食用菌型全骨肉味调料加工技术

刘达玉，郑自立，周 琳，孙 杰

（成都大学生物工程学院，四川成都 610106）

我国是世界上最大的产肉国，四川是肉类生产大省。目前，鲜骨宝贵资源仅进行简单利用，畜禽鲜骨熬制汤汁，鲜骨原料利用率不高，占鲜骨总量15%左右的肉泥与骨髓，以及10%～30%的残骨仅作为饲料，附加值不高，甚至被废弃，污染环境[1]。与此同时，现在30岁以下的年轻人烹调经验严重不足，工作压力较大的中年人也迫切希望简化烹饪程序，急需复合方便美味调料。风味与营养俱佳的方便调料永远是消费者的首选，野生食用菌营养丰富、味道鲜美、风味独特，含大量必需氨基酸及真菌多糖等生理活性物质和微量元素，能降低人体胆固醇，具有抗肿瘤、诱导人体释放干扰素、提高人体免疫力等保健功能，如松茸、牛肝菌、羊肚菌。调料对食用菌外观要求不高，子实体、菌柄、菇脚均是良好原料。单独的食用菌调料往往风味不足，尤其肉类鲜味缺乏，开发鲜菇、鲜骨复合调味品，调料风味能实现“相乘”的提升效果，形成诱人的香气[2-3]。食用菌复合肉味调料主要成分皆是源自天然获取，不添加任何化学防腐剂，大大提高产品品质和安全性，必将带来技术引领，实现川菜复合调料转型升级[4]。研究旨在推广一种以畜禽鲜骨、食用菌、豆瓣酱等为原料加工而成的复合调料加工技术，食用菌型全骨肉味调料趁热灌装后采用辐照杀菌，室温下保质期在6个月以上，是一种适用于菜肴及汤汁的高端方便肉味调料。

1 鲜骨浓汤的制备

畜禽鲜骨→冷冻→冻藏→粉碎→解冻→脱腥→高压熬煮→过滤→浓缩→鲜骨浓汤。

1.1 畜禽鲜骨的冻结与冻藏

选择经过质量检验部门检验合格的畜禽鲜骨，如畜禽白条分割后的鲜骨，分类装入专用框中，运放在温度为-23±1℃的冻结室搁架上，在12～18 h内完成冻结，然后在-18±1℃的冻藏室堆放码垛，在帆布覆盖下冻藏，时间以不超过6个月为佳。

1.2 畜禽冻藏鲜骨的破碎

冻骨选择畜禽腿骨（筒子骨） 为上乘原料，将冻藏的畜禽鲜骨去除杂物后，在碎骨机中，利用低温时的脆性立即进行破碎，最大颗粒不超过0.5 cm3，此尺寸能使所有筒骨破碎，骨髓外露，特别有利于蛋白质、骨油和风味成分的提取，便于血腥味等异味的脱除，也便于骨蛋白后续酶解利用等工序。

1.3 畜禽鲜骨的预煮脱腥

畜禽鲜骨经破碎后用冷水漂洗2～4 h，骨水比为1∶1～1∶2，中间换水2～3次，以便脱去血水及其他腥味，尤其食草羊类、家禽鲜骨等，普遍饲料喂养、出栏时间短、风味物质尚未生成，但腥味更为突出，此工序更显必要。然后，将漂洗后的碎骨倒入夹层锅中，加入骨质量1.0～1.5倍的水，以及占骨质量0.5%～1.0%的生姜、0.5%～1.0%的大葱、0.05%～0.10%的茉莉花，在90～95℃条件下预煮5～10 min，并不断打去浮沫，然后再用热水漂洗、沥干水分。

1.4 畜禽鲜骨的蒸煮

通过专用的不锈钢推车，将碎骨倒入立式蒸煮锅中，骨水比为1∶1.0～1∶1.5，骨水添加完毕后，再加入0.6%～1.0%已拍破的老姜，0.2%～0.3%花椒、0.1%～0.2%胡椒，然后拧紧锅盖螺丝，开启进汽阀，在10～15 min时间内，将骨水加热至121℃条件下，高压熬煮60～90 min后进行提取，并不时搅拌。最后，关闭进汽阀，结束此道工序。

1.5 熬制骨汤的分离

蒸煮结束后快速搅拌2～3 min，由于碎骨经过高压蒸煮已经软化，使不溶解的骨髓与碎肉在搅拌下已从碎骨上脱落，构成了骨渣。快速搅拌结束后，此时骨油较为分散，趁热立即从锅中抽出汤汁与骨油，防止了骨油更多地黏糊在碎骨表面。骨汤采用常压敞口锅100℃继续浓缩至骨质量的50%左右，即为鲜骨浓汤待用。由于骨渣中风味物质已经被提取，因而骨渣常被废弃，但是其蛋白质含量较多，仍然具有开发利用价值[5]。

2 骨渣的酶解与增香

2.1 骨渣的生物酶解与利用

为了对骨渣蛋白进行利用，首先将骨渣中的骨髓、碎肉收集起来，进一步绞成60目的泥状，再放回骨渣中。然后，在不锈钢酶解罐中，按骨渣与水质量比1∶1加入沸水，冷却至55～50℃时，添加复合风味蛋白酶，酶添加量为骨质量的0.1%～0.3%，在自然pH值条件下，水解时间为1～2 h，一般蛋白质水解度可达到40%左右。酶解结束后，迅速升温煮沸酶解液，煮沸时间持续10～15 min，灭酶后趁热迅速从酶解罐底部放出酶解液，减少酶解液黏糊在骨渣中，得到的骨渣酶解液为鲜骨30%左右，用于后续的美拉德反应。

2.2 骨渣制备香骨粉

酶解后的骨渣，已经成为脱掉蛋白和骨油的软化骨粒，再用热水在酶解罐中淘洗2～3遍，倒出装入尼龙布袋中，在转速5 000 r/m条件下离心3～5 min，然后调整袋的方向，再离心2～3 min，便于排除骨中水分。采用新型油水混合油炸工艺，油炸过程中对油层进行可控式恒温，均匀加热，油炸所产生的残渣被自动浸入水中，然后通过排污口排出，确保炸油新鲜、不酸化、无废油。将尼龙布袋中离心脱水的骨粒倒入不锈钢丝网制成的油炸钢栏中，在160～200℃的温度下油炸2～4 min，进一步脱水增脆、提高骨香味，炸出的骨粒颜色呈淡黄色，稣脆化渣，口感好，水分含量5%左右。最后用超微粉碎机磨成细度60μm以下的香骨粉。

3 食用菌破壁与豆瓣酱增香

3.1 食用菌破壁超微粉的制备

野生名贵食用菌（松茸、鸡枞） 加工后剩余的碎菇、菇柄等，由于外形不完整，市场价值较低，但其营养与风味成分含量并不低，增鲜调味更是受到高端消费的青睐。将其在低温40～50℃干燥至含水量6%～8%，进行细胞破壁超微粉碎5～10 min，进料粒度10 mm以下，转速3 500～5 000 r/min，出料粒度10μm以下，达到了细胞破壁目的，经过超微粉碎、细胞破壁后，细胞内的鲜味等有效成分充分暴露出来，其释放速度及释放量会大幅度提高，进一步提高了野生菌的增鲜调味功能。

3.2 豆瓣酱的炒制增香

从市场营销的角度考虑，产品的口味是开发市场的关键。在带有刮板的炒锅中，以事先投料的畜禽鲜骨为质量基准，加入畜禽鲜骨质量15%～20%的油脂，加热温度控制在160～185℃，加入畜禽鲜骨质量20%～30%固态发酵豆瓣酱，绞碎后油炸5～8 min，加入醪糟酒2%～3%，生姜1.5%～2.5%、辣椒粉1.0%～2.0%，花椒粉0.6%～1.0%，胡椒粉0.5%～0.8%，八角粉0.6%～1.0%，小茴香粉0.5%～0.5%，丁香粉0.1%～0.2%，桂皮粉0.3%～0.5%，三奈粉0.1%～0.2%，再炒制4～6 min，油炸炒制增香工序即可结束[6]。

4 复合调料的后期制备

4.1 肉味调料的熬煮与美拉德反应

在以上豆瓣酱炒锅中，加入上面制备的鲜骨浓汤（含油）、骨渣酶解液。同时，加入食用菌超微粉1%～2%，酵母精2%～3%，L-半胱氨酸0.5%～1.0%，L-谷氨酸0.8%～1.2%，I+G加量1.0%～2.0%，在95～100℃条件下熬煮浓缩与美拉德反应40～60 min，然后补充加入食盐5%～7%；最后产品质量为畜禽鲜骨投料质量的100%～110%即可[7]。

4.2 肉味调料的变性淀粉勾芡

由于调料主要用于汤汁调制而设计，按调料与汤汁质量比1∶10～1∶15使用，也就是说，调料可用于调制10～15倍的汤汁。为了调制的汤汁浓稠，挂杯性好、有光泽，起锅后，调料中添加0.5%～1.0%的专用变性淀粉（预糊化淀粉），调制汤汁具有较高的黏稠性，淀粉糊透明性好，无残余小颗粒，耐盐性好，能使该调料呈现均匀的体态，不易分层。

4.3 肉味调料的灌装

变性淀粉勾芡结束后，在无菌室热灌装条件下，立即采用浓酱型定量包装机趁热包装，灌装后立即水冷或喷淋冷却。调料采用聚酯小袋灌装，设计规格为单人装10 g，可调制100～150 g汤汁；家庭装25 g，可调制250～400 g汤汁等系列。由于产品含盐量控制为10%，含水量控制在不超过30%，含油量控制在不低于30%，在室温下可贮藏180 d以上。

4.4 袋装调料的辐照杀菌

该产品有时出现微生物总数超标的问题，尤其夏天更是如此。可采用辐照剂量为300～500 krad，确保产品细菌总数和大肠杆菌不超标。由于采用的是中低剂量，调料也不会发生风味变化、颜色变化，质地软化、营养成分损失等，产品保质期可达6个月以上，在冷链条件下，保质期显著延长至10个月以上。在具体辐照操作过程中，人与钴源绝对不能直接相见，只有钴源降到井底，人员才能进入辐照室工作，人员清场锁门后，才能升起钴源开始辐照食品，完成规定剂量后，降下钴源，人员即可进入搬运了，人与钴源始终避开，如此反复完成调料的辐照操作，即可得到调料成品。

[1]孙蓓，王龙刚．畜禽骨的综合利用现状及发展前景 [J]．中国调味品，2011（4）：1-4.

[2]刘利．食用菌调味品的研究现状及发展方向 [J]．食品工业科技，2009（6）：354-356.

[3]李琴，朱科学，周惠明，等．酶解预处理对蘑菇汤营养成分及挥发性风味物质的影响 [J]．食品与生物技术学报，2012（8）：836-843.

[4]熊文飞，陈日春，唐胜春，等．杏鲍菇精粉加工技术的研究 [J]．中国调味品，2012（9）：79-84.

[5]刘达玉，肖龙泉，刘海强．不同工艺制备骨汤及其成分分析 [J]．食品科技，2015（7）：146-150.

[6]李燮昕，钟华，张淼．无渣型鸡汁复合调味料清油火锅底料的研制 [J]．中国调味品，2015（12）：83-87.

[7]刘达玉，郑林用，肖龙泉．食用菌复合肉味调料加工保藏技术 [J]．中国调味品，2015（7）：81-83.◇