应用型本科院校食品类专业面点实训课程的探索研究

刘 颜，郭元新

（安徽科技学院食品药品学院，安徽凤阳 233100）

随着现代社会的发展，人们对饮食方面的要求越来越高，不仅追求营养美味，还讲究外观和趣味[1]。这使得面点的制作变得更加有难度，促使面点类加工人员掌握更多的知识和技能，也给应用型本科院校食品类专业面点实训课程的设置带来了更大难度。需要教学人员投入更多的精力和时间，以提高教学效果，使学生更好地掌握面点制作的技能和技巧，提高专业素养。

1 面点实训课程教学面临的问题

1.1 面点品种繁多，操作繁琐

我国应用型本科院校面点实训课程的设置内容主要分为中式点心和西式点心2个部分。但由于面点的品种繁多，在进行实训课教学时，对品种的选择具有一定的难度，需在有限的教学学时中，安排具有代表性的品种，以满足学生的学习需求。

由于各种面点的特色不一，制作流程各异，且部分面点操作繁琐，制作工艺相对复杂，对学生的要求较高，部分基本功掌握不扎实的学生在制作过程中容易操作不成功，从而影响其对面点制作学习的兴趣和信心，给学习操作带来一定的难度。

1.2 学生学习兴趣低，积极度不够

由于目前我国大学生大多数是独生子女，在家被父母精心呵护，读书时期各种被重视。在大学面点实训课堂中让他们参与揉面、和面、蒸制、炸制、搞卫生等操作时，他们往往积极性不高，认为自己不适合做这样的粗活累活。特别是有部分男学生，受一些传统思想影响，认为下厨房是女生的事情，与自己关系不大，往往在课堂上参与不积极。

由于部分面点的制作比较繁琐，而学生往往基础知识和技能掌握不够，在操作过程中，会发现实际操作会比理论复杂很多，经常会有失败的产品。这样容易导致他们对面点实践操作学习具有一定的抵触心理，认为自己不具备制作面点的技能，失去信心，从而降低学习兴趣。此外，部分学生对面点操作的学习具有一定的抵触情绪，认为自己是高学历人才，不屑于对面点的学习，不利于面点实训课程的教学。

1.3 教师操作技能有限，实践教学水平有待提升

面点实训课程的特殊性要求教师具有较高的理论水平和实践教学能力，但是目前，部分应用型本科院校中面点教师的水平远远达不到要求。有的学校注重学历，导致部分教师理论水平较高，但实践能力有限。有的学校注重实践教学，导致教师实际操作能力较高，但往往理论知识掌握不够。这些问题给面点实训课程的教学带来了一定的难度，往往不会有较好的教学效果。

1.4 教学设备不先进，配套设施有待完善

面点的发展日新月异，各种设备设施层出不穷，但高校实验室的建设由于制度的原因，往往不能及时更新，导致很多实验室条件落后，设施设备陈旧老化，跟不上时代发展的步伐。由于高校实验室的条件和面点加工厂差距较大，往往在很多产品的生产加工过程中，不能很好地适应市场的需求，工业化、自动化、机械化程度较低，与食品市场化生产脱轨，不利于面点实训的教学和学习。

2 提高面点实训课程教学水平的途径

2.1 明确教学目标，合理选择教学品种

由于面点品种较多，具体划分方式不一。在面点实训课程的设置过程中，需结合不同学校和学生的实际情况，有针对性地进行教学目标的安排。在相关课程的设置方面统筹兼顾、合理划分、科学设置。例如，需将“原料学”“工艺学”“营养卫生学”“美学”等课程与“面点制作”理论课程和实训课程进行完美结合。在课程内容和课程顺序方面进行科学的设置，使得学生在进行面点实训课程学习的时候，掌握一定的面点及相关课程的理论知识，并具有一定的操作基本功，从而降低他们面点实训课程学习的难度。

在教学品种的选择方面，应该结合各相关课程的教学内容，选择色香味俱全，符合学生心理需求，并具有一定代表性的品种。安排品种顺序时，尽量由简至繁。另外，在具体品种的安排方面，尽量让学生发挥主观能动性，不局限于某些或某类品种，以鼓励他们的创新精神，提高他们的学习兴趣、创新创造能力和实际操作技能。

2.2 丰富教学方法，提高学生学习兴趣

在面点实训过程中，除了采用由简至繁、不拘形式的品种安排外，还应该采取各种教学途径，以提高学生的学习兴趣。比如，定期或不定期邀请面点相关专业的大师或专家对学生进行示范和讲座，让他们了解饮食文化和面点文化的博大精深。与相关面点企业进行合作，让他们能经常深入企业进行参观和观摩，将自己所学知识和在企业的所见所闻进行结合，以利于更牢固地掌握相关知识。

在实训操作过程中，利用小组分组的形式，结合比赛的形式，促使各学生小组成员之间通力合作，协调分工[2]。让他们按照自己的想法和设想，围绕某一教学目标，从选料、制作等方面设计并创造各自的产品，而不是局限于某一特定产品的制作。鼓励他们进行有创意的操作，在各小组完成产品后，组织学生进行相互点评，以发现各组产品的优缺点，并结合教师的点评，将最终结果纳入成绩考核，以提高学习兴趣。对于操作能力较强的学生，鼓励、推荐他们参加各种相关比赛或活动，不仅能提高他们对面点学习的信心，还能带动更多学生的学习积极性。对某些不太积极的学生，应努力做思想工作，让他们融入到面点学习的氛围中，而不是一味地排斥面点的操作练习。

2.3 教师积极参加培训和练习，提高教学水平

教师在上课期间，应该与学生一起学习，通过对学生的讲解及点评，提高自身能力，达到教学相长的效果。课外，教师应利用各种途径增强面点专业知识，积极参与各种相关培训，与相关企业进行交流合作，以丰富自己的阅历，增长个人见识，并积极参加各种食品面点类大赛，在备赛参赛过程中，提高个人专业素养。

在教学方面，积极听课，特别是专家教授的课程，认真吸取经验。进行集体备课，对教案的撰写，教学计划的安排等方面进行相互探讨[3]。多邀请经验丰富的教师听自己的课，以发现和指出不足之处，并及时改正。尽量通过各种途径，积极提高个人教学水平，从而达到更好的教学效果。

2.4 积极购进设备，改善实验室条件

积极对待实验室的设施设备，在发现有破损仪器设备时，及时进行维修和更新，以提高它们的使用率，降低学生的手工操作难度。在实验室管理方面，严格按照规章制度执行，以降低仪器设备的破损率，并确保学生的操作安全。尽量购进与市场先进程度一致的设施设备，以提高学生的见识，缩短实验室操作与市场化生产的差距，让实验室生产朝工业化生产的方向发展，而不是局限于手工操作。在使用各种设施设备时，结合各种设备的特点向学生讲解相关原理，使得学生掌握一定的维修技巧，以备不时之需。在实验室的装修设计方面，要严格按照实用美观方便的原则，将实验室建设成有特色的操作间，而不是杂乱的加工间，使得学生实训期间具有一定的便利性和舒适感。

3 结语

应用型本科院校食品类专业面点类课程的设置具有一定的难度，在授课过程中，相关教师应明确教学目标，合理选择教学品种，积极掌握学生心理，运用各种途径努力提高学生信心和学习兴趣。教师自身要积极练习，努力提高理论和实践能力，以提高其教学水平，并注意实验室的建设和管理，尽量给学生营造更好的学习环境，以促进他们的学习兴趣，在学好理论知识的基础上学以致用，以提高教学质量水平[4]。

[1]侯家训.探究饮食心理的内涵形成与典型饮食心理需求 [J].科技资讯，2012（32）：231.

[2]黄志伟.如何提高面点烹饪实训教学的有效性 [J].中小企业管理与科技旬刊，2016（6）：182.

[3]黄书真.重点高校课堂有效教学现状调查与分析 [D].长沙：湖南大学，2010.

[4]裴慧华.开放实验室管理探析 [J].科技研究，2014（11）：467.◇