鲍鱼内脏的综合利用

□ 卢 芸 朱正洁 汤 纯 姚 瑶 扬州大学旅游烹饪学院

鲍鱼(Abalone)，鲍螺科，海洋单壳软体贝类，因其谷氨酸含量丰富，鲜美可口，位列“四大海味”之首，是一种名贵的海产品。鲍鱼主要由壳和软体组织构成，其中软体组织包括人们常食用的腹足肌肉和内脏。研究发现，占鲍鱼总重20%～30%的内脏部分，含有丰富的蛋白质、多糖、脂质和人体所需的微量元素，研发价值较高[1]。我国海域辽阔，海产资源十分丰富，随着需求量的增加鲍鱼产量逐年提升，近十年增长率高达54.68%，鲍鱼干、鲍鱼罐头等加工产品远销海外。而多余鲍鱼内脏除小部分被加工为饲料外，绝大多数被废弃而未得到有效的利用，进而对环境造成污染。因此，将鲍鱼下脚料进行有效利用，既能极大地减少资源的浪费，开拓鲍鱼深加工产品的市场，增加经济效益，又能解决污染环境的问题。本文讨论鲍鱼内脏综合利用研究情况，旨在为鲍鱼下脚料资源的有效利用提供理论依据。

1 鲍鱼内脏牛磺酸的利用

牛磺酸又称β-氨基乙磺酸，是一种含硫的非蛋白氨基酸，具有提高视觉机能、促进脑组织发育、预防心血管疾病、增强人体免疫力等功效，因此被广泛添加于婴幼儿奶粉和功能性食品中[2]。目前，市场上的天然牛磺酸的价格约为合成牛磺酸的100倍。鲍鱼内脏组织中的牛磺酸含量丰富，因此利用鲍鱼内脏加工副产物制备天然牛磺酸具有良好的市场前景。国内外牛磺酸提取多用薄层层析法、高效液相色谱法、氨基酸自动分析法等。

2 鲍鱼内脏多糖的利用

水生动物所含的多糖主要存在于结缔组织中，大多为粘多糖，是含有氨基的生物大分子物质。研究证明，鲍鱼内脏含有丰富的多糖，具有增强人体免疫力、预防肿瘤疾病、缓解疲劳、抗氧化、降血糖等多种生物活性，且在一定程度上能抑制肝癌细胞的生长增殖，是潜在的可利用的药物资源[3]。

3 鲍鱼内脏蛋白质（多肽）的利用

蛋白质是人类赖以生存的必需营养物质，水产动物蛋白作为优质蛋白，是人类除谷物和牛奶外蛋白质的第三大来源。鲍鱼内脏含有12.5%的蛋白质，具有易提取、抗原性低、变性温度低等特点，具有很高的应用价值。研究表明，鲍鱼内脏中具有抗氧化活性的寡肽能明显抑制乳腺癌细胞和胃癌细胞的生长和增殖[4]。此外，鲍鱼内脏胶原蛋白的提取，可广泛应用于罐头、饮料、乳品加工、肉制品加工、果酒酿造等方面。

4 鲍鱼内脏酶的利用

酶是催化生物体中特定化学反应的蛋白质、RNA或复合物。近年来，水产品下脚料中酶的提取研究逐渐受到关注。Clark研究了新西兰鲍鱼内脏的消化酶，检测了鲍鱼内脏中14种多糖酶的活力，并指出了这些酶作为商业酶制剂的可能性。其中，β-葡萄糖苷酶属水解酶，是催化末端芳基或羟基水解成糖基的生物催化蛋白质，生成的配基和葡萄在生产上具有广泛的应用。

5 鲍鱼内脏脂质的利用

近年来，越来越多的鱼油产品在市场上出现，其所含的ω-3型多烯酸EPA、DHA是人体所需的重要脂肪酸。鲍鱼内脏脂质约占鲍鱼内脏湿基的4%，富含不饱和脂肪酸和磷脂，具有降血脂和降胆固醇的良好效果，是食品、医药和化学工业的重要原料。目前，有关水产品副产物的提取油脂方法大体有以下几种：蒸煮法、有机溶剂萃取法、水酶法、超临界萃取法。利用水酶法提取油脂易于处理，且品质高，颜色浅，符合“安全、髙效、绿色”的要求。

6 鲍鱼内脏鲜味调味料的研发

目前，水产品副产物的综合利用研究特别是贝类下脚料的深加工产品大多处于初期阶段，大部分是从鱼糜制品、鱼粉和动物饲料的角度进行研究。因此，高效开发贝类水产品副产物中潜在的价值十分必要。海鲜调味料是通过提取、分解、浓缩或干燥等工艺制备，能很好地突出水产品的原始风味，赋予菜肴鲜香醇厚的口感。有研究发现，运用特定酶酶解的鲍鱼蛋白产物有强烈的鲜味，具有很强的增味作用。通过研发营养丰富的鲍鱼内脏调味料，能进一步开拓鲍鱼下脚料的深加工利用，丰富海鲜调味品种类，具有很高的可操作性。

7 展望

随着人们生活水平的不断提高和食品科学技术的不断发展，人们对鲍鱼需求不断增加，刺激鲍鱼工业化的生产，这意味着越来越多的鲍鱼内脏被废弃，浪费了大量宝贵的资源。在支持和发展水产养殖业和捕捞的同时，应大力开发利用鲍鱼的加工副产物，这样不仅解决了环境污染问题，而且提高了水产品副产物的经济效益和社会效益。