细菌性食物中毒的微生物学检验及对策

□ 陈彩云 广西壮族自治区南宁市横县食品药品检验所

1 资料与方法

细菌性食物中毒发病率比较高，造成食物中毒的因素较多，在诸多环节都可能造成食物中毒，如食物的运输、储存以及销售等。这几个环节中，任何一个环节有细菌污染的出现，都可能造成食物中毒。当食物受到细菌污染，或者存放食物区域的温度过高，都会为细菌的繁殖提供的生长环境。当细菌的数量增加到一定程度，就会让毒素产生。发生细菌性食物中毒事件之后，如果没有了解具体的原因，就需要对细菌微生物进行分析，并在细菌微生物分析的基础上，对常见的致病菌进行掌握，这样才能为后续的治疗提供参考依据[1]。

本文随机选取了70例疾控中心2013—2018年因为细菌而引起食物中毒患者作为研究对象，对其中50例患者的呕吐物进行了检验，同时还对其中15例造成患者食物中毒的厨师进行了检验。另外五例中毒事件则进行了食品操作间的采样检查。为了让检测工作得到顺利的开展，我们采用了多种实验仪器设备进行检测，其中就包括了显微镜、电子天平以及恒温培养箱等。

研究人员在进行相关检验的时候，为了确保检测工作的顺利，需要对所使用的检测方法进行注意。一般情况下，需要采用琼脂培养基、缓冲蛋白胨水以及肉汤培养基等相关的生化鉴定和试剂。

在对细菌进行检测工作的过程中，与之相应的检测工作必须按照我国相关部门的法律法规进行，其中就包括《食品安全国家标准食品微生物学检验标准汇编GB4789》《微生物学与检验技术》等。在工作过程中，必须将此作为工作的基础。本次研究采用的方法是统计学法。利用表格对这次研究的相关数据进行记录和分析，并得出了每种菌类被检测出来的概率，为以后的细菌性食物中毒的防治提供更好的方法。

本次研究对这70例患者的大便、肛拭、砧板表面拭子等相关数据都进行了研究，并将拭子的样品采集再放肉汤培养基中送去检验，相关数据都比较齐全。另外所采用的诊断血清基本为沙门菌诊断血清[2]。

2 检验结果以及详细检验过程

通过研究数据表明，这70例抽样患者中，大部分患者是由沙门菌引起的食物中毒，除此之外，还有副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌引起的食物中毒。根据病原菌检测的详情数据进行统计和分析，我们发现，沙门菌的检出率是比较高的。

对这70例患者的检测过程相关报告和数据进行查阅，我们得出以下信息：拭子样品在36℃增菌1.5 h之后，肉汤培养基被吸收了1 mL。将其转种于10 mL的TTB增菌液中培养24 h之后，发现TTB的溶液颜色有明显变浅的情况出现。置于Sc菌液内，在24小时之后，Sc菌液颜色变红，并发现培养皿的底部有沉淀物。采用接种环度增菌液进行采取，病划线接种于科玛嘉沙门菌显色板HE琼脂，在36℃的环境下培养24 h，并对结果进行观察[3]。

数据表明，这70例样本中，有42例中分离出了疑似沙门菌落。主要表现为在HE琼脂板上出现了中心呈黑色的、呈蓝绿色的菌落。而在科玛嘉沙门菌显色板上则出现了湿润、呈圆形的紫红色菌落。

综合数据分析可以出，样本数据中检出率最高的是沙门菌，最低的是致病性大肠杆菌。而按照样品分类对比，可以得出，最高的是食品，最低的是砧板厨具等。

我们为了进一步对沙门菌的生化特点进行了解，对最近的一例食物中毒患者的病情进行了研究。在这个过程中，我们将患者的检测提取物中的可疑菌落接种在API20E试条上，并根据说明书对其进行了操作。通过人工读板后输入仪器，其结果被判定为沙门菌属。为了让我们对这一菌输的生化特点进一步进行了解，我们将分离出来的菌株接种到VIFEK2G-细菌鉴定卡上，通过一段时间的培养，判定其为沙门菌属。

沙门菌在我国引发食物中毒的例数在所有细菌性食物中毒中的首位。其主要原因是沙门菌是人畜共患的病原菌，并且在自然界中有着广泛的分布，非常容易对食物造成污染。沙门菌感染常发季节是温度较高的夏季以及秋季。煮熟的食物，在经过长时间的放置之后，一般情况下不会有感官性状的改变，当人们食用了被大量沙门菌污染之后的食品，就非常容易造成食物中毒。为了尽可能避免沙门菌食物中毒事件的发生，我们应该对食品的销售以及加工过程进行严格管理，明确生食品与熟食品分开放置的重要性，同时还需要对食品容器进行区分。交叉污染也是沙门菌传播的重要途径，在进行食品加工的过程中，一定要做好卫生处理措施，避免造交叉污染而导致食品遭受致病菌的污染。

3 相关讨论及防治对策

随着我国社会与经济的快速发展，人们对于食品安全的重要性有着越来越清楚的认识，虽然如此，但在发展的过程中，食物中毒的现象依然很多，对人民群众的身体健康造成了严重的威胁和影响。细菌性食物中毒的主要原因是人们在不知情的情况下食用了带有致病性病原菌的食物，从而造成了机体中毒。

食物中毒作为一种较为常见的，并且比较普遍的现象，病情的发展非常迅速，若是人们在食用食物之后出现了中毒的情况，那么会在非常短的时间之内出现恶心或者呕吐拉肚子等不良反应。发生食物中毒一定要进行及时的治疗，如果治疗不及时或者因为不明病情而进行无效治疗，则会让病人逐渐出现脱水的情况，同时还会让中毒的症状加深，以至于脱水的情况加重，最终对病人的生命安全造成威胁。

为了进一步减少食物中毒事件的发生，相关部门应该对微生物检验工作进行加强，发现患者出现食物中毒的情况，应该及时帮助患者找到食物中毒的原因，并对其进行及时的治疗，让患者对相关性情况进行注意，避免类似情况再次发生。微生物的检测工作是细菌性食物中毒中非常关键的环节，因此检测工作需要大量进行性，这样才能让取样的普遍性以及科学性得到保障。总而言之，就是要求检测人员在进行相关物品取样的时候，尽可能地多样化取样。

我们在日常工作中的取样工作，都是通过大量取样进行的，除了对患者的呕吐物以及食物进行取样之外，还会对可能存在病菌的餐具以及拭子进行取样，最后得出含菌量最高的是食品，最低的是厨具。准确地进行致病菌的检测，有利帮助病人减轻食物中毒的痛苦。检测人员在工作的过程中，必须受到相关部门的严格监督，包括检测以及分析的过程等，另外还要积极接受相关的法律法规的约束和引导。

4 结语

通过本文的分析和总结，我们知道微生物学检验可以对细菌性食物中毒的污染源以及类型进行确定，为患者提供有效的治疗，帮助患者减轻痛苦。随着食物中毒病例频发，我们在加强食品安全宣传之余，还应该对其进行基础的食品卫生知识的培训，病从口入，做好防范工作。