浅谈食品质量与安全专业的“食品工艺学”课程改革

刘 琪，李 跑，蒋立文，朱蔚姗，张佩娜，陈 静

（湖南农业大学食品科学技术学院，食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128）

“食品工艺学”是食品质量与安全专业的一门综合性和实用性强、与实际联系紧密的必修课程。其以生物学、化学、物理学等知识为基础，涉及“食品化学”“食品工程原理”“食品微生物”“食品营养学”等专业课程，对食品专业学生的学习起着承上启下的作用[1]；其内容广泛，包含食品加工基本操作、畜禽类食品加工工艺、粮油加工工艺、果蔬食品加工工艺、发酵类食品加工工艺等[2]。作为食品质量与安全专业的学生，通过“食品工艺学”课程的学习，熟悉食品的各项加工工艺及流程，是今后在企业中从事质量与安全检测工作所必不可少的。针对湖南农业大学该门课程的教学模式进行探讨，为食品质量与安全专业学生的教学计划提供参考。

1 课程特点及特色

“食品工艺学”内容广而杂，如果过度追求教学内容的全面性，无疑会加重学生负担，使学生难以抓住课程重点，对知识点印象不深；再加上课时有限，很难将整本书的内容一一讲述[3]，结合学校作为农林类院校的特点和学院在各类食品加工上的特色，对教学内容进行简化，选择性地讲述了食品加工的基本操作方法，以及粮油、畜禽类、果蔬和发酵食品的加工工艺。每类食品的加工工艺均由学院里在该类食品方面有深入研究的教师讲述。结合其自身科研经验和对企业的了解，从工厂实际案例出发，加入食品加工流水线生产的视频、图片等，进而激发学生学习热情[4]，同时使学生了解真正的企业生产，对自己有一个正确定位，为今后的实习和正式工作做好铺垫。

“食品工艺学”是一门重视实践的课程，食品工艺学实验教学是食品工艺学不可或缺的环节[5]。加强食品工艺学理论与实验的有机结合[6]，从理论出发，以实验为体现，使学生对食品加工知其然，更知其所以然；同时通过实验温故知新，加深对理论的理解，锻炼动手能力，以求适应社会对应用型人才的要求。因此，学院依照理论课教学内容设计了专项实验，选取各类食品中具有代表性的某些食品加工工艺进行开设，如粮油类食品选取的是油脂的精炼、挂面的制作等经典实验。在实验准备期间，教师引导学生思考，从用什么，到做什么，再到为什么，还能怎样改进，从实际案例中调动学生积极性，使其熟悉实验原理、操作方法和工艺流程，提高辩证思考的能力。

食品质量与安全专业方向的“食品工艺学”课程特别强调单元操作，突出过程控制与预防管理在食品加工中的作用[7]。食品加工中的单元技能操作有干制、加热杀菌、低温冷冻等。这些单元操作是许多食品共有的且具有一定内在规律的，如加热杀菌的原理主要是杀死微生物、钝化酶等。但各单元操作在不同的食品中又存在差异性。如同样是加热杀菌，在罐头类食品中采用的是商业杀菌，而牛奶中采用的是巴氏杀菌，这2种方法的温度、时间等条件均不同。了解单元操作的共性与个性对于进一步学习食品的质量与安全控制起着重要作用。与食品科学与工程相比，食品质量与安全专业的学习在食品科学与工程的基础上进一步加强了食品的分析检测和管理控制。因此，该方向的“食品工艺学”课程教学也更侧重于食品加工各环节的操作单元所起的作用及品质影响等的讲述。

2 课程建议

2.1 增加慕课环节，形成多元化教学手段和模式

现今，慕课已经成为了一种新型的授课方式，融入到了众多大学课堂当中[8]。慕课平台上有大量的教学资源可以获取，教师可以安排学生课后以慕课形式进行知识拓展，观看现代化食品企业在实际生产过程中的品控视频，了解目前食品安全、质量控制方面最新、最前沿的信息，同时可以增加一些趣味性视频课程，如面包、蛋糕等食品的制作，要求学生思考、讨论在具体加工过程中需注意些什么，为什么要这样操作，让学生熟悉从原料到产品全过程中关键步骤及操作参数，并将学生慕课完成情况作为平时考核的一部分，提高学生参与积极性。

2.2 侧重讲述食品加工方法对食品品质和安全控制的影响

对于食品质量与安全专业的大三学生而言，尽管在“食品工程原理”课程中了解到了各项基本操作的原理，但远远不够，还需结合食品实际加工方法进行深入学习。与食品科学与工程专业的学生比较，食品质量与安全专业的学生不能只注重食品的加工原理和一般工艺，在此基础上，还要关注食品加工环节中从原料到各个操作单元可能存在的质量问题及安全隐患，并提出相应的控制措施，达到从根源上解决食品品质与安全问题的目的[9]。因此，该专业方向的“食品工艺学”课程应力求让学生了解食品加工中的每步操作对食品品质和安全控制的影响，穿插入食品加工环节中可能存在的质量和安全问题进行讲述，引入危害分析与关键控制点（HACCP）的理论[10-11]，简明扼要地指出关键控制因素，提高学生对食品质量安全控制的意识，同时为接下来食品质量管理和控制的学习打下坚实的基础。

2.3 强化多课程综合联系

“食品工艺学”具有很强的系统性[12]，涉及多方面课程，如原料成分的选择、处理等需要有食品原料学的知识为基础；食品的加工要求及加工过程中发生的各项反应对食品品质及安全的影响需要用食品微生物、食品化学的知识来解释；食品加工过程中各项操作所需设备的选择也要依靠食品工程原理及食品机械与设备的知识。“食品工艺学”的授课需要强化各课程之间的联系，以食品加工为主线，在此基础上，补充展开其他课程的内容，这样才能融会贯通，将知识点融为一个整体，使学生知识体系更加完备熟练，提高对专业兴趣度。

2.4 以学生为主体，让学生多做笔记，参与上课全过程

现如今大学生面临的诱惑多种多样，手机、ipad等电子产品的流行使学生无心听课，课堂上看小说、打游戏的现象更是屡禁不止[13]。传统的教师单向授课方式已经不适用于现在的形势，因此必须提高学生的参与度[14]，让学生没有心思去做其他与课程无关的事情。

（1） 在课堂上提出与本节课所学相关的问题，并随机点名回答，这既考查了出勤，也让学生不得不做好笔记，认真听课；在课后布置一些与下节课教学有关的知识点[15]，给学生提供思考的方向，并在课堂上进行互动，这既能促使学生预习课程，同时也让其提前学习查阅文献资料，为今后毕业论文的写作提供帮助。

（2）对学生进行分组，为每组成员分派不同的任务，如比较中式香肠与西式香肠加工方式的异同及其中的主要操作对食品品质有什么影响，或探究某食品中可能存在的安全隐患及控制措施等，要求其课后收集相关资料，并对资料进行整理、讨论，然后每组派出代表以PPT的形式在课堂上进行展示，同时回答台下学生提出的问题[16]。最后由教师对其中的错误进行纠正，并在学生讲述的基础上开始这堂课的教学。这种“自学自教”的授课模式能很好地调动学生的积极性，使其对所学知识深入思考，比起单纯在台下听课受益更多。同时也让学生能站在教师的角度思考问题，体会教师备课的不易，尊重教师的授课。

2.5 授课多理论联系实际，改变上课方式，为培养卓越工程师奠定基础

学院可以尝试与企业合作[17]，安排有实际经验的企业工程师人员进行讲座，传授经验，并在课程结束后，安排学生到食品企业的品控部门实地了解一线工作人员如何在食品加工的各个环节进行品质判定及控制，使学生不拘泥于课本，开阔视野，努力将其培养成应用型技术人才，为其今后的实际工作提供帮助。除此之外，学院还可以邀请业内人士进行专题讲座，使学生更加全面地认识该课程。

2.6 降低应试考试成绩比例，进行多样化多维量化考核

以往的考核方式大多以期末闭卷考试为主，考勤为辅[18]。这种模式往往只能考察学生的到课率、对理论概念的记忆和理解能力，无法了解其对所学知识的应用能力。要提高考核的灵活性，避免学生靠考前突击背诵过关[19]。比如，提高平时成绩对分数影响的比例。同时，平时成绩应加入课堂表现、慕课完成及论文写作等方面的考核，看其综合表现，不单单用一次卷面考试来决定成绩高低，以求调动学生日常学习积极性，让其能充分应用所学知识。

3 结语

食品质量与安全专业是一门顺应食品企业由数量型向质量型转变的发展而生的新兴专业[20]，开设历史不长，相比食品科学与工程，其培养计划、课程设置还有待进一步完善。“食品工艺学”课程的设置对培养食品质量与安全专业学生的食品质量安全分析、食品质量管理和食品安全控制等具有十分重要的意义[21]。课程教学改革可以改变原来食品科学与工程专业和食品质量与安全专业之间的“一个强调工艺一个强调检测”的认为沟壑，通过教学改革，强化学生在教学中的作用，虽然一定程度上会带给学生压力，需要其预先根据教师布置的任务课后花费一定时间，但却能更好地发挥其主观能动性，对于“食品工艺学”的学习有极大的促进作用，使学生更加符合食品质量与安全专业对人才培养的需求，满足食品安全产业飞速发展的要求。