浅析食品企业现存问题——基于陕西省商洛市部分企业食品生产情况调研及科普知识宣讲实践活动

耶玉婷，雷亚军，马 青，张清安

（1.陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安 710119；2.商洛市食品药品监督管理局，陕西商洛 726000）

根据上级教育部门统一部署，2017年陕西师范大学大学生暑期社会实践活动在7月拉开了序幕。7月9日—14日，由刘笑、张清安2位教师指导的“陕西省商洛市部分企业食品生产情况调研及科普知识宣讲”的暑期社会实践小分队对商洛市的商州、丹凤、洛南3地的多家食品企业进行了调研。在当地政府干部和企业负责人的陪同下，小分队深入生产车间，重点考察了加工产品的生产过程、生产环境及安全卫生标准，对食品企业现存问题进行深入分析，并提出了相应改进建议。

1 食品企业存在的问题

在实践参观环节，研究团队发现近年来大部分食品企业在改进技术、加强管理等方面取得了长足进步。但就食品深加工技术发展而言，与日本、韩国和欧美同类企业相比，存在多方面的差距，体现在以下10个方面。

1.1 加工原料品质不稳定，产品品种数量不科学

目前，部分食品企业没有形成稳定加工原料基地。现在的原料大部分是从农户收购，但却没有明确指标。原料生产基地不稳定、原料生产不规范，导致产品品质不稳定。部分食品企业加工规模小、产品单一、抗风险能力差、竞争力差。更重要的是，企业的研发与创新能力十分薄弱，核心竞争力实质只是所谓的“低价格优势”。有些食品工厂产品种类繁多，不能集中精力于某种产品，不能精益求精，产品品质受到影响，影响企业声誉和效益。而且绝大部分企业在新品种研发方面都存在问题。

1.2 机械水平偏低、技术储备不足

在食品机械、技术储备方面，我国与国外食品企业相比差距很大，智能化制造水平低，大部分还在用人力，机器人使用较少。究其主要原因为，食品机械方面发展程度不高，没有相应智能设备可以用；数字化生产差距大，主要体现在信息技术运用不够、不深入。在技术储备方面，发达国家早已用在产业化的食品生物技术、真空干燥技术、膜分离技术、超临界萃取技术等高新技术在我国仍处于刚起步阶段。加之部分食品企业负责人文化程度不高，对现代新科技和新政策理解不充分，不能很好地接受、使用和实施。或虽用了现代生产设备，但产品生产工艺还是传统方法，不能很好保证产品品质。

1.3 与当地人民融合偏弱

研究团队参观的是商洛一带的食品企业，其中大部分都是加工当地特产，如商洛柿子醋、洛南黑皮花生等，但部分企业和当地农户联系不紧密，融合不完全，没有做到取长补短、优势互补、共同富裕。应使企业和人民的优势融合，成果共享，一体化发展。例如，企业可以从农户家收购原材料，不仅可以解决原材料来源，也可以解决当地部分人员就业问题和农产品销路问题，带动当地发展，互利共赢。但一定要有大局意识，严格把关原料的品质，不能因为追求与民“共富”而放松标准。

1.4 工人素质不高

专业技术人员是体现企业加工技术水平的重要指标，也是有效保障食品安全的重要因素。如果工作人员的素质及专业水平比较高，则食品安全问题就可以得到有效解决[1]。一方面，现在食品工厂工人有技术人员和普通工人两大部分。技术人员由于缺少专业人才、更新速度慢，直接导致一线岗位人员素质不高，不能使用一些新型生产设备，降低生产效率；另一方面，从事脏累工作的普通工人队伍过大，农民工居多，没有经过技术训练，技术含量低，影响生产质量。

1.5 人才流失严重

大部分企业管理人员表示，“企业缺人才，尤其是研发方面的人才”。一方面，用人机制不合理，考评体系不完善，激励达不到预期效果，关键人才流失严重，导致技术和市场的流失；另一方面，随着食品专业毕业生规模的扩大，就业难度陡然增大，并且行业工资水平低，导致学生对该专业就业形势信心不足，所以热衷于跨专业考研、考公务员或考教师资格证，不从事与所学专业相关工作，使食品行业整体人才流失。

1.6 原料加工程度和综合利用水平低下

很多食品企业每年要产生数万吨的下脚料，基本上没有开发利用，不仅浪费资源，而且污染环境。即使利用，也只是简单处理，没有完全发挥其经济作用。例如，皮渣等下脚料中可以提取果胶、果品蔬菜天然香精、膳食纤维、色素、籽油等精深加工产品，但目前只能在实验室中完成，产业化核心技术我国还没有突破。因此，如何提高加工过程中副产品的利用率、变废为宝、增加附加值，不仅是每个企业应该考虑的问题，更是我国食品加工业降低成本和提高经济效益需要解决的主要问题。

1.7 食品安全意识不强

影响我国食品安全问题的因素有许多，如食品生产企业工业化总体水平较低、食品安全保障管理机制不健全、食品准入门槛过低等[2]。在食品生产加工中，部分家庭作坊式的小型食品企业规模小、加工设备落后、卫生保证能力差、从业人员素质较低等，不具备生产合格产品的必备条件。在流通过程，由于包装、贮藏、运输等设施落后和管理不善，还会造成食品的二次污染[3]。

1.8 宣传力度不大

在市场经济条件下，企业作为发展生产力的主要承担者与社会财富的生产者，其宣传工作对于塑造企业形象、促进企业改革、维护企业稳定、提升企业素质、调动和激励企业干部和职工积极性的发挥，努力实现企业又好又快发展，有着无以替代的重要作用。但在实践过程中，许多公司产品品质非常好，但由于缺少资金和有效的宣传方式，产品在同行业领域知名度不高。

1.9 产品加工质量标准尚不健全

食品企业要让产品增值并且走出国门，首先要做的基本工作是建立适应市场经济发展要求和国际贸易规范的加工产品质量标准体系。近年来，我国虽然加强了标准的制订和修改工作，但是由于缺乏系统性，远不能满足国内市场发展的需要，也无法与国际市场接轨。例如，发达国家在食品安全与质量控制中普遍实行的HACCP体系、GMP体系和ISO 9000族质量管理规范[4]，在我国只是部分出口型或大型企业建立和执行，而大多数加工企业基本没有建立。

1.10 缺少企业文化

企业宣传工作可以指导企业科学发展、挖掘员工潜力、创造良好的企业文化。企业宣传工作做得好，有利于企业长久、持续、健康的发展。参观过程中，历史渊源的企业会先展示他们的企业历史，在讲述历史中带人们感受企业文化。而且据观察，历史保存完整的企业，企业文化也很丰富。而多数新建食品厂，缺少这方面建设。

2 改进方向

存在的这些问题，不是某个食品企业特有的，而是很多企业共有的，甚至是我国目前食品行业存在的一些问题。如果这些问题长期存在，将会在很大程度上制约我国食品行业发展。今后应当从以下几方面提高。

2.1 提升技术水平，追求高技术、高附加值产品

改进过去主要集中于少数产品、品种相对单一或产品种类太多的状况，不再单纯追求生产量和品种量，而是向多品种、高技术含量、高品质转变；积极参与并实行行业改造，更新市场，更新生产工艺和技术人员，加大这些方面的资金投入；要重视产品的研发和科技投入，注重企业人才培养与引进，从而解决企业研发与创新能力差、技术水平落后、市场竞争能力不强等问题，并研发出更多具有高附加值的产品。

2.2 不断改革创新，推进与民族融合发展

“创新是一个民族进步的灵魂，是一个国家兴旺发达的不竭动力。”一个企业只有不断提高创新能力，才能在竞争日趋激烈的形势下立于不败之地。企业要和当地人民取长补短、深入融合，促进科研条件、资源和成果共享，使各种促进经济发展的源泉充分涌流，加强与民用基础技术、产品的统筹和一体化发展，与国家政策融合，以实际行动支持精准扶贫，缩小当地贫富差距，与当地人民共同迈向小康。

2.3 培养高素质、实用型的技术技能型人才

企业竞争根本在于人才的竞争。要培养新人，要提高研发能力。在人员招聘上，要遵循灵活可用、有效益的原则，完善奖励制度，向先进食品企业学习，敢于创新，大胆尝试，形成关键设备开发能力。一方面引进高端人才，引进开发、设计人员；一方面要大职业培训力度，这样才能全面推进生产技术的发展和企业竞争力的提升。

2.4 引进和消化吸收先进技术

勇于尝试、大胆创新，学习吸收国内外先进技术。例如，先进的计算机控制技术与食品生产装备设计制造技术，设计、工艺、制造、管理一体化技术，进一步深入推进数字化生产与信息化的深度融合，全面提升竞争力[5]。

2.5 完善食品安全管理制度

“民以食为天，食以安为先。”食品生产企业的首要任务和责任是为人民提供数量充足、质量上乘、安全卫生的食品。食品生产企业应对工作人员素质必须严格把关，制定相关食品安全知识培训制度；应具备食品质量检验和检测能力和水平，确保能对生产的食品进行全面检验检测。为保证食品安全生产，近年来我国不断出台和完善了关于食品企业安全生产的法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》《食品生产通用卫生规范（CG/B 14881—2013）》等[6]。政府部门应不断加大检查和监管力度，通过法律手段有效保障食品安全；对传统食品企业应尽快制定传统食品的地方标准，提高食品生产企业准入条件，促进传统食品生产企业快速做强[2]。

2.6 加强法律意识

在企业内增加普法活动，使员工都了解相关食品法律；企业负责人应着重了解产品专利相关法律，依法捍卫企业正当权利，不给心怀不轨之人有机可乘。在享受权利的同时，也不能忘记履行对社会、对国家、对他人的义务。

2.7 加大宣传力度

企业若想持续健康发展，获得更高知名度，应加强对宣传人才的培养，构建高素质、专业化的宣传队伍，为保证宣传质量奠定基础。同时，应利用一切可利用因素，开展形式多样的宣传活动；不断优化企业所拥有的媒体资源，拓宽交流渠道，借助互联网优势，打造多元化宣传载体，以达到宣传目的。

3 企业负责人身上的优秀品质

每个企业负责人身上都有着不同于一般人的品质，这些品质值得每个人学习。

3.1 问渠那得清如许，为有源头活水来

金银花加工工厂的负责人说：他现在会定期参加进修，不断更新自己的知识储备，以便更好地适应社会发展。作为学生，每天学习是一种习惯和职责，但如果处在相同的地位和文化背景中，很多人可能没有这种觉悟和认识。习总书记在讲话里也提到：“我们党历来重视抓全党特别是领导干部的学习，这是推动党和人民事业发展的一条成功经验。”这句话深刻阐明了学习的重要性。我们生活在一个信息急速发展的时代，在生活学习中会不断遇到各种问题，唯一的解决途径就是不断学习，增强本领，只有这样才能不被时代淘汰。历史和现实都已证明，事业发展没有止境，学习就没有止境。

3.2 不畏浮云遮望眼，只缘身在最高层

最让笔者触动的是黑皮花生工厂老板讲的一个真实事件：有一次外地顾客来收购黑皮花生，当地百姓为增加收益，用红皮花生冒充黑皮花生，被他发现，当即赔偿顾客所有损失。他说：“做生意讲究的是“诚信”二字，我们不能只顾眼前利益，破坏了洛南黑皮花生好不容易建立的口碑和信誉。”支撑他的不仅是诚信，更是一种责任心，出于一种长远的考虑，是大局意识的体现。年轻大学生应该在思想上觉醒起来，认识上重视起来，胸怀大局、把握大势、着眼大事，用自己所学知识服务大众。

3.3 雄关漫道真如铁，而今迈步从头越

敬老院醋厂负责人说在她上任之前，这里百废待兴，而且还有外债，也得不到政府的支持。在这样的困难面前，负责人没有退缩，而是依靠自己的技术改善工厂的条件，将这里打理得井井有条。她用自己的经历告诉了人们，面对困难不可怕，可怕的是你没有勇气去战胜它。未来的人生中，每个人会遇到各种困难，有勇气面对是关键。只有当你克服心理的障碍，战胜怯懦的自己，一切事情才会变得容易解决。困难面前，大家都应该找回“初生牛犊不怕虎”的精神，保持“自信人生二百年，会当击水三千里”的态度，如某个名人所说：“勇气通往天堂，怯懦通往地狱。”

4 结语

艰辛知人生，实践长才干。实践期间，通过分析食品企业存在的问题意识到食品专业学生的任务：①加强专业知识学习，改进食品加工技术，制造出更精深、更前沿的生产设备，提高产品品质；②实现工业生产设备的机械化，提高效率、减轻工人劳动强度；③提高责任心，加强食品安全监督，严厉打击各种违法食品，捍卫食品安全。这个时代是一个充满期望、充满竞争的时代，光荣而伟大的使命在召唤着人们，食品专业的学生要心怀大局，不和其他专业盲目攀比就业，肩负起食品人的责任，使我国食品行业又好又快发展。

[1]朱海涛.食品安全背后的人才隐忧 [J].人力资源，2012（5）：26-28.

[2]邱自刚.山西省食品生产企业食品安全现状研究 [D].太原：山西医科大学，2008.

[3]孙斌.食品安全管理存在问题及其对策研究 [J].中国安全科学学报，2006，16（11）：48-53.

[4]秦福，王秀清，辛贤，等.欧美食品安全体系研究 [M].北京：中国农业出版社，2003：25-30.

[5]冯思齐.上海交通大学大学生暑期社会实践调研报告 [J].民营科技，2016（8）：256-260.

[6]徐志强.浅议中国食品安全存在的弊端及对策 [J].天津农业科学，2012，18（2）：69-71.◇