食品微生物检测的方法及质量控制分析

□ 王 森 南通市产品质量监督检验所

食品微生物是衡量食品卫生质量的重要指标，能有效评估食品被微生物污染的程度，从而为食品安全提供保障。食品中微生物的种类较多，检测的方法也各不相同，这就要求检测人员提升自身的检测能力，按照要求有效处理和控制检测过程中的各种影响因素，保证食品微生物检测的质量。

1 食品微生物检测的方法

1.1 常规检测法

在当前的食品微生物标准体系中，主要是检测菌落总数、大肠菌群以及一些常见的致病菌，如沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。通常都是将样品采样、均质、稀释，并进行相应的培养后，对可疑菌落采用培养观察法、血清凝集实验、染色镜检法、生化法等进行鉴定。这些方法检测的结果非常准确，但是耗时较长，操作过程也相对比较繁琐。

1.2 快速酶触反应及代谢产物检测法

快速酶触反应是根据细菌在其生长繁殖过程中合成和释放的某些特异性的酶与相应的底物和指示剂反应后出现的明显颜色变化来鉴定细菌的种类。快速酶触反应主要包括快速检测片、平板培养法、API鉴定系统和全自动微生物鉴定系统等。

1.2.1 快速检测片法

快速检测片的使用提高了检测工作的效率，目前，较为常见的快速检测片有细菌总数检测片、大肠菌群检测片、金黄色葡萄球菌检测片以及环境李斯特菌检测片等，快速检测片已被应用到各种食品微生物的检测中[1]。

1.2.2 平板培养法

平板培养法常用于沙门氏菌的鉴定，这是由于沙门氏菌在高度繁殖过程易产生辛脂酶，可以用来鉴别沙门氏菌、肠杆菌及其他属细菌。

1.2.3 API鉴定系统

API鉴定系统是以微生物生化理论为基础，借助微生物信息编码技术，为微生物检测提供了简易、方便、快捷、科学的鉴定程序，该系统目前约有1 000种生化反应，能鉴定550多种细菌，在世界范围内被广泛应用[2]。

1.2.4 全自动微生物鉴定系统

全自动微生物鉴定系统测定简便、灵敏度高、分辨力强，它是通过检测微生物细胞利用不同碳源进行新陈代谢过程中产生的氧化还原酶与显色物质反应而发生的颜色变化以及微生物生长造成的浊度差异，与标准数据库进行比对后得出的鉴定结果，不需要预先进行代谢实验，分析纯化微生物后即可直接鉴定。

2 食品微生物检测的质量控制分析

2.1 检测人员的控制

微生物检测的专业性较强，要求检测人员必须具有相应的教育背景、专业知识以及基本的操作技能。检测人员还应具有严格的无菌操作意识，在检测过程中保持个人整洁与卫生，防止人为污染样品。检测人员在上岗前需要对其进行相关的专业技术培训，另外实验室可通过内部质量控制、实验室间比对或能力验证等方式定期对检测人员进行考核，以此来评估检测人员的能力，并确认其资格。

2.2 检测培养基和试剂的要求

培养基和试剂的质量在微生物检测中十分重要，对检测结果的准确性有着直接影响。微生物实验室要对供应商进行评估，选择优质的供应商，对每次购买的培养基和试剂必须采用有效的方法进行验收，对检测结果有重要影响的关键试剂还应进行适用性验证，另外培养基和试剂在配制和使用过程中应严格按照要求来进行。

2.3 检测仪器设备的控制[3]

微生物实验室应具备相应的检测仪器设备，其准确度、量程均应满足检测工作的需求，要对相关仪器设备进行标识，建立校准、检定和校准确认程序，定期对相关仪器设备进行维护保养，以确保其工作性能。检测人员在使用过程中应严格按照操作规程，确保每台设备在使用过程中的安全和正常的工作状态，并及时做好仪器设备使用的记录工作。

2.4 检测方法的选择

由于微生物的种类不同，所以选择的微生物检测方法也存在较大的差异。当前微生物检测标准一般分为国家标准、行业标准和国际标准等，实验室检测人员应每隔两个月上网进行查新，确保使用的是最新标准。当有多种检验方法时，实验室应根据产品标准选择其明示的检测标准，或者根据客户指定的标准。另外，在方法使用前应进行方法的验证，以证实实验室能够正确运用这些方法。

2.5 检测环境的控制

微生物实验室是一个对设施、环境和布局要求严格的实验室，实验室的环境对检测结果有着重大影响。实验室要做到布局要合理，一般采用单方向工作流程，避免交叉污染，区域划分要明确，微生物检测应在洁净区进行。实验前要用紫外灯对实验室进行灭菌，实验过程中要无菌操作，实验结束后要做好实验室的卫生工作，保持环境的整洁，对实验中产生的废弃物要进行无害化处理。另外，要定期对实验室的仪器设备进行检查和消毒，对实验室环境进行监测，确保实验室内的温度、湿度、洁净度符合实验要求。

3 结语

随着时代的发展，对食品微生物检测的要求越来越高，既要准确又要快速。实际检测过程中要严格控制检测的质量，在现有的科学技术上，结合新的食品微生物检测方法，不断提升食品微生物检测的质量和效率，为食品安全提供保障。