病死猪及注水猪的危害与鉴定标准

陈光胜

（蓬莱市综合行政执法大队 山东烟台 265600）

1 病死猪的危害与鉴别

1.1 病死猪的危害

病死猪的危害主要包括三种，分别是生物性危害、有毒有害物质危害以及药物残留危害。病死猪肉中会含有大量的病原微生物，这些病原微生物在猪肉中繁殖能够产生毒素以及有害物质，在加热烹饪后也不能完全清除，危害消费者的健康。病死猪在死前可能接受过治疗，使用过药物，容易产生大量的药物残留，人们通过食用猪肉摄入到残留的药物，危害严重。此外，部分不良商贩为了掩盖病死猪尸体的异味，使用大量的违禁化学品处理猪肉，人们在食用含有大量化学品的猪肉后会使免疫力降低，发病率增高，甚至是诱发癌症。

1.2 病死猪的鉴别方法

1.2.1 观察表皮特征 健康猪肉的表皮没有不良病变，而病死猪的表皮会有紫斑、出血点等，或者是暗红色弥漫性出血的情况，也可能有疹块。

1.2.2 辨别气味 病死猪的猪肉已经发生变质，有腐败、恶臭的气味，猪肉的表层和深层有血腥味，新鲜猪肉的气味正常。

1.2.3 检查猪肉弹性 新鲜猪肉的肉质紧实有弹性，按压后会立即恢复原状，但是病死猪的猪肉经过自身分解使肉质松散无弹性，甚至有不同程度的腐烂，按压后形成明显的凹陷无法恢复，有时按压能够压破肉。

1.2.4 观察脂肪颜色状态 新鲜猪肉的脂肪部分呈白色或乳白色，而病死猪肉的脂肪部分颜色异常，主要呈现为红色、黄色或绿色。

1.2.5 观察瘦肉部分状态 健康猪肉的瘦肉部分通常为红色或淡红色，有鲜艳的光泽，按压无汁液流出。病死猪的瘦肉部分颜色呈红紫色，没有光泽，按压时有暗红色的汁液流出。

2 注水猪的危害与鉴别

2.1 注水猪的危害

注水猪是指生猪在屠宰前被人为强制性地灌注大量的水或其他物质到其体内，使其体内充满大量的水分，以增加重量，获取非法利益的违法行为[1]。一些不法分子为了逃避打击，在注水的同时还添加一些化学物质，防止猪肉表面渗水等情况的发生，这些物质包括镇静类、扩充血管类、凝固类药品等。人们食用会危害健康甚至是导致死亡。

2.1.1 使猪肉产生有毒物质 在给猪只注入了水分或其他物质以后，会导致猪只的胸腔受到压迫，呼吸不畅，引起组织缺氧，在这种状态下，猪只会出现窒息或自身中毒的现象发生，残留在胃肠道中的食物发生腐败，会产生大量氨、胺、甲酚、硫化氢等有害物质，通过血液循环遍布到全身肌肉，人们在食用后健康受到影响。并且，胃肠道内的食物在腐败的过程中还会产生大量的沙门氏菌，食用后发生食物中毒。

2.1.2 注入的有害物质危害人们健康 注射到猪只体内的物质常包含沙丁胺醇与盐酸克伦特罗等违规使用的物质，还有可能含有洗衣粉、农药等，这些物质都对人体的危害巨大，甚至是能够引起死亡。

2.1.3 危害猪肉市场健康发展 通常注水猪的售价要低于正常猪肉，每公斤会便宜1~2元，对正常猪肉的售卖造成了一定的打击，使得规模化猪场的效益降低，危害了畜牧业和猪肉市场的健康发展。

2.2 注水猪的鉴定标准

2.2.1 生猪状态检验 由于注水猪体内的含水量较高，所以在运输和静养的过程中排泄物会增多，以此为依据可以怀疑是注水猪。且注水后生猪的状态不佳，疲软、死亡数量增加，由于药物的作用，生猪还会出现颤抖、倒地不起、精神不振、不愿走路等情况。

2.2.2 肠胃内容物情况观察 正常生猪屠宰后肠内容物为干食或流食，注水猪的肠内容物中有大量的水分残留，且内容物不成形、不定形。

2.2.3 四肢状态 正常生猪的胴体在倒挂时呈现四肢柔软的状态，前肢内合下垂。注水猪的胴体在倒挂时，四肢和背部、颈部肌肉明显的僵硬，前肢向外扩张，上翘与肢体垂直。

2.2.4 血管状态 注水的过程会使生猪的血管扩张，所以，注水猪在屠宰放置后毛细血管内充血、破裂，会出现放血不完全的情况，肋间血管中有淤血。正常生猪在屠宰后血管内血液流尽，呈白色。

2.2.5 猪肉状态观察 注水猪的肉色颜色浅，呈淡红色，表面光亮，湿润，弹性差，按压有凹陷的痕迹且不能恢复，时间稍长会渗出液体。在温度高于25℃的环境下静置3~4h，颜色能够变深呈现为黑红色，失去光泽，肉质变松散，失去弹性，容易腐败变质，切割时顺滑，不粘刀。水煮后肌肉萎缩严重，口感发柴、瘫软、容易煮烂，没有香味。注水猪肉的脂肪部分有充血情况，按压有血水流出，皮下脂肪呈粉红色。

2.2.6 镜检 取待检猪肉置于20倍放大镜下观察，可见肌纤维水肿明显，粗细不均匀，排列不规整，结构不清晰，肌纤维之间有大量淡红色液体渗出。

2.2.7 硫酸铜检测法 无水硫酸铜遇水可变成蓝色，可以用于检测猪肉中是否注水。在干燥管中放置10g左右结晶硫酸铜，使用酒精灯加热使其充分烘干，直至硫酸铜晶体变为白色为止，将白色无水硫酸铜置于密封瓶中保存，取一粒无水硫酸铜置于猪肉的切面，观察其颜色变化，如果无水硫酸铜变为蓝色，则说明猪肉中注水，颜色变化的越快说明注入的水分就越多。

2.2.8 滤纸条检测法 取待检猪肉，做一个切口，将滤纸条插入到猪肉切口中，合上切口，静置3min后观察滤纸条的浸湿情况，浸湿1mm的猪肉为轻度注水肉，浸湿2~4mm的猪肉为中度注水肉，大于4mm的猪肉为重度注水肉。并且滤纸与注水猪肉粘合不紧密，容易揭下，无法将浸润部分打湿；正常猪肉使用试纸检测时滤纸与猪肉粘合紧密，不易被揭下，能够点燃。

2.2.9 失水率检验法 取待检猪肉进行称重后，使用定性滤纸和纱布包裹，表面加重物，经过5min后，取下滤纸和纱布称重，计算失水率。失水率小于20%为正常猪肉；失水率超过20%为注水肉。失水率越大，说明注水情况越严重。

2.2.10 仪器检测法 肉类水分快速测定仪能够准确测定猪肉中的水分含量，如果检测结果水分含量超过77%，可以判定为注水猪肉。

3 严防注水猪和病死猪流入市场

病死猪和注水猪在市场中的流通是对消费者的欺骗，食用病死猪或注水猪不仅能够对人们的健康产生影响，还会导致猪肉市场紊乱。需要政府部门采取一定的措施严厉打击相关违法行为。

3.1 加大执法力度

严厉打击私屠滥宰、违法注水等行为，相关执法人员要明确自身职责，相关部门协调配合，联合执法，完善相关法律法规，对于违法的养殖场和个人给予严厉的处罚，以净化猪肉市场环境，保证消费者权益。

3.2 加强宣传教育

利用电视、媒体、手机平台、广播等工具加强注水猪和病死猪危害的宣传教育，提高群众对注水猪和病死猪的认识，并普及鉴定标准，帮助消费者鉴别有害猪肉，引导消费者的消费习惯，并且提倡全民监督，公布监督举报电话，制定有奖举报制度，让全民参与到注水猪与病死猪的监管中来。

3.3 提高行业法律意识

加强对行业内的养殖场、养殖工作人员、屠宰企业、销售人员等的培训与教育，提高其自身的自律意识以及社会责任感，明确生猪生产到终端销售各个环节的责任，对于屠宰企业的每个员工要求其具备鉴别病死猪与注水猪的能力。对于疑似注水猪，隔离饲养准确鉴别后，依法追究生产企业的责任。同时，建立生猪贩运黑名单，对于贩运注水猪和病死猪的，拒绝其进场屠宰或进入市场，加强监管，从根本上杜绝病死猪与注水猪流入市场。

3.4 加强检测基础设施建设

对于病死猪和注水猪检测的相关组织机构，要按照国家的有关规定，建立实验室，并配备检测设备与试剂，同时聘请专业的技术人员进行检测。定期更新设备，保证检测结果的科学准确。■