食品质量与安全专业“食品营养学”课程的教学思考

祝 莹，管叶峰

（江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013）

食品营养学属于营养学的一个分支，主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值措施的学科。“食品营养学”课程的任务是使学生掌握营养学基本原理和基础知识，各类食品的营养价值及加工贮藏对食品中营养素的影响，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，为培养从事有关食品工业、保健品、营养产业生产管理、农产品贮藏与加工等工程技术人员打下坚实的基础。

1 食品质量与安全专业培养目标

江苏大学食品质量与安全专业于2008年经教育部批准设立，其培养目标为：培养适应社会经济发展需要，符合国家食品产业发展需求，掌握食品质量与安全方面的基本理论、基本知识和基本技能，具有对开展食品质量与安全管理与监控研究、开发和设计的初步能力，满足食品行业对食品质量和安全管理与监控知识、能力和素养的要求，能在食品行业及相关领域从事食品质量和安全管理与监控、科学研究、生产技术管理、质量检验与品质控制等方面工作的专业技术人才和管理人才。“食品营养学”属于江苏大学食品质量与安全专业的核心课程，同时也是一门应用性很强的学科。结合江苏大学学生所具备的基础知识实际情况，为培养应用型人才和全面提高教学质量，从授课模式、实践教学、自主研学等方面进行“食品营养学”课程的教学改革与实践探索[1]。

2 “食品营养学”教学改革的必要性

2.1 食品营养学新问题的出现

当前我国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主、动物性食品为辅。但中国幅员辽阔，各地区、各民族、城乡之间的膳食结构存在很大区别，富裕地区与贫困地区差别很大。因此我国的营养现状是“营养过剩”与“营养缺乏”并存，营养状况比较复杂。而由营养过剩或营养失衡所导致的慢性疾病逐渐增多，并已成为造成人类死亡的重要原因。2015年发布的中国人口健康大数据显示，中国高血压人口有1.6～1.7亿人，高血脂者1亿多人，糖尿病患者达到9 240万人，超重或者肥胖症者有7 000万～2亿人，血脂异常者达1.6亿人，脂肪肝患者约1.2亿人，且各类疾病出现年轻化趋势。因此，当前营养学研究的首要任务是改善中国人口的营养状况，通过合理膳食降低慢性疾病的发病率。

2.2 “食品营养学”教育的现状

目前，“食品营养学”作为食品专业的核心课程，其设置可能存在以下一些问题：内容多（涉及六大营养素的生理功能、食物来源等），课时数少（江苏大学仅设置了30个学时），教学手段单一。学生对课程内容了解程度差别较大，如果仅采用单一的教学手段进行授课，教学效果较差。因此，这种教学模式在很大程度上忽视了学生的主体性，造成了学生所学主要局限在书本上的基础理论知识，并未真正掌握“食品营养学”的精髓，极大地限制了学生的后续发展及创造性的培养。

3 教学改革的主要措施

3.1 改革传统的授课模式

“食品营养学”课程知识多且细，如果沿用传统的教学模式难以调动学生的学习积极性和主动性，教学效果较差。因此，有必要探索新的教学模式，如采用翻转课堂方式，充分调动学生的积极性和主动性，让学生能够从“要我学”转变为“我要学”，提高对营养知识的认识和重视程度，真正做到学以致用。

前期在院系领导的帮助与支持下，与食品质量与安全系的同仁一起建立了江苏大学“842T”精品课程——“食品安全学”课程群，主要由“食品卫生学”“食品营养学”“食品毒理学”3门核心课程构成。通过建立教学网站，可以充分利用现代教育技术手段和网络技术，实现教学与管理的网络化，将学习从课堂延伸到宿舍。通过精心编制各教学单元的PPT课件，做到图文并茂、提纲挈领，便于学生理解和自学；和行业专家深入探讨，共同设计项目案例，进一步提高学生的职业能力和综合素养。通过学习网站，使学生在宿舍就能上网学习、完成习题，实现与教师的互动交流。

今后还将继续采用翻转课堂的模式进行“食品营养学”课程的讲授，将知识传授提前放到课外，将知识内化的过程放在课中。在课堂教学中加大随堂测验和开展专题讨论，鼓励学生利用社交工具及其他个性化学习工具主动浏览，获取相关信息与学习资源，从而增强课程实施过程中的交流、互动与反馈，提高学习成效。

3.2 课堂讨论

通过课堂讨论可以改善课堂教学气氛，避免了传统教学中教师满堂灌、学生被动听、课堂气氛沉闷的状况，从而更好地调动学生学习的主动性和积极性。“食品营养学”是与现实生活密切相关的一门课程，除了探讨热点话题，还可以让学生进行演讲及报告，进一步拓展知识面，比如营养学的前沿进展、我国居民的营养状况调查分析、营养素与疾病的关系等内容，这些都是书本上没有涉及到的知识，可以锻炼学生查阅文献、做PPT、演讲等多方面的能力，进一步激发学生的学习兴趣，并能真正做到学以致用。

3.3 优化实践教学内容

在“食品营养学”课程中，仅依靠理论知识讲授是不够的，还需要通过实践教学让学生学以致用，把所学的用于指导日常生活和工作，从而更好地理解理论知识。江苏大学食品质量与安全专业设置了“食品营养卫生课程综合实验”的实践环节，主要由“食品营养学”“食品卫生学”和“食品毒理学”3门课程的实验组成，每门课程各占1周的课程实践时间。食品营养学部分主要选择“人群饮食营养调查、膳食结构评价、动物血清中血糖的测定、动物血清中血脂的测定及肝糖原和肌糖原的测定”这5个课程实验内容。通过该部分内容的学习，一方面可以避免“食物营养成分分析”等传统实验与其他课程出现重复；另一方面，使学生更好地了解膳食调查与评价的基本方法，并能接触并熟悉动物实验及其操作技能，为今后的发展奠定实践基础。

但是上述实验内容是属于基础内容实验，而为了全面提高学生的综合素质，还需要添加一些具有设计性的实验，比如设置“评价人群的营养状况、编制特殊人群食谱”等实验。在设计性实验中，教师只是起到引导、辅助、监督和协调的作用，通过教师的引导，学生自己发现问题和解决问题，使学生从简单复制实验内容变成主动设计实验内容，提高了学生的参与积极性和查阅资料、主动发现问题、独立解决问题的能力，培养了学生的创新思维，同时也能更好地理解理论知识[2]。

3.4 增加相关自主研学课程

在江苏大学2016版本科培养计划中增加了自主研学课程，主要包括创新创业实践、跨学科专业课程、专业进阶课程、英语进阶课程4个部分，完全由学生根据自身学习意愿和成才需求进行自主选择。食品质量与安全也相应增设了相应的专业进阶课程，“现代营养学”就是其中的一门。“现代营养学”要求学生在先修“食品营养学”后，通过自主学习的过程，进一步了解现代营养学的研究手段及主要关注的研究方向，为进一步深造及继续学习营养学相关知识打下理论基础。作为自主研学课程，主要采用讲授法与讨论法相结合的教学方式，合理运用研究型教学方法（基于问题、项目、案例等教学方法），让学生能自主查阅文献解决问题。通过自主学习该门课程，使学生掌握营养学原理和基础知识、各类营养素及生物活性物质的营养价值、现代营养学研究手段及慢性疾病的预防知识；同时可为培养从事有关营养学科学研究人员及食品工业、保健品、营养产业生产管理等工程技术人员打下坚实的基础。

4 结语

“食品营养学”作为食品质量与安全专业核心课程之一，传统的教学形式已经不能完全适应当前教学目标的需要，对其教学方式进行探索改革已成为目前教学发展的趋势。相信经过授课模式、实践教学、自主研学环节等方面的改革可以激发学生的学习主动性和积极性，提高学生发现问题、分析问题和解决问题的能力，同时也为学生的进一步深造学习或后续工作打下坚实的理论基础。同时，希望学生通过学习该课程，能够传播营养知识，提高社会营养意识，从而促进全民的身心健康。

[1]郭钦，徐斌，崔恒林，等.食品质量与安全本科专业建设发展道路的探索和思考——以江苏大学为例[J].中国校外教育，2013（5）：85-86.

[2]张赟彬.食品营养学课程教学改革与探索 [J].农产品加工 （学刊），2012（2）：146-148，158.◇