草菇的保健功能及产品开发研究进展

朱晓琼，弓志青，贾凤娟，崔文甲，王延圣，王文亮

（1.山东省农业科学院农产品研究所，山东济南 250100；2.山东省农产品精深加工技术重点实验室，山东济南 250100；3.农业部新食品资源加工重点实验室，山东济南 250100）

0 引言

草菇又名兰花菇、苞脚菇、秆菇、麻菇、美味苞脚菇、美味草菇等，属层菌纲（Hymenomycetes），光柄菇科（Pluteaceae），伞菌目（Agricales），小苞脚菇属（Volvariella）。草菇起源于中国广东韶关的南华寺，早在300年前我国已开始人工栽培。草菇因常常生长在潮湿腐烂的稻草中而得名，在我国出口量较大，在国际上称之为“中国蘑菇”。草菇是一种高温菇，在自然的状态下野生于热带和亚热带地区。草菇的味道鲜嫩可口、清香四溢，是一种非常美味的食用菌。草菇具有肉质脆嫩、味道鲜美、香味浓郁等特点，有着“放一片，香一锅”的美誉之称。我国的草菇出口量比较大，被称之为“中国蘑菇”。

1 草菇的营养成分

据测定，每100 g鲜菇含VC 207.7 mg，蛋白质2.68 g，脂肪2.24 g，糖分2.6 g，灰分0.91 g。草菇蛋白质含有氨基酸18种，其中必需氨基酸40.47%～44.47%，而且还含有钙、磷、钾等多种矿物质元素。草菇是我国最早栽培的食用菌之一，它富含丰富的VC，能促进人体的新陈代谢、提高免疫力，经常食用草菇还可以消食去热、防止坏血病、增加乳汁、保肝健胃、促进伤口的愈合，我国的草菇年产量达到3×104t，占世界总产量的70%～80%，位居世界之首。

2 草菇的保健功能

随着人们对草菇的生物活性研究，其所具有的保健功效已经得到了多方面证实。草菇对于人体的健康有非常大的帮助，人们可以从中吸取人体需要的各种营养，同时也能很好地预防各种疾病发生，在生活中有许多人由于身体的抵抗能力差，从而引发的贫血症状。贫血会容易引起头昏、眼花等许多症状，令人担心。多吃草菇可以补血、排毒养颜，贫血患者可以经常吃草菇。

草菇含有多种保健功效成分，如多肽氨基酸类、多糖类、各种维生素、矿物类、脂肪类等物质，因此，草菇不仅可以作为一种保健食品也可作为一种高档蔬菜，都深受老百姓的喜爱，同时也具有较高医疗作用。近年来，肝病、糖尿病、肿瘤、癌症、肥胖症的发病率居高不下，人们营养保健观念也在发生着显著的变化。草菇中的VC含量较高，具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出，人体所需8种必需氨基酸种类齐全、含量高，占氨基酸总量的38.2%，草菇还含有一种特殊的蛋白物质，有消灭人体癌细胞的作用，同样也具有抑制癌细胞生长的作用，特别是对消化道肿瘤有辅助治疗作用，能加强肝肾的活力，减慢人体对碳水化合物的吸收，也是糖尿病患者的最佳保健食品。

2.1 草菇的抗癌、抗肿瘤作用

有研究者从草菇的子实体中提取到一种葡聚糖在荷瘤小鼠肿瘤中产生抑制作用。经研究草菇中含有某种特殊物质，可以提高人体的免疫力，有助于预防和治疗癌症，草菇中所含嘌呤碱和氮浸出物，具有消灭人体癌细胞的作用，所含的粗蛋白超过香菇，其他营养成分与木质类食用菌也大体上相同，也同样具有癌细胞生长的作用，特别是对消化道肿瘤也有辅助的治疗作用。

2.2 草菇的保护肝脏、防止肝硬化作用

现代医学研究证实，草菇能够加强肝肾的活力、保护肝脏的功能、增强机体的免疫力、增强体内的胆固醇含量，长期患有肝脏病的患者，会由于血液中的氨浓度增高导致中毒，以致发生肝昏迷，如经常食用草菇摄取所需精氨酸，能够明显解除肝昏迷，对肝病的发生有着积极的效果[1-4]。

2.3 草菇的糖尿病治疗作用

草菇中含有不饱和脂肪酸和大量的粗纤维，能够降低胃肠道对食物中的碳水化合物吸收，降低血糖的浓度，所以长期患有糖尿病的患者可以经常食用草菇，在一定程度上能有效地降低血糖作用[5-6]。

另外，草菇中含有大量的膳食纤维，含有不饱和脂肪酸，能够润肠通道，促进肠胃的蠕动，能够使食物在肠胃中停留的时间较短，能够降低肠道对脂肪和碳水化合物吸收，从而控制了能量净摄入量，能够有效达到减肥的效果。

3 草菇的加工研究状况

草菇是高温菇，水分含量大，贮运保鲜困难。目前，我国的草菇加工产品主要有速冻草菇、干制草菇、草菇罐头和草菇调味品等。

3.1 草菇干制品

草菇的干制方法有烘烤法、红外线法、晾晒干法燥等。曹艳明[7]研究了一种红外线辐射条件下不存在的恒速干燥阶段，随着干燥介质温度的升高，草菇含水率下降较快，而干燥速率较低。

3.2 草菇蒜蓉调味酱

张雁等人[8]介绍了草菇蒜蓉调味酱的生产技术，主要以外形破损开伞、破头等不能利用的等外品为主要原料，以大蒜作为配料，研制营养与风味最佳的草菇蒜蓉酱。韦玉芳等人[9]研究了一种草菇姜味辣椒酱，主要以鲜草菇、红辣椒、白酒、豆豉、生姜、白砂糖、食盐与原料混合，装罐发酵制成草菇蒜蓉调味酱。还有研究研制出一种草菇脯制作方法，首先将菇体饱满、无损伤的草菇预处理，放入0.03%焦亚硫酸钠溶液中6～8 h，洗净，然后将草菇烫漂硬化、浸糖、糖煮、烘烤、上糖衣、包装。

3.3 草菇酸奶

刘凤连[10]研究了草菇的酸奶工艺，先将草菇预处理后切碎、预煮（95℃，10 min）加入水磨浆，加入牛奶白砂糖，均质（60℃，17 MPa）、灭菌（95℃，5 min）、冷却至42～45℃，然后进行接种、分装、高温发酵（42℃，4 h），最后进行低温后熟（5℃，12 h） 获得成品。研究出的产品酸甜可口、菇香浓郁、爽滑细腻，集草菇与酸奶的营养保健功能于一体，具有鲜明的特色，同时也保持了食疗价值。

3.4 草菇袋泡茶

沈亚恒等人[11]申请了草菇袋泡茶的制备方法，主要是由干草菇粉碎进行高压蒸汽灭菌1次，转入泡茶纸袋后进行2次高压蒸汽灭菌。研究者认为，高压蒸汽灭菌2次后能有效地使草菇的营养成分充分溶解，灭菌能够更加彻底。

4 草菇加工产业存在的问题

4.1 草菇保鲜难

草菇的存放温度比较特殊，在低温10℃以下保存时，菇体的细胞会自溶，组织褐变，而在高温时，菇体组织新陈代谢比较旺盛，伸长开伞，也会降低了商品的价值，同时高温会使草菇促进细菌与其他病原微生物大量繁殖导致草菇腐烂发臭。所以，草菇的保鲜问题仍是食用菌界的难题。

4.2 产业链较短

由于草菇的保鲜问题较难解决，我国主要以草菇的鲜销为主，产品销售期短，供应的范围较小，我国大多数都是采取鲜菌销售，极少数能够进行冷库保鲜、烘干加工，能够进行深加工的企业也很少，产业链相对来说较短，产品的附加值也比较低。

4.3 生产科技水平较低，对市场认识不足

大多数草菇生产者专业技术偏低，对新技术、新设备的接受能力较弱，对市场变动与产业发展的前景难以形成新的认识，导致了生产和市场脱节严重，使效益跌宕起伏严重。目前，草菇加工产业存在着产品单一、附加值低、技术含量不高等一些问题，目前我国草菇加工生产经营方式还相对落后，缺乏企业带动作用，草菇的市场开发与开拓力度还不够，应加大科技投入，提高草菇产品品质，加大开拓草菇国内外市场，重视发展草菇的加工是草菇产业重要方向。

4.4 质量安全生产意识差

大多数草菇生产者质量安全意识比较薄弱，甚至没有此意识，为了获取更多利润与产量，甚至降低成本，滥用一些禁用品。此外，由于监管部门安全生产宣传力度小。菇农对栽培后的废料、受污染的菌包随意丢弃，导致周边环境污染，形成恶性循环。

5 草菇开发前景及展望

近年来，人们的生活水平日益提高，对加工食品内容也提出新要求，逐渐向美味、天然、方便以及多功能的方向发展，随着草菇的种植产量迅速增加，应加强对其深加工的研究，开发出多系列的加工产品，增加其附加值，延伸草菇加工产业链，形成多样化规模化的产品。目前，我国食品工业的发展方向是营养功能食品，并特别强调了食品的营养与保健功能。随着人们对草菇保健食品的营养价值与认识，草菇食品有着广阔的开发前景，必将促进草菇产业发展、提高百姓收益、扩大市场需求，推动利用草菇这一宝贵的资源，开发出新型食品，创造出更大的社会效益。

[1] 刘学铭，廖森泰，陈智毅.草菇的化学特性与药理作用及保鲜与加工研究进展 [J].食品科学，2011，32（1）：260-264.

[2] Maiti S，Bhutia S K，Mallick S K，et al.Antiproliferative and immunostimulatory protein fraction from edible mushrooms[J].Environmental Toxicology&Pharmacology，2008，26 （2）：187-191.

[3] 罗贵伦.草菇的营养价值 [J].四川食品工业科技，1995（3）：49-53.

[4] 仁仁.不同蘑菇的营养吃法 [J].农产品加工，2014（12）：63.

[5] 郭勇，彭卫红，甘炳成，等.我国草菇生产现状及四川草菇发展面临的问题 [J].西南农业学报，2001（S1）：124-126.

[6] 赵俊霞，袁广峰，徐瑞雅，等.草菇培养物中粗三萜和黄酮含量及抗氧化抗肿瘤活性研究 [J].菌物学报，2007 （3）：426-432.

[7] 曹艳明.草菇红外线辐射干燥过程失水特性的试验研究[J].现代农业装备，2007（9）：42-44.

[8] 张雁，丘银清，李健雄，等.草菇蒜茸调味酱的工艺研究 [J].食品科技，2005（8）：36-38.

[9] 韦玉芳，蔡立华，黄宝，等.草菇姜味辣椒酱加工工艺的研究 [J].食品科技，2003（2）：31-33.

[10] 刘凤莲.草菇酸奶加工工艺的研究 [J].黑龙江畜牧兽医，2007（11）：108-109.

[11] 沈亚恒，李泰辉，宋斌.一种草菇袋泡茶的制备方法：中国，200610034715.4[P].2006-09-06.◇