食品专业课堂教学中的德育实践

孙灵霞，谢新华，李 宁

（河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002）

课堂教学是高校人才培养的主阵地，如何将知识的传授、技能的培养与立德树人的教育宗旨相结合，这是一个全面推进高校人才培养质量提升和关乎到“四个全面”落实的重大问题。作为高校食品专业的1名教师，工作以来承担了专业核心课程“营养学”“食品质量管理学”和全校通识教育课“食品营养与健康”“中外饮食文化鉴赏”等课程的教学任务。在10多年的教学工作中，非常注重智育与德育的结合，在不断探索将专业教育和德性教育有机融合于课堂教学的过程中，初步形成了一些略有成效的做法。

1 以“民以食为天”的社会定位树立学生的专业责任感与使命感

“民以食为天”的话语表达了亘古以来人们对食品行业的定位和要求。食品和别的产品不同，与我们每个人的生活和健康息息相关，食品专业属于特别接地气的专业之一[1]。中央电视台播出的美食类纪录片——《舌尖上的中国》，其所受到的广泛的关注和火暴程度更是证明了这一点。因此，对于这样一个接地气的专业，在课堂教学中，特别注意理论知识与生活实际的联系，通过大量案例的引入，一方面让学生更好地吸收理论知识，另一方面树立学生的专业责任感和使命感。如在导入“营养学”会讲到：“吃”人人都会，但如何吃好、吃得健康是有学问的，而营养学就是对此进行研究的一门科学。继而会拿日常生活中常见的食材为例，讲解如何吃更为合理。以大蒜为例，它是公认的抗癌之王，其食疗价值主要是大蒜中的有效成分——大蒜素所起的作用。那么，怎么吃才能发挥它的抗癌功效？是一瓣一瓣的直接吃吗？非也！大蒜本身不抗癌，大蒜素才具有抗癌作用，而新鲜大蒜中含有大蒜素的前体——蒜氨酸，它需要跟氧气结合以后才产生大蒜素，所以若想更好地利用大蒜的这一食疗价值，就要将鲜大蒜切片或破碎后在空气里放置几分钟再食用。再有，比如在讲到维生素——叶酸缺乏的危害时，会通过大量叶酸缺乏导致神经管畸形的图片来强调叶酸缺乏的严重危害。神经管缺陷是目前中国发病率最高、后果最严重的出生缺陷之一，一旦有这种情况出现，直接影响婴儿的生命健康，给家庭带来的是永远的伤痛[2]。虽然现在国家公众营养改善项目给孕龄期妇女免费发放叶酸，但在农村地区，往往由于育龄女性缺乏补充叶酸的意识而没有去很好地执行，相关调查研究显示，农村女性对补充叶酸的意识比城市女性严重。

这些由于缺乏营养学的基本知识所引发的生活质量不高甚至悲剧的事实，让学生在生动、鲜活的课堂学习中充分认识到，食品专业在日常生活中的重要性，作为一个新世纪的食品专业的大学生，有责任去向公众宣传和普及营养学知识，这是我们义不容辞的使命。

2 以“食以安为先”的宗旨增强学生的道德责任感

食品安全是当今的热门话题。种种食品不安全的事件，如阜阳“大头娃娃”奶粉事件、“苏丹红”事件、“三鹿”三聚氰胺毒奶粉事件、“地沟油”事件、“瘦肉精火腿肠”事件等一桩桩、一件件层出不穷，让人们触目惊心。很多食品安全事件的发生，从根本上来讲，都与唯利是图的德行低下有很大的关系[3]。对此，在课堂教学中，结合这些社会的热点问题对学生进行引导，通过这些事件告诉学生，作为食品人最基本的一个要求——就是要有德性上的高标准。例如，在讲到蛋白质缺乏对人体健康的影响时，以2003年阜阳“大头娃娃”假奶粉事件为例。之所以是假奶粉，是因为其将维持婴儿生长所必需的生命物质“蛋白质”以廉价的淀粉代替，后果是造成10多名婴儿被营养价值还不如米汤的奶粉夺去了生命，200多名婴儿因营养不良成了“大头娃娃”。时隔4年的三鹿毒奶粉事件，是往奶粉里面添加三氯氰胺以使不达标的蛋白质含量提高，以数万名儿童的生命和健康为代价，给中国上了一堂食品安全教育课。所有这些事件无不反映出不法商人和厂家职业道德的缺失，甚至到了谋财害命的地步。将这类事例作为道德教育的鲜活题材引入课堂，让学生从反面深刻认识到缺乏职业道德的危害性，让他们认识到做食品就是做良心，食品安全是一项良心工程。

3 以“取长补短”和不断进取的职业追求激发学生的积极进取精神

学生的进取精神是在学习过程中养成主动性学习的前提，是促进学生不断努力的动力所在。在课堂教学中，要注重学生进取精神的激发。例如，在“食品质量管理”课堂上讲到食品质量检验的章节时，结合目前我国出口食品出现的被扣留、被拒和召回等问题，如出口日本的冷冻虾中发现了金霉素（金霉素是日本食品进口相关法律禁止的），被扣留的原因主要有不符合标准或用量超标、农药残留超标、辐照超标、重金属残留等，而用我国当前的检测手段和检测方法却检测不出来，这些问题从侧面反映出检验手段、广度和频率不足。新的快速、灵敏的检测手段，如基因探针、聚合酶链等分子生物学技术已应用于食源性病原体检验，但目前我国仍处于研发阶段，亟需运用到检验检测一线。在讲到公共营养国内外现状时，通过对比我国与发达国家的差别，激发学生上进心。例如，日本非常重视营养普及教育，学生从小学5年到高中都要学习营养知识；日本每300人就有1名营养师，营养师的数量相当于临床医师的2.4倍，而我国每50万人中才有一个营养师。通过这些鲜明的对比，让学生认识到存在的不足，取长补短，更加明确自己的学习目标，找到努力的方向，激发其奋发向上、积极进取的精神。

4 从理论知识的正确运用方面培养学生严谨求实的科学态度

学习的目的在于运用，但知识的运用要科学务实，要严谨，不能人云亦云。当前，人们对于养生保健比较关注，经常看到有很多养生节目里这个专家说这样吃好，那个说那样吃好，甚至一些互相矛盾的说法，搞得老百姓不知到底该听谁的。比如，曾经在湖南卫视参加《百科全说》的张某某，他开的食疗方子最常见的“吉祥三宝”是绿豆、长条茄子和苦瓜，出自张某某之口的绿豆汤、长茄子理论几乎到了包治百病的程度。而后经求证，目前没有实验论证这一点。随着各方的质疑，张某某的风光早已不在，曾经将他奉为神医的人也纷纷找他退款。台湾人林某某，出书《无毒一身轻》，也是夸大食物功能的典型，后因涉及无证治疗被法院判刑。通过这些案例告诫学生，在将理论知识学以致用的过程中，切不可一知半解，要理性、科学、客观，否则最终是害人害己。

“国无德不兴，民无德不立”，这既是习总书记治国着力点的深度阐发，也是对当前高校教学和人才培养工作提出的更高要求。“有德有才是正品，有德无才是次品，无德无才是废品，无德有才是毒品”的民谚彰显了“德”的重要性。通过依托课堂教学的主阵地，不断融入道德教育，培养新时期的全面发展的四有新人是时代的要求，也是当前高校改革的必然走向。

[1] 张学俊，史鉴立，曾荣妹，等.大蒜素产生机理的探讨 [J].中国调味品，1996（1）：2-3，26.

[2] 孙远明.食品营养学 [M].北京：中国农业大学出版社，2010：25-30.

[3] 程欣.食品安全视角下对提升我国农产品与食品出口竞争力的思考 [J].江苏农业科学，2016，44（12）：613-615.◇