肉制品生产中的质量控制

□ 刘能武 李 霁 刘海文 汪德银 湖南不二家食品有限公司

肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，随着社会进步，人们健康意识及自我保护意识不断提升，对肉制品提出了越来越高的要求，因而更加合理地进行精细化肉制品生产加工成了生产厂家首要解决的问题。在肉制品生产过程中，能够使生产要求及需求得到较好满足，十分重要的一点就是实行质量控制[1]。作为肉制品生产企业，应当对肉制品生产质量加强重视，并且通过有效方式及途径加强质量控制，使肉制品生产质量得到提升，满足消费需求。

1 肉制品生产质量的基本决定因素

1.1 原辅材料质量因素

首先，原辅材料质量因素。没有好的原辅料永远生产不出好的产品。在食品加工业中，原辅料带入的风险相对较大，食品安全和质量控制重点是原辅料质量控制。使用符合标准要求的原辅料是保证产品质量的前提。原辅料的控制应形成系统的管理体系，一般应遵循以下控制程序。一是依据相关法规和产品标准，生产工艺及生产设备能力等确定原辅料标准并形成文件。二是供应商评价，建立供方档案。为降低采购风险和采购成本，提高采购质量，应对原辅料供应商进行调查、评价，选择符合要求的最佳供应商并建立档案。三是采购控制，采购人员必须了解产品对原辅料的要求，了解所采购的原辅料的特性及相关质量要求。四是入厂检验，原辅料进厂后要经过检验，合格才能入库。五是原辅料存储，根据原辅料的存储条件分库存储，确保原辅料不变质，符合使用条件[2]。六是原辅料使用，原辅料使用应制定作业指导书，依据生产计划和先进先出原则出库使用。

1.2 产品配方因素

首先，对于产品配方中所涉及的各种辅料，应当依据国家标准和一定比率合理添加，在配方设计方面应当对地域因素及消费习惯因素等进行充分考虑。其次，添加在肉制品中的各种添加剂，产品中蛋白质、水分、营养成分等指标及卫生指标均应符合国家标准。第三，产品配方设计人员需要具备较丰富经验，对于所设计产品需要具有一定预见性，对原辅材料搭配需要保证合理适当。只有这样才能够使高质量肉制品生产得以实现[3]。

2 肉制品生产中质量控制的有效途径及策略

2.1 生产设备质量控制

“工欲善其事 必先利其器”，在肉制品生产加工过程中，为能够有效实现质量控制，良好的设备是关键。首先，在使用绞肉机的过程中，应当对绞刀与孔板之间的缝隙加强注意，需要经常进行检查，定期进行打磨，从而保证所得到的产品能够具有较强颗粒感，不出现肉糜，依据不同产品要求，对孔板大小进行合理选择。其次，使用斩拌机时，首先要对其转速进行合理控制，在保证转速充足的基础上，才能够确保在较短时间内对盐溶性蛋白进行有效提取，使产品口感及脆度得以增强。除以上两种设备外，对于其他设备使用也应当进行合理控制。

2.2 生产卫生的质量控制

在肉制品生产过程中，卫生条件对产品质量会产生直接影响，并且会影响最终保质期，在生产过程中需要对初始菌落总数进行严格控制，使初始菌落总数降低到最小值，避免在相关生产工序污染产品，在此基础上才能够确保最终产品中细菌数量处于安全范围，使产品营养成分及保质期均能得到保证。首先，控制环境卫生，及时清理地面消毒，定期擦洗墙壁消毒，定期用臭氧对于周围空气消毒。其次，控制设备卫生，对台案、机器及刀具等设备，在使用之前及使用之后都要进行消毒。再次，控制人员卫生，工作人员所穿戴的工作服、口罩、帽、鞋应当规范、干净卫生，进入车间手要消毒。

2.3 生产温度的控制

在肉制品生产加工过程中，温度也影响产品质量。在温度控制方面，主要需要注意以下几点：其一，原料解冻温度需要控制在5 ℃之内，中心应带冰；其二，产品腌制间温度需要控制在0～4 ℃；其三，控制前期加工温度；其四，控制后期蒸煮杀菌温度。

3 结语

在目前肉制品加工过程中，保证产品质量具有十分重要的作用及意义，也是产品加工生产的重点要求。在生产加工过程中，相关工作人员应提高产品质量意识，并且从各个方面入手进行质量控制，从而使肉制品质量能够得到较好保障，使肉制品生产能够更好符合实际需求。