晚清食用菌史料举例——谭嗣同与浏阳麻菌

芦笛

（伦敦大学学院，伦敦 WCIE 6BT）

1915年11月2日，身在北京的鲁迅给二弟周作人寄去了一些物品，其中包括“浏阳麻菌两束”[1]。1925年，长沙《实业杂志》上有报道称：“麻菌为浏阳特产，每年消 [销]额有数万元。其省垣南货店在该县收买者颇多，每斤不过六、七角。经省城各货店（杏花村九如斋）加以精制装潢，每斤可售一元五六角。现在此货可消住 [销往]南洋及美各埠，颇为外人欢迎，谓此为第一养品。湘省若加以改良，将来可为出口货之大宗云云”[2]。1928年11月1日起，为期约2个月的中华国货展览会在上海举办。当年11月底便有报道提到湖南省政府带来的展品，并称赞了其中的“蔴菌”等物[3]。这3个例子都提到了浏阳或湖南的麻菌（“蔴”同“麻”），同时也显示出麻菌之广泛销行和受重视。本文围绕湖南浏阳人谭嗣同（1865年～1898年） 与浏阳麻菌之间的一段往事而论，主要意在整理和介绍晚清时期涉及浏阳麻菌物产和栽培的一些重要资料，旁及民国时期的部分相关文献，以期能够丰富目前有关近代食用菌历史与文化面貌的认知。

1 《浏阳麻利述》中的“麻菌”及其栽培方法

“麻菌”一词在19世纪以前就已出现。例如乾隆《景宁县志》（1778年）卷二《风土志》的“物产”部分就载有被列入“食货”的香蕈、地菌和麻菌[4]。麻菌被视为浙江景宁的“食货”，表明它已成为1种较为常见的用于贸易且能够带来经济收入的食用菌，尽管该志并未记载当时的景宁是否已有人工栽培它的方法。

19世纪以前有关浏阳的文献中，食用菌不乏记载。例如，雍正《浏阳县志》 （1733年） 卷一《田赋户口》篇所附“物产”部分就记载了“蕈”[5]。不过，“麻菌”见诸有关浏阳的文献，始于19世纪。嘉庆《浏阳县志》 （1819年） 卷15《物产》的“蔬之属”部分载有“麻菌”[6]。同治《浏阳县志》（1873年（卷七《食货》之“物产”部分的“蔬之属”载：“县西南刈麻后，间生麻菌，不常有也”，另注“麻菌”云：“沤苎生蕈，味美”[7]。据其所述，特别是“不常有”一词，说明这里的麻菌是自然发生，而不是人工栽培。所谓“沤苎生蕈”，其中的沤苎（苎即苎麻）是加工麻纤维的一种常见工序，而不是为栽培麻菌而沤麻；只不过在沤麻的过程中，出现麻菌生长的自然现象。光绪十六年闰二月初七（1890年3月27日），浏阳知县唐步瀛撰成《长沙府浏阳县奉饬查询各项事宜清册》，其中对县情之介绍颇为广泛，亦提及麻菌：“山林树木，松杉最多。刈蔴后，间生蔴菌，不常有也”[8]。稍加比对，即可知其中述麻菌之语取自同治《浏阳县志》。这种因袭也表明身为知县的唐步瀛当时并不知道浏阳是否有人工栽培麻菌之活动，或者浏阳彼时尚无此类活动，当然也可能此类活动因规模不大而未能成为一种较为引人注意的社会现象，进而也就未能受到文字记录。福建侯官（今闽侯）人郭柏苍所撰《闽产录异》（1886年）中记载有“麻菰”，称其“生于麻地宿根中，不多产”[9]。该书记录的虽是闵中物产，但是其中关于“麻菰”在麻地里发生的描述与同治《浏阳县志》（1873年）中所记“刈麻后，间生麻菌”的现象本质上并无不同。

可考的最早的确切记载浏阳麻菌的人工栽培方法的是邱惟毅和周泰韵同述、谭嗣同起草的《浏阳麻利述》，分两次连载于1897年10月和11月出版的《农学报》（上海） 第12册和第13册，篇幅分别为4页和6页（后者中，包括配合文字内容的图版2页，含7幅图；图版与文字之间尚有一空白页），合计文字7页，图版2页[10-11]。《浏阳麻利述》的正文分为23小节，依次为：述意、辨种、种麻、地势、时令、培壅、去虫、刈麻、刮麻、烘麻、漂麻、开麻、绩麻、经、浆经、纬、织布、漂布、四宜、春布、麻线、麻绳、麻菌，简要叙述了从栽麻到制作麻制品的过程，最后附带提到了利用废弃物，即“刮麻时所弃之粗皮”，以栽培“麻菌”的方法。无论是麻制品还是麻菌，都属于农产品，且能带来经济利益，即所谓“麻利”。该文中有关“麻菌”的内容如下：

于湘而称美味，必曰：浏阳之麻菌。惜逾夕即腐，不能致远。寻常出售者，必晒而干之，犹斤值钱千馀，然味大减矣。若能仿西人罐头果菜之法，缄诸铁罐之内，不使见空气，其鲜美当历久不变，斯销场必广远也。种菌之法：系用刮麻时所弃之粗皮，置诸不见日光之暗室，下用黄泥及牛粪各匀铺一层，然后散铺麻皮，上盖黄泥寸许，日浇米泔水数次。阅十数日或月馀，即生菌。若久不生，移置一处则必生[11]。

在谭嗣同《浏阳麻利述》的稿本中，尚有一段关于麻菌的按语 ，其中的信息除了“马口铁罐”外，俱见于《农学报》中所发表的版本：

按：于吾湘而称美味，必曰：浏阳之麻菌。即剥弃之麻皮所种成者也。然逾夕即腐，不能致远。寻常出售者，悉曝而干之，犹斤值钱千馀，然味则大减矣。若仿西国罐头果菜之法，以马口铁罐函鲜菌远售，则销场必甚广也[12-13]。

《浏阳麻利述》中的“麻”当即纤维植物苎麻（Boehmeria nivea），其纤维可用来织“夏布”[14]。1897年6月出版的《农学报》第4册中连载的浏阳人黎宗鋆所撰《浏阳土产表》 （谭嗣同叙） 中，就提到了浏阳出产的土货“夏布”（该表没有提到麻菌）[15-16]。而按照《浏阳麻利述》文中所述栽培方法，麻菌即为草菇（Volvariella volvacea）。其中所使用的牛粪，当系在麻皮纤维之外，为草菇生长增加养料之经验措施。

邱惟毅和周泰韵的生平已不易得知，但二者为浏阳人无疑。谭嗣同在《浏阳麻利述》“述意”部分云：日本之农，以拉美草制丝，坐致厚实。或曰：麻属也。蒋君伯斧、罗君叔醖购厥种于日本，归而植之，以与中国之麻较。中国之麻，吾浏阳所产者最有名，因属购麻，并讯所以培练焉。浏阳家家种麻，独嗣同未尝亲其事，适同县邱君菊圃、周君同溪同客金陵，得备询其法。同溪尝自种麻，道之尤悉，并著诸器用于图。嗣同所携童仆皆乡农也，兼采所说，为麻利述[10]。

在这段文字中，谭嗣同已指出浏阳“家家种麻”的传统。他在南京遇到来自浏阳的老乡邱菊圃和周同溪（“菊圃”和“同溪”当分别为邱惟毅和周泰韵的字），因而有机会与后者聊起家乡的麻业，而谭嗣同的童仆也都是乡农出身，对这方面并不陌生。这些人之中，又属周泰韵最为熟悉种麻之道。基于邱、周两位老乡以及自己的童仆提供的信息，谭嗣同起草了《浏阳麻利述》一文。文中的配图，由周泰韵绘制。紧接着上述引文，谭嗣同在“述意”中又提到五口通商以后，浏阳人因为“西人需茶急”而将麻“拔而植茶”，导致麻布出产不足，继而逐渐使麻布供应市场被江西所产之麻布所取代，但在谭嗣同心中，“江西麻布远不逮浏阳”。这应当也是谭嗣同有意撰成并发表《浏阳麻利述》的主要原因，即表彰家乡精良之麻产，同时也起到宣传作用。当然，藉助于《农学报》和谭嗣同的影响力，文末提到的浏阳麻菌及其栽培方法也得以呈现于纸面，广为人知。

2 《浏阳麻利述》中“麻菌”部分在清末的文本传播

《浏阳麻利述》又见于农学会于光绪23年（1897年）印行的《农学丛刻》，系该丛刻所收23种农书中的第10种（该丛刻所收第2种农书即前述《浏阳土产表》）。这一版本的《浏阳麻利述》又被收入今《续修四库全书》，图文内容与《农学报》上刊登的一致[17-18]。另外，今华南农业大学图书馆藏光绪24年（1898年） 印行的翁长森编《农学汇要》 （含12种农书）中也收录了《浏阳麻利述》。今广东省立中山图书馆藏清末香山县黄旗都市农会编辑处编《农荟》 （共192卷，分33册，具体印制年代不详）第18册《棉麻类》中亦有《浏阳麻利述》。这三个版本中的《浏阳麻利述》图文一致，当然也都完整包括了有关“麻菌”的文字。

值得一提的是，光绪28年（1902年）刊刻的陈恢吾编纂的《农学纂要》卷2中，也有一段叙述麻菌的文字，虽未注明具体出处，但实则摘自《浏阳麻利述》。现将《农学纂要》卷2中与之有关的“种白木耳法”和“种菌”部分完整摘抄如下：

种白木耳法：用核桃树或榆树（用将朽之木，即杂树亦可）径二、三寸者，斫长二尺许，数十百条横放土上（宜湿地），用米泔水日日浇之，三、四日后又翻背面浇之。数日后乃掩以薄土，过数十日支起，离土数寸，则生白耳。

种菌：西人谓菌有种子，取其种制为砖形而滋培之，可以出菌无穷。肥以马粪、马溲之属（菌种在菌顶里面，于盛开时振而落之，以为种，种于暗室）。

种麻菌：用刮麻所剩之粗皮，置不见日光之暗室，下用黄泥及牛粪各匀铺一层，然后散铺麻皮，上盖黄泥寸许，日浇米泔水数次。十数日或月馀即生菌。若久不生，移置一处必生。

又，楮木枯株及包穀桿均可种菌。大率于阴湿处挖坑，横放其内，浇以米泔，覆以薄土，仍日日用米泔浇之，即生极美之菌（麻菌干者，犹值千文）[19]。

上述引文中的“种麻菌”条和“麻菌干者，犹值千文”（“文”字系原文）语显系源自《浏阳麻利述》的“麻菌”部分。殆至民国，湖南湘乡人曾广钧（1866年～1929年）在1924年发表的长诗《天运篇》中，有“健者谭（嗣同） 唐（才常） 时抵掌，论斤麻菌煮银鳞”两句[20]。其中提到的唐才常（1867年～1900年）也是浏阳人，而“论斤麻菌”即当暗指谭嗣同起草的《浏阳麻利述》中的“麻菌”，后者中也有“犹斤值钱千馀”语。曾广钧的诗显示出他自己对乡邦文献的熟悉，同时也说明麻菌因谭文而知名。

3 清末及民国时期的浏阳麻菌新史料散记

谭嗣同并非清末唯一一个记录了浏阳麻菌栽培等方面信息的作者。光绪三十四年（1908年）刊行的杨鞏（长沙人） 编《中外农学合编》卷6也有一则题作“麻菌”的短文：

麻菌，湖南浏阳县土产也，异于常菌。有大如盌者，有大如盃者。柄极长，约五、六寸许。形不似冬菰，色微黄。味鲜滑而嫩，不减口蘑。惟肉体不如口蘑之厚。其法：于春夏刈麻后，将剥下之外皮及其梗层积土面，令其上常荫，使之腐烂。常以米泔水泼之，不令干。至七月便生菌。可煮食。收取曝干，斤值钱数百。又有一种草菌，形色相似，法亦如前，但风味不如耳[21]。

文末注明系摘引自《种植新书》。虽然《种植新书》的下落和内容颇难知晓，但是其中所提供的浏阳麻菌信息显然不是来自《浏阳麻利述》。关于这一点，将二者稍加比对即可明了，其中最主要的两个差异是《种植新书》所记的栽培方法没有使用牛粪，且在麻皮之外还使用了麻梗。

民国伊始不久，一位名叫黎克明的作者就在1913年湖南《实业杂志》 （长沙）第10期上发表了1篇关于浏阳物产的调查报告。其中在介绍完葛夏、蔴种植法、漂蔴法、绩蔴法之后，附有一则“生蔴菌法”，其全文如下：

蔴菌系上品食物，为浏邑特产，著名于内地。先时，每菌一斤，价仅五、六百文。近涨至一千五六百文。其生菌法：取打蔴后之青皮及脚蔴，撒于黄土内，上覆以糯草。每晨用淘米水灌之，使略受太阳蒸发，溉以米水者。米水含碱质，蔴易腐而生菌。糯草富于碱性，经米水，其质透出，足以助菌生长。生菌四斤，可制干菌一斤[22]。

民国时期有关麻菌栽培等方面的资料尚有不少。兹再举两例。1931年，周观成在前述《实业杂志》发表《栽培麻菇之研究》一文，实系调查浏阳麻菇（即麻菌或草菇）的培育方法，较之前人更为细致，其开头云：“麻菇一物，为浏阳县著名特产之一，晚近以来，需用甚广，价值亦昂，苟栽培得法，未有不获厚利者，但栽培方法，常因各地土质气候习惯……而有不同，兹就该县乡农传述方法，记之如左。”（其中的省略号系原文所有）之后，正文依次为8个部分，即选地、整地、栽培期、选稈、叠稈、灌溉、採菇、菇之制造法；之后又介绍了调查到的涉及“劳力”和“资本”的信息。周观成虽然记录的是乡农的经验，但是也加入了自己的科学认知，比如，他在“选稈”部分提到“麻稈中常有麻菇之胞子存在”[23]。因全文篇幅较大，兹不转录。该文作者周观成就是浏阳人，毕业于湖南的一所农业学校，因参与宣传无产阶级革命，而遭到湖南省政府主席何健授意于1932年6月4日将他和另4人在长沙浏阳门外枪决[24-25]。

此外，在1937年，湖南第一农事试验场的宋志坚在湖南第二农事试验场编辑出版的《农业建设》（长沙）杂志上发表《浏阳蔴菌业》一文，含6个部分：引言、培植方法（又分为“室内草菌培养法”、“室内蔴菌培养法”和“蔴圃培养法”3个部分）、採菌法、干制法、销售情形、结论。文中虽有“草菌”和“蔴菌”称谓之别，实则皆为草菇，只是培养过程中所使用的基质不同，分别使用的是稻草和苎麻之粗皮。该文同样是一篇调查报告，其开头云：“湘省浏阳蔴菌（亦名蔴菰），驰名国内已久，惜产额不丰，外省市面销售者尚少。……去年二月及八月，余曾因公先后赴浏阳两次，每到农家，趁便询及蔴菌之栽培与干制等方法，过县城时，又略查其销售情形。兹特纪述，以供业者参考。”在结论部分，他提到当时麻菌在浏阳以外的地方（当就湖南省范围而言）极少受到栽培，并指出“在长沙营此业仅一家，亦纯以稻草为原料”。虽然其文中所述之栽培方法只是调查而来的经验总结，但是他已经知道“菌类繁殖，原以胞子传播，不过寄生专为苎麻、稻草耳。苟以科学方法培养蔴菌之胞子，自可移于其他地方，若大规模经营，当可获利莫大焉”[26]。

在这三份民国时期的浏阳麻菌栽培文献中，黎克明所记原料不仅有麻皮，还有脚麻（即废用的矮细的不能收剥之麻）和糯草，且三者可合用；周观成所记的原料是麻稈而不是麻皮；宋志坚所记3种栽培方法的原料分别为稻草、苎麻粗皮和稻草合用、苎麻收获以后长出的嫩苗。这三位调查者的报告里都没有出现谭嗣同所记浏阳麻菌栽培法中的牛粪。

4 结语

湖南浏阳的麻菌在19世纪即已见诸文献记载，确切的相关人工栽培活动也在19世纪末被记录在浏阳人谭嗣同的记录中，并写入《浏阳麻利述》一文。该文最初发表于《农学报》 （1897年），主要意在介绍和宣传家乡之麻产。以理推之，其栽培活动当在1897年以前就已出现。这种栽培活动在本质上是一种主要利用苎麻粗皮培育经济食用菌草菇的变废为宝的做法，体现了劳动者的智慧。这也是“麻菌”中的“麻”的由来。谭嗣同记录的浏阳麻菌栽培等方面的信息，也随着《浏阳麻利述》 （1897年） 一文在《农学报》上的刊登和转载在清末就得到较为广泛的传播；它也曾被单独摘录于其他清末文献之中。不过，清末至民国时期，尚有谭嗣同以外的作者搜集并报道了浏阳麻菌栽培等方面的信息，相互之间以及与谭嗣同的记载相比，在栽培技术的部分细节上存在不同程度差异，这也体现了浏阳麻菌栽培活动的灵活多样。