蓝莓的营养价值及保健功能研究进展

李殿鑫，戴远威，陈 伟，刘 华

（1.广东科贸职业学院，广东广州 510000；2.广州工商学院，广东广州 510000）

0 引言

蓝莓属于杜鹃花科，越橘属，原产于俄罗斯、苏格兰、北美及我国长白山和大兴安岭等寒冷地区，是营养价值相对较高的小浆果果树[1]。蓝莓果实呈蓝色，有一层白色果粉，果肉非常细腻，种子极小，清淡芳香。蓝莓果实含有丰富的营养成分，蓝莓鲜果中含蛋白质、脂肪、碳水化合物，VC外，还富含熊果甙、花青甙、黄酮类和多酚类，以及SOD，VE和VA等其他品种少有的特殊成分，以及丰富的矿物质，如钾、铁、锌、锰等微量元素[2]。由于蓝莓果具有很高的营养价值和保健功能，在改善亚健康状况和解决人类现代疾病方面具有独特功效，被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一[3]。由于其具有极高的营养价值和经济价值，100年前就有许多的专家学者对其品种的种植进行了研究，培育出多个蓝莓品种，主要包括高丛蓝莓、矮丛蓝莓和兔眼蓝莓，现在，蓝莓的种植已经不受地域限制，北到我国的大兴安岭，南到墨西哥、美国的夏威夷等热带地区均有适宜的品种栽培[4]。

1 蓝莓的营养价值及保健功能

1.1 花青素的营养价值及保健功能

花青素是一类水溶性天然色素，又称花色素，属黄酮类化合物，研究表明，花青素具有很好的抗氧化作用，可改善肝功能损伤、减少心血管疾病、抗炎抗感染、抗癌和保护视力等。蓝莓果实中含有丰富的花青素，大多以糖苷形式存在，来自美国的一份研究报告指出：蓝莓的花青素含量是所有的水果与蔬菜之中含量最高的。花青素在欧洲，被称为“口服的皮肤化妆品”，可防止皮肤皱纹的提早生成，是目前自然界最有效的抗氧化物质。胡雅馨等人[5]研究表明，蓝莓中花青甙色素含量为0.07～0.15 g/100 g鲜质量。孟宪军等人[6]研究表明，采用一定的方法对蓝莓冻果中的花青素提取，可达到327.35 mg/100 g。潘利华等人[7]对兔眼蓝莓进行了花青素提取，提取量最高可达4.6 mg/g，其他均能高于3.5 mg/g。周方等人[8]对高丛蓝莓花青素进行了测定，含量均高于4.2 mg/100 g。花青素具有抗心血管疾病、促进视红素再合成等多种生理活性功能，同时具有增强机体免疫力、抗氧化、抗衰老等作用，在食品等多个领域有着广泛的应用。郝文博等人[9]研究发现，蓝莓花青素一方面对多种自由基清除率随着蓝莓花青素浓度的增大而增加，其抗氧化能力高于等浓度的抗坏血酸；另一方面蓝莓花青素可有效抑制大肠杆菌的生长。自由基是引起衰老、癌症、心血管疾病的罪恶之源，自由基在体内可直接或间接发挥强氧化剂作用，从而与机体内核酸、核蛋白和脂肪酸相结合，转变成氧化物或过氧化物，使之丧失活性或变性，细胞功能发生障碍，引起机体逐渐衰老或病变。花青素对眼睛也具有很好的保健作用，它可以保护眼睛的微血管，促进眼部血液循环，加速视紫红质（Visualpurple）的再生能力，视紫红质是感光细胞中的一种视色素，在光线的接收和视觉电位的产生方面具有重要的生理作用。癌症是人类健康的“第二大杀手”，目前主要依靠手术和物理化学方法治疗癌症，患者在治疗时会出现许多不良反应，现有研究证明，花青素具有抗癌作用[10]，花青素能抑制宫颈癌细胞和肝癌HepG2细胞增殖，对结肠癌细胞的增殖扩散具有较好的抑制效果，对乳腺癌也能起到一定防治作用，能够通过抑制癌细胞增殖、转移，最终引发乳腺癌细胞凋亡。除此之外，花青素还具有保护血管、降低心血管疾病的发病率，降低各种癌症和糖尿病的发病率等多方面的作用，对退行性老年痴呆也具有一定的改善作用。

1.2 黄酮类化合物的营养价值及保健功能

蓝莓中含有丰富的黄酮类化合物，又称之为黄碱素，广泛存在于植物中，属于植物次生代谢产物，是一类具有多种生物活性的多酚类化合物，在植物体内大多与糖结合成苷类，小部分以苷元的形式存在。赵丹等人[11]用利用微乳液相色谱分离并测定蓝莓叶中黄酮类化合物表明，蓝莓叶中提取的黄酮类化合物含有儿茶素9.76 mg/g，芦丁13.12 mg/g，山柰酚31.04 mg/g，槲皮素26.42 mg/g，杨梅酮20.30 mg/g。田瑶等人[12]研究表明，黄酮类化合物安全、无毒，除具有抗菌、消炎、清热解毒、镇静、利尿等作用外，还是大多数氧自由基的清除剂，对冠心病、心绞痛等疾病的治疗效果显著。李颖畅等人[13]研究发现，蓝莓叶总黄酮对抗猪油氧化能力呈剂量效应关系。邵盈盈[14]研究表明，蓝莓总黄酮对DPPH·的清除能力与芦丁相当，但弱于VC，清除·OH的能力最强，高于芦丁和VC，蓝莓总黄酮具有较好的抗氧化活性。刘文旭等人对草莓、黑莓、蓝莓3种小浆果类水果的总黄酮、总酚、原花青素含量及其总抗氧化能力进行了研究。结果表明，蓝莓全果的总黄酮、总酚、原花青素在所测3种浆果全果中含量最高，总抗氧化能力也最强。

1.3 多酚类化合物的营养价值和保健功能

蓝莓果实含有丰富的天然多酚类化合物，一般新鲜蓝莓含有的多酚类化合物约为150 mg/100 g，具有很强的抗氧化能力，是相同剂量下VC抗氧化能力的20倍，能够通过调节细胞氧化还原状态，有效抑制、消除或减少活性氧自由基，减少氧自由基对正常细胞的破坏，起到保护作用，进而减少机体的损伤和疾病的发生，同时多酚类化合物还可以预防潜在致癌物质在人体内的形成和聚集，具有显著防癌作用[15]。蓝莓果实还含有一些特殊结构的多酚类物质，具有特殊的功效。Toufexis对蓝莓中叶酸和没食子酸的研究表明，叶酸可以抑制促癌细胞急速增殖酶的活性，可减缓癌症的扩散；而没食子酸对体外培养的肝癌细胞的增殖具有显著抑制作用。刘翼翔等人以大兴安岭野生蓝莓为原料，对其多酚类成分及作用进行了研究。结果表明，蓝莓具有丰富的酚类化合物，蓝莓良好的抗氧化活性与其丰富的总酚含量密切相关。李颖畅等人研究表明，蓝莓叶多酚和大蒜提取物可有效抑制冷藏鱿鱼鱼丸中微生物的生长、降低氧化挥发性盐基氮值、减缓脂肪氧化速度，同时抑制氧化三胺的分解，从而延长鱿鱼鱼丸货架期。

2 展望

近年来，在崇尚健康饮食理念影响下，人们对蓝莓的营养价值和保健功能的关注也越来越多，蓝莓在市场上无论是销量还是价格，都有大幅度的提升，大量的专家学者对蓝莓的研究逐步深入。由于蓝莓具有特殊的保健功能及较高的附加值，未来蓝莓的种植面积和加工规模都将迅速扩大，研究也将越来越广泛。未来蓝莓产业的发展主要集中在以下几个方面：①由于人们对养生的逐渐重视，蓝莓在保健食品方面的应用将成为主要的发展方向；②蓝莓具有的天然无毒副作用，使其在医药上应用有着得天独厚的优势，未来的研究将更加深入，如花青素抗癌作用的深入研究；③长期使用合成化妆品对人的皮肤有刺激，甚至对皮肤、神经、肝脏等组织或器官有毒害作用。因此，开发天然的具有抗氧化作用的化妆品将成为蓝莓的另一个重要的发展方向。期待蓝莓发挥出其独特的营养价值和保健作用，为人们的健康生活多一份保障。

[1] 王姗姗，孙爱东，李淑燕.蓝莓的保健功能及其开发应用 [J].中国食物与营养，2010（6）：17-20.

[2] 李亚东，张志东，吴林.蓝莓果实的成分及保健机能[J].中国食物与营养，2002（1）：27-29.

[3] 顾姻，贺善安.蓝浆果与蔓越橘 [M].北京：中国农业出版社，2001：1-6.

[4] 肖化兰.广东省蓝莓生产现状及蓝莓主题观光园规划设计研究 [D].广州：仲恺农业工程学院，2015.

[5] 胡雅馨，李京，惠伯棣.蓝莓果实中主要营养及花青素成分的研究 [J].食品科学，2006（10）：600-603.

[6] 孟宪军，王冠群，宋德群，等.响应面法优化蓝莓花色苷提取工艺的研究 [J].食品工业科技，2010，31（7）：26-229.

[7] 潘利华，王建飞，叶兴乾，等.蓝莓花青素的提取工艺及其免疫调节活性 [J].食品科学，2014，35（2）：81-86.

[8] 周方，赵宏飞，杨洋.高丛蓝莓品种花青素含量与抗氧化能力比较 [J].西南林业大学学报，2011，31（5）：53-57.

[9] 郝文博，姜广明，车文实.蓝莓花青素的抗氧化作用和抑菌性研究 [J].黑河学院学报，2014，5（3）：123-125.

[10] 钟兰兰，屠迪，杨亚，等.花青素生理功能研究进展及其应用前景 [J].生物技术进展，2013，3（5）：346-352.

[11] 赵丹，苏宁，郑洪艳，等.微乳液相色谱法对蓝莓叶黄酮类化合物的分离和测定 [J].食品科学，2015，36（14）：91-95.

[12] 田瑶.蓝莓中黄酮类物质的提取、分离纯化及生物活性研究 [D].哈尔滨：东北农业大学，2012.

[13] 李颖畅，孙建华，孟宪军.蓝莓叶总黄酮提取物的定性分析和抗油脂氧化 [J].食品科学，2010，31（13）：96-99.

[14] 邵盈盈.蓝莓总黄酮的提取纯化及紫心甘薯总黄酮的抗衰老作用评价 [D].杭州：浙江大学，2013.

[15] 李兴元.蓝莓花青素、多酚类物质的分离纯化与生物活性研究 [D].天津：天津大学，2012.◇