蓝莓深加工技术研究进展探讨

□ 程思颖 安徽农业大学茶与食品科技学院

在蓝莓的果实中不仅含有多种人体所需要的营养成分并且还含有非常丰富的多酚和花色苷，可以有效清除人体中的自由基。经过相关研究表明，蓝莓在针对糖尿病以及心血管病等方面具有非常独特的预防保健作用。这些年来，随着蓝莓进入人们的视野中，人们对其的需求增加，使得蓝莓这种水果“可遇不可求”。因为其水分含量十分高，果体容易腐烂，不利于长期运输和贮藏，所以加大对蓝莓的深加工技术进行分析研究对促进蓝莓产业未来的发展具有非常重要的意义。

1 蓝莓概述以及保健功能分析

1.1 蓝莓概述

蓝莓是一种越橘属植物，属杜鹃花科，主要生长于北美一带，由于其外表呈现出蓝色，故此被称为蓝莓。蓝莓是一种经济价值非常高的新兴小浆果果树，口感极佳、果肉细腻、热量高并且具有保护视力、抗氧化以及增强人体免疫力等功能，所以蓝莓不仅具备高档水果的特征而且还由于它可以被深加工成乳制品、冻果以及果汁等产品形态，因此可以进一步减少投资者的经营风险。无论是站在企业还是生产者以及消费者角度上来看，蓝莓都是一种十分优质的水果资源。蓝莓目前已经在全球范围内都有所种植，而我国最开始的种植区域主要是在东北地区。随着蓝莓栽培技术的不断发展，目前我国许多地区都有种植，如云南、江西以及江苏等地，并且已经形成了一片非常大的蓝莓种植产业链。

1.2 蓝莓的保健功能

（1）抗氧化作用。蓝莓中富含大量人体所需的营养物质如酚酸、黄酮，等等。而这些物质对于保护细胞免受过氧化物的破坏起着积极的作用。如果在人体脑神经细胞中含有大量的自由基，此时必然会引起脑神经元结构受到不同程度的损伤，进而导致脑功能减弱，而蓝莓中的花青素可以有效地将自由基进行清除并且提高人体内的抗氧化防御系统，从而达到维持自由基动态平衡和改善人体内微循环，逆转人体亚健康的作用。

（2）保护视力。由于蓝莓果实中含有丰富的花青素，而花青素又具有活化和促进视网膜细胞中视紫质再生的功能，所以对于保护人们的视力具有非常大的价值。此外，VA在蓝莓中的含量也非常丰富，据相关人员研究表明，越橘提取物复合VA可以改善视力，并且对人们双眼的明视持久度也有着非常大的帮助。近年来随着人们生活以及工作压力的不断加大，近视问题也变得尤为严重，因此采用蓝莓来保护视力具有非常重要意义。

（3）其他保健功能。蓝莓中的花青素对于预防和治疗心血管疾病方面也有着非常大的作用。在一些西方国家蓝莓具有“口服的皮肤化妆品”美誉之称，可以进一步抑制硬性蛋白酶的产生和控制其活性，从而达到通过改善皮肤而促进人体的健康。此外，蓝莓中的多酚含量对改善人体的记忆力方面也有着非常大的功效。

2 蓝莓深加工技术研究探讨

2.1 蓝莓酱加工

目前，我国果酱的加工方式仍然沿用传统方法，虽然这种老式的加工方式具有良好的储藏性，但是也存在许多缺点如甜度过高、耗糖量大、热量大等已经并不特别适合目前的发展方向。陈祖满[1]运用蓝莓作为主要原料，增稠剂和白砂糖为辅助原料并且不添加任何色素和防腐剂的前提条件下，利用正交试验和单因素试验以及感官评价的方式，最终得出其最佳的配方和原理主要如下：变性淀粉、黄原胶、白砂糖、蓝莓原浆、羧甲基纤维素钠其含量分别为3%、0.1%、30%、40%、0.4%，40∶ 1的 糖 酸比，经过15 min85 ℃的高温杀菌下；产品固形物含量 35%～45%，酸度0.8%～1.2%，无返砂、析水、霉变现象，在这种方式加工下的蓝莓果酱具有极佳的口感以及酸甜时宜，稳定性良好。

2.2 蓝莓乳制品加工

通过利用水果为添加原料来加工乳制品，不但可以充分发挥出其两者的营养价值并且还可以使乳制品的品种和风味更加丰富，极大地提高了其吸收率。据杨阳等[2]人运用牛奶和蓝莓来作为主要的原料并在其中加入一定量的菌种和蔗糖等，从而研制出了具有风味独特且营养价值十分大的蓝莓酸奶，而其最佳配方和原理主要如下：6%蔗糖、2.5%接种量、12%的蓝莓汁、嗜热链球菌和保加利亚杆菌的比例需一致达到1∶1，经过4小时的发酵后，便可研发出具有非常独特的蓝莓香味和奶香味并且其蓝莓酸奶组织十分的细腻和均匀。据提伟钢[3]的相关研究，蓝莓乳酸菌饮料的加工工艺的最佳配方和原理主要如下：蔗糖、酸乳、阿斯巴甜、蓝莓果汁的含量分别为4.5%、35%、0.0225%、25%，通过这种配比研制出的蓝莓乳酸菌饮料其口感极佳并且酸甜适宜；通过运用复合稳定剂的方式来提高其稳定的效果，当耐酸CMC-Na的添加量为0.10%、果胶的添加量为0.20%、而海藻酸钠添加量的含量为0.15%时，此时饮料的稳定度最佳。

2.3 蓝莓果脯加工

果脯蜜饯在我国深受消费者的热爱。近年来随着人们生活水平的不断提高，消费者对于其质量和风味也提出了一些要求如营养高、含糖量低且果味更加浓郁。王春荣等[4]人研究出的加工工艺如下，主要以蓝莓作为原料，以δ-葡萄糖酸内酯为硬化剂，质量分数为0.4%，在50 ℃，0.085 MPa真空度，渗糖50 min；在0.085 MPa真空度下，60 ℃干燥1 h，再50 ℃干燥4 h。马艳弘等[5]人通过运用单因素和L9（34）正交试验研究预处理方式、护色硬化时间、渗糖液中明胶添加量、微波渗糖时间对低糖蓝莓果脯微波渗糖效果的影响，从微波渗糖中测定出色变、含糖量变化,并最终以此结果来确定微波渗糖工艺。最终试验结果表明，经过冷冻处理过后的蓝莓其微波渗糖效果最适宜，而其最佳的渗糖工艺条件为硬化和护色都为4.5 h，添加0.6 g/ 100 mL的明胶至渗糖液中并且微波渗糖35 min，在这种工艺条件下制得的蓝莓果脯尤为好。

3 蓝莓深加工发展方向及前景

虽然我国发展蓝莓相比于其他发达国家而言比较晚，但是通过这些年来的不断努力我国的蓝莓产业链发展逐渐壮大，尤其是无添加剂和纯天然等的蓝莓产品深受人们是喜爱，这必将会成为发来的发展方向。此外，由于在高温条件下会对蓝莓中的多酚以及花色苷等含量造成一定的影响，所以在今后加大对真空冷冻干燥和超高压以及非热加工技术的大力研究必将会成为蓝莓加工业发展的主要趋势。另外，在蓝莓中加入其他含多酚量较多的小浆果，不但具有非常好的保健功能，而且其产品风味也将会有所改观。

我国的蓝莓目前正处于高速发展阶段，基于此，必须充分利用我国的蓝莓资源优势，从国外引进先进的深加工技术和贮藏保鲜技术，争取尽快将我国的蓝莓产品品牌走向全球。未来我国的蓝莓种植业必将会朝着高效、高产以及健康化方向逐步发展。

4 结语

蓝莓果实中含有丰富的人体所需的营养物质，并且其经济价值也十分巨大。目前，蓝莓在我国深受广大消费者所喜爱，我国蓝莓处于高速发展阶段，未来的发展空间也十分大，所以我们应当抓住机遇，开拓国内外市场，推动我国蓝莓产业链的进一步发展，从而早日形成自己的特色品牌，进而走向全世界，造福广大人民群众。

[1]陈祖满.蓝莓发酵酒工艺优化研究[J].食品工业,2014(5):58-61.

[2]杨阳,张玉丹,任航.蓝莓保健型酸奶加工工艺的研究[J].中国酿造,2015(9):168-170.

[3]提伟钢.蓝莓发酵乳饮料加工工艺研究[J].饮料工业,2015(3):33-36.

[4]王春荣,尹德斌,文连奎.蓝莓果脯加工工艺研究[J].农产品加工(学刊),2012(4):70-72,76.

[5]马艳弘,周剑忠,王英,等.低糖蓝莓果脯的微波渗糖工艺[J].食品科学,2013(10):50-54.