器的精确度要求是非常高的，如果仪器稍有偏差，实验结果将会与真实结果相差千里。

1.2 食品检验样品基质复杂

由于食品检测检测精度要求非常苛刻，而食品样品基质来源的复杂性无疑给食品检测工作带来巨大的麻烦。送检过来的食品样品是多种多样的，有可能是客户个人的食物样品，也有可能是某些机关单位随机采集的食物样品。这些样品的来源也多种多样，可能是来自于农场里的蔬菜，也可能是来自于市场摊位上的果实种子，还有可能是来自于面包店、点心店里面的商品，等等。这些食物样品在生产、销售、运输再到被送检的过程中会与不同的基质进行混合，即使在食品检测工作之前做好了样品处理工作，但是得到结果仍然不理想，不同的基质对实验结果的影响还是非常大的[1]。

1.3 食品检测项目繁多

食品检测工作中的检查项目和分类组数量非常多，这给食品检测工作人员带来了巨大的工作压力。

1.3.1 兽药残留指标

随着现代畜牧业的发展，在家畜繁殖过程中使用各类的生长激素、抗病药物等已经是非常常见的事情了。这些能够作用在动物身上的药物，同样也会对人类造成伤害，所以在消费者购买肉类产品之前，需要对家畜体内的各类抗生素、驱虫剂、促生长素等等化学物质进行检查。根据现有的欧盟标准，需要对家畜进行兽药检查的项目数量高达上百种。

1.3.2 农药残留指标

农药在植物蔬菜上的使用也是非常普遍的事情，由于我国并没有出台严格的农药使用标准和流程，导致我国蔬菜种植过程中农药等有毒有害的生产资料的使用量具有严重的盲目性和随机性。不少农户为了保证自家的蔬菜作物不被虫害侵蚀，过量使用有机磷、氨基甲酸、有机氯、拟除虫菊酯等农药类生产资料。据我国现有的相关农药残留检测标准，需要检查的农药残留量的项目也超过了数百种[2]。

1.3.3 重金属污染指标

重金属的污染是人类关心的重要环境问题之一。我国经济相对落后，为了能够在短时间内拉近与发达国家之间的距离，不得不通过牺牲环境来换取经济发展。在快速城市化和工业化的进程中，大量的带有污染的重金属水体和气体排放进入自然环境中。带有重金属污染的水体会随着地下水的循环不断扩散到周边地区，最后被植物的根部吸收，进而富集在植物体内。被排放到空气中的重金属也会被农作物的叶子吸收，最后富集在农产品体内。由于重金属具有稳定性，一定通过食物链积累在人的体内便很难排出，所以重金属一直都是食物检查的重点检查项目。但是由于现有的技术中，还没有很好的技术对农作物的重金属含量进行检查，重金属检查一直都是食物检查工作人员待攻克的难题之一。

2 常见的仪器分析应用方法

2.1 光学分析法

分光光度法由于技术成熟、使用简单、效果明显、数据准确被广泛应用在食物检查工作中。分光光度法属于光学分析法中的一种，光学分析法从大体上能够分为光谱分析和非光谱分析法。

2.1.1 原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法是现有测定重金属污染的重要手段之一，原子分光光度法通过原子在跃迁的过程中吸收和放射出不同频率和能力的波，来确定样品内含有的元素种类。当待测试样品通过试用雾化原子蒸汽特征谱线时，一些雾化原子会被吸收，一些会保留，样品在吸收雾化原子蒸汽的能量后会辐射出一定的光，通过对辐射光强弱的检测来确定试样中含有的元素种类。由于原子吸收分光光度法能够测定试样内部的元素种类，所以原子吸收分光光度法一直都是食物检查工作的重点技术之一。

2.1.2 紫外分光光度法

紫外分光光度法被广泛应用于食物分子级别的检测项目中，对于吊白块、亚硝酸盐、磷酸盐、硼酸在食物中含量的检测，可以使用紫外分光光度来对试样进行分子级别的测定。

紫外分光光度法的原理是，物质分子在吸收200～760nm波段的电磁辐射时会产生分子吸收光谱，通过对分子吸收光谱的分析，能够初步确定试样中含有的常见的有毒有害物质的种类和数量。由于紫外分光光度法仅在分子层面上进行实验，操作简单，结果简单易懂，成本低廉，也是食物检查工作中常用的技术之一。

2.1.3 荧光分光光度检测法

荧光分光光度法是一种同时利用试样物质在吸收短波光辐射过程中，会释放出一个长波光辐射的原理，对不同物质进行定性定量的多次试验，最后得出一个特征光谱。通过特征光谱的使用，能够在食物检测中快速确定试样中物质的种类。

2.1.4 红外光谱分析法

红外光谱分析法主要应用在对脂肪和蛋白质的检查项目中。通过定容、称重、分析、提析等过程，对试样中的保鲜剂、防腐剂、水分、蛋白质进行检测。

2.2 电化学分析法

电化学分析法虽然不如光学分析法准确有效，但是在一定的领域上还是具有自己独特的优势。譬如：在对氰化物进行监测的项目中，通过单扫描极谱法来测定试样中的氰化物含量，效果显著，结果明显。通过外电势溶解法测定混合金属和微量金属的过程中，能够简单有效地测定出液体食物中砷的含量。

电化学分析法由于其研究电极的局限性，导致电化学分析法的使用范围也具有明显的局限性。由于标准曲线的稳定度的测定不理想，偏差较大，所以得出的结果也不太准确。但随着极谱分析技术的不断成熟，电化学分析法在食物检测工作中还是具有一定的可行性。

2.3 色谱分析法

色谱分析技术不局限于固体色谱分析范畴内，随着科学技术的不断发展，凝胶色谱、离子色谱、气相色谱、液相色谱等色谱分析技术也开始走上舞台。色谱分析技术主要利用不同物质之间的作用力，吸引力的不同，通过纸层析、薄板层析、柱层析等方式来促进不同物质的分离，能够高效地测定不同物质重量以及含量。由于色谱技术使用成本较低，效果显著，也被广泛应用在食物检测工作中。

3 结语

随着人民对生活质量要求不断提高，对食品安全的要求必然也会水涨船高。在如今追求快速经济效益的背景下，食物检测就成为了保证市民人身安全的一道防线。