真空低温油炸技术在食品加工中的应用

杨建刚，弓志青，王月明，崔文甲，王延圣，贾凤娟，赵玲玲，王文亮

（山东省农业科学院农产品研究所，山东省农产品精深加工技术重点实验室，山东济南 250100）

真空低温油炸技术是在减压（真空）的情况下，使食品物料中的水分迅速汽化，在短时间内迅速完成脱水过程，实现在低温（90℃）条件下食品的脱水过程[1]。低温油炸技术作为食品迅速脱水的新技术，能够起到改善食品风味的作用。在低温油炸前对食品物料进行的漂烫护色、浸渍等预处理，能够最大程度地保持食品物料的本来状态，提高油炸后食品的固形物含量，降低真空低温油炸食品的含油率。从学术角度方面讲，真空油炸技术实际上是以低温油为介质对食品物料的干燥脱水过程[2-3]。

1 真空低温油炸技术的优点

1.1 油炸温度较低、食品物料营养损失小

日常生活中，常压油炸深层的油温一般在160℃以上，甚至可以达到230℃，在如此高的温度下油炸食品会造成食品中营养成分的损失[4]。但真空低温油炸技术可以控制油炸用油温度维持在90～100℃，极大地减少高温对食品中营养成分的破坏，使食品物料中的有效营养成分得到较好保留[5-6]。

1.2 脱水时间短

在真空低温状态下，食品物料脱水速度快。由于真空低温油炸技术油温较低，所以能够最大限度保持食品物料原有的色泽和性状[7]。

1.3 保留食品物料自身香气和风味

食品物料中的呈香呈味成分多为水溶性成分，采用真空低温油炸技术，食品物料在密封状态和低温条件下缓慢加热，在低温油浴的过程中极少溶出，而且随着加热过程中食品物料中水分的不断减少，食品物料中的呈香呈味成分得到进一步浓缩[8-9]。

1.4 具有一定的膨化作用

食品物料细胞组织间隙的水分在低压状态下急剧汽化膨胀、体积增大，从空隙中冲出，对食品物料具有一定的膨化效果。食品物料在真空低温油炸之前在-25℃环境下冷冻处理，使细胞组织间的水分形成冰晶，破坏细胞结构，效果更佳[10-11]。

1.5 油耗小，不易氧化

真空低温油炸技术的油温低，且处于完全密封的状态下进行油炸，油面与空气接触面积小，导致油炸用油不易氧化，油脂酸价和过氧化值上升缓慢，不易腐败[12-13]。真空低温油炸技术能够有效地将食品物料产品含油率控制在20%以下，与常温常压油炸食品的含油率多在40%～50%相比较，真空低温油炸技术油耗较小[14-16]。

2 真空低温油炸技术在食品加工领域的应用

2.1 真空低温油炸技术在果蔬加工领域的应用

王钰[17]在真空低温油炸脱水蒜片工艺的研究中以油炸温度、预干燥时间和油炸时间为考查因素，以蒜片含油率和感官评分为指标，确定真空低温油炸蒜片的最佳工艺参数为蒜片切片厚度2mm左右，在质量分数15%麦芽糊精溶液中常温常压浸渍30min，在质量分数0.75%海藻酸钠溶液中浸渍30 min，在60℃条件下热风预干燥2 h，真空度0.08～0.09MPa，油炸温度90～100℃，油炸时间10～15min，旋转脱油4min，转速350 r/min，脱水蒜片的含油率为10.27%。

何建军等人[18]在真空低温油炸藕片的工艺研究中得到最佳工艺为原料藕经过筛选、去皮清洗、切片、漂洗、护色、漂烫等前处理，用含有6%麦芽糊精、2%食盐、0.5%味精的调味料浸渍液浸渍70 min，沥水预干燥40min，在100℃的真空环境下油炸40min，最后脱油6min，包装成品。

李江等人[19]在真空低温油炸红枣生产工艺中得出真空低温油炸红枣的最佳工艺为油炸温度90～105℃，油炸时间30min，真空度0.096 MPa，旋转脱油转速120～150 r/min，脱油时间 3 min。

2.2 真空低温油炸技术在食用菌加工上的应用

王敏[20]研究杏鲍菇真空低温脱水工艺得到真空低温油炸杏鲍菇脆片的最优工艺为厚度2mm的杏鲍菇片经80℃烫漂90 s，再以料液比1∶15（g∶mL），质量分数15%的麦芽糊精超声波辅助浸渍，在60℃环境下热风预干燥20min，油炸温度80～90℃，真空度0.08～0.09 MPa，油炸时间10 min，旋转脱油转速350 r/min，脱油时间10 min，产品最终含油率为30.43%。

安东等人[21]在低温真空油炸香菇脆片工艺研究中确定最佳真空低温油炸工艺参数为浸渍液比例30%麦芽糖溶液+15%麦芽糊精+1%食盐，真空油炸温度100℃，油炸时间30min。

3 真空油炸技术的发展前景

在国际市场，真空低温油炸食品已经初步实现产业化规模生产，随着真空低温油炸技术的不断发展，真空低温油炸食品取代传统油炸食品成为发展趋势[22-24]。在国内市场，虽然在真空低温油炸技术方面进行了大量研究，但市场上真空低温油炸食品所占比例较少。

为了更好更快地发展真空低温油炸技术在食品加工方面的应用，首先要进行深入的基础设施研究，设计连续化、自动化、高效节能的真空低温油炸设备，降低能耗降低成本；其次要开发新的真空低温油炸产品，不断丰富真空低温油炸食品的种类，充分挖掘其加工潜力和市场潜力；最后应进一步优化加工工艺，提高真空油炸食品的品质，降低含脂率，完善产品的感官性状，加大宣传力度，让老百姓了解真空低温油炸技术，了解真空低温油炸食品的质量，在发展技术的同时创造经济效益。

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