不同加工处理方式对铁棍山药品质影响的研究

巴 特

（本溪化学工业学校，辽宁 本溪 117004）

铁棍山药（Dioscorea opposita Thunb.cv.Tiegun）是薯蓣科多年生草质藤本植物薯蓣的块根，为山药中的极品，含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、多种维生素、糖类物质和矿物质，具有一定的保健价值和药用价值。然而，铁棍山药采后不耐久藏，易失水、溃烂、变质，造成营养成分和药用价值降低。在查阅收集大量文献的基础上，综述不同处理方式对铁棍山药品质的影响，旨在为铁棍山药规范化加工处理提供科学依据。

1 不同保鲜方式对铁棍山药品质的影响

鲜铁棍山药加工过程中的切分易造成机械损伤，导致细胞破裂，表面发生褐变，失去新鲜产品的特征。

为增加铁棍山药的保鲜性，庞凌云等以壳聚糖和海藻酸钠为保鲜剂，对鲜切铁棍山药进行涂膜保鲜，每隔2 d测定失重率、Vc含量、可滴定酸含量、褐变度、可溶性固形物含量、多酚氧化酶活性等指标。结果表明： 1.2%的壳聚糖单一膜和 1.2%壳聚糖+0.2%海藻酸钠复合膜都能有效抑制鲜切铁棍山药褐变，降低失重率，减少营养物质损失，且复合膜的保鲜效果较好。

2 不同的溶剂对铁棍山药品质的影响

铁棍山药被采挖后，会通过断面呼出二氧化碳。停止块茎的呼吸作用是实现保鲜的方法之一，常用的保鲜剂是 Ca（OH）2和 CaCl2。

张庆岭研究Ca（OH）2处理对铁棍山药采后贮藏过程中块茎品质的影响，结果表明：Ca（OH）2处理可有效地阻止水分散失，对淀粉、山药多糖的影响较小，但对氨基酸的影响较大，使其含量下降，导致营养成分丧失。

赵喜亭研究CaCl2处理对铁棍山药贮藏过程中块茎品质的影响，结果表明：块茎含水量快速下降是其品质降低的关键因素；用适宜浓度（0.1%～1.0%）的CaCl2处理，可明显抑制铁棍山药块茎含水量下降，块茎褐变率大大降低，可溶性蛋白和可溶性总糖含量维持在较高水平，而较高浓度（2.0%）CaCl2处理的作用则相反。

3 不同干燥方式对铁棍山药品质的影响

诸多研究表明：采用远红外辅助热泵干燥、微波干燥、微波真空干燥、冻干-真空微波联合干燥等干燥方法对铁棍山药进行加工处理，均具有较好的保藏效果。

黄略略等以外观、营养成分、复水性和超微结构为指标，比较4种干燥方式对铁棍山药品质的影响。结果表明：冻干（FD）对铁棍山药品质的保留效果最好，冻干真空微波联合干燥（FD-MVD）对产品品质的保留效果接近FD，且能够使干燥时间缩短31%；微波真空干燥的时间最短，但品质不如前2种干燥方式好；热风干燥（AD）对感官品质和维生素C破坏较多，但对于多糖含量的保持与其他方法无异；MVD和AD对产品结构破坏较多，而FD和FD-MVD能够保持原有细胞结构。

宋小勇研究远红外辅助热泵干燥对铁棍山药片干燥品质的影响，分别在单一热泵和500，1 000，2 000 W远红外辅助热泵4种条件下对铁棍山药片进行干燥处理，分析比较干燥曲线、水分有效扩散系数、硬度、脆度、体积收缩率、复水率和颜色等指标。结果表明：与单一热泵干燥相比，远红外辅助热泵使水分有效扩散系数和硬度增加，且随着功率增大而增大；在4种处理中，单一热泵和1 000 W远红外组合干燥对 2 000.0±10.0 g 铁棍山药片的收缩率相对较小、硬度最小、脆度较高、复水能力最强、总色差变化最小；和单一热泵干燥相比，热泵和1 000 W远红外组合干燥处理的能耗降低约37.22%；适宜功率的远红外辅助热泵干燥是提高铁棍山药片干燥品质的有效方法。

徐晚秀等以新鲜铁棍山药为材料，将光纤插入物料中心，在线控制微波干燥的物料温度、厚度，采用索氏提取法提取样品中的多糖、苯酚硫酸比色法测定样品的多糖得率，以自制作微波干燥系统进行重量记录和物料温度控制，利用样品色泽评价干燥效果。结果表明：物料厚度为5 mm时，多糖得率最高的物料温度为50℃，且此时白度值最大，但所需干燥时间最长；物料温度为60℃时，多糖得率最高的物料厚度为5 mm；综合比较可知，微波干燥以温度60℃、物料厚5 mm为宜。

叶晓梦采用冻干-真空微波联合预处理铁棍山药，发现未经过预处理的铁棍山药色泽和外观均没有护色后的山药效果好。确定联合干燥冻干工艺条件为：加热板升华温度20℃、解析温度50℃、真空度0.032 MPa、冻干时间 4.5 h。 真空微波干燥的最佳微波强度为 0.25 W/g、真空度为 0.095 MPa、干燥时间为 100 min。 采用 0～20 min 强度为 0.15 W/g，20～50 min 强度为 0.35 W/g，50～90 min 强度为 0.25 W/g 的不同强度分段干燥，所得山药VC含量最高，干燥时间最短，能耗最低，产品无塌陷或皱缩现象。整个联合干燥过程的温度不宜超过40℃，否则对产品外观和内部结构均有影响，但可溶性多糖含量没有显著变化。通过比较FD，VMD，FD-VMD，AD这4四种干燥方式对铁棍山药物理性质、超微结构和感官评价的影响，确定微波干燥均匀性较强，冻干对细胞的蜂窝状结构保存完好，淀粉颗粒与新鲜状态无异。

4 不同贮藏方式对铁棍山药品质的影响

王兰菊等为筛选铁棍山药贮藏的适宜技术参数，采用4℃、10℃、窖藏、室温及4℃的贮藏方式，研究铁棍山药块茎生理特性及品质性状变化规律。结果表明，窖藏、室温贮藏块茎的过氧化物酶（POD）活性分别在72 d和110 d达到峰值，之后呼吸速率、丙二醛（MDA）快速上升，块茎品质迅速下降。与室温贮藏相比，4℃贮藏155 d后，山药块茎呼吸速率降低73.54%，MDA 含量减少 58.66%，块茎失重率降低4.74%，POD活性高峰推迟45 d出现；4℃贮藏的块茎粗多糖含量和可溶性蛋白含量损失较窖藏分别降低20.48%和28.73%；低温贮藏的块茎的淀粉含量略低于室温贮藏；将窖藏110 d后的山药转入4℃贮藏，有利于贮藏后期山药块茎品质的保持。综合分析，铁棍山药贮藏的适宜温度为10℃，相对湿度为80%～85%。

5 He-Ne激光辐照铁棍山药品质的影响

魏山城等用工作波长632.8 nm、功率2.5 mW 的He-Ne激光器辐照铁棍山药30 min后，其芦头芽萌发受抑，茎的含水量从70.203 9%下降到66.615 4 4%、可溶性总糖含量从 72.213 25 mg/g 下降到25.878 88 mg/g、可溶性蛋白含量从 508.539 4 μg/g下降到 258.423 1 μg/g、超氧阴离子含量从 32.997 13 μg/g变为 35.536 42 μg/g。 贮藏前期的超氧化物歧化酶（SOD）活性从 494.864 U/g 变为 1 105.85 U/g，贮藏后 期 的 SOD 活 性 从 1 105.85 U/g 变 为 959.167 U /g。

6 结语

铁棍山药产于河南，营养丰富，有“山药家族之王”的美称。近年来，关于加工处理方式对铁棍山药品质的影响进行大量研究，并取得了一定的研究进展。但对于如何更好地控制铁棍山药的的品质仍需开展进一步的研究，以期为铁棍山药的采后加工利用提供科学依据。