紫色蔬菜的功效

对于紫色蔬菜，人们的熟悉程度不及绿色的青菜、黄瓜和红色的辣椒、番茄等。其实，除了茄子之外，紫色蔬菜还有紫色胡萝卜、紫红薯、紫色卷心菜等。今天，这些因富含“花青素”而呈现紫色的蔬菜以及葡萄、蓝莓等紫色蔬果正受到营养学者的大力关注。紫色胡萝卜花青素含量在紫色蔬菜中也排在前位。蔬果的部位不同，营养成分含量也有差别。像茄子、葡萄、蓝莓等紫色蔬果中含的“花青素”大多存在于颜色较深的果皮中，建议尽量带皮吃。

花青素除了具有缓解眼部疲劳、预防视力下降的功效外，作为紫色蔬菜和水果里所含的一种天然抗氧化物质，同时也能预防癌症、高血压、提高机体免疫力等。

所谓抗氧化=抗衰老，就是保护人体细胞免受自由基的伤害。自由其也叫活性氧，是利用氧进行能量代谢的生物体内都会产生的东西，正如它的名字，它的反应性比较强，会附着在正常细胞上释放能量或者夺取能量，是伤害遗传基因（NDA）、细胞、氧化蛋白质的“坏家伙”。而抗氧化物质能够自己黏着在活性氧上，与它交换电子或者能量，使活性氧处于安定状态，避免给人体带来伤害。除了花青素外，番茄的番茄红素、胡萝卜的β-胡萝卜素都属于天然的抗氧化物质。

紫色蔬菜保护眼睛：在人类视网膜里有一种色素叫视网膜紫质，它的作用是感知光并传送视觉信号给大脑。而视网膜紫质水平的下降是导致眼部疲劳和视力下降的重要原因。紫色蔬菜中所含有的“花青素”，能够有效地促使视网膜紫质的再合成。据试验证实，花青素对缓解眼睛疲劳、改善视力都有一定的功效。

对于长期用电脑或看书的人群，建议多摄取紫色蔬菜，来预防眼部疾病、缓解眼部疲劳等。

经常做紫甘蓝炒出来是黑色的，怎么能保留原来的颜色呢？

我们在炒紫甘蓝之前，最好是先放两小勺白醋，就能很好的保持花青素不被破坏。花青素的稳定性主要是由酸碱度来决定，一般情况下就是在酸性条件下花青素比较稳定。炒紫甘蓝之前用白醋搅拌一下确实能有效地防止花青素被氧化！同样，其它紫色食品需要加热时，如果和醋搭配口味比较好的话，也可以借鉴这个方法，另外，我们在生吃紫甘蓝的时候最好放一点柠檬汁，一方面就是它可以保证花青素不受损失，另外一方面呢因为花青素是维生素C的辅助因子，它可以更好的增加（人体）对维生素C的吸收。

花青素对于维生素C来说，就像维生素D对钙的作用一样，花青素是维生素C的增效剂，柠檬中含有大量的维生素C，味道偏酸，紫甘蓝的味道偏甜，两者配在一起，不光味道酸甜可口，两种营养能得以最大限度地保留，并且更容易被我们人体吸收。炒茄子的时候加个西红柿也是这效果。