玉米如何端上主食餐桌

文/赵国瑞

目前，提及主食品种，一般就是小麦、稻谷制品。据说，一个专家讲传统食品，首先将玉米排除了。当然，任何政府部门、学研机构和个人意志左右不了市场对主食的选择。但玉米被排除出主食餐桌，其因和果却值得我们关注和思考，特别是在我国大力开展创新驱动、推进农业结构供给侧改革的今天，玉米是否应该回归、如何回归主食餐桌，是一个不应该被忽视的课题。

玉米，作为联合国认定的四大主粮之一，其富含的营养成分，对生命的功效和作用，不是本文的目的，这里不作论述说明。本文从创新驱动角度，谈谈自己几点粗浅的想法。

什么是创新？网载指出，创新是指以现有的思维模式提出有别于常规或常人思路的见解为导向，配送理想化需要或为满足社会需求，而改进或创造新的事物、方法、元素、路径、环境，并能获得一定有益的效果的行为。创新起源于拉丁语，有更新、创造、改变三层含义。著名专家武夷山先生说，创新一词，不同的环境、不同词汇中有不同的含义。

由此推见，创新不都是波澜壮阔、大刀阔斧式的革命，也有渐近式的、细微的变化。因此，我们不可能、也不应该都从高屋建瓴、高瞻远瞩的大处求创新，也应该从眼前的、细微的小处找创新。创新之处很多，不能忽视司空见惯的小处，那里也存在创新的可能，玉米主食化即是如此。

有专家研究指出，按照国际可比谷物概念作为粮食口径，上世纪90年代中期，我国粮食平均自给率已经达到100.5%，这其中自然包含着玉米。从消费方面看，其实玉米仍然一直存在于主食桌上，特别是在东北玉米主产区。换句话说，现在所谓的稻谷、小麦主导的主食结构，是偏颇的认识和轻视的结果。由此判断，玉米“离开”主食的日子没有多远。

辽宁省水稻玉米产量及玉米口粮消费情况

图中数据表明，第一，随着辽宁人口的递增，在地产主要口粮品种水稻产量小幅增长的情况下，玉米口粮消费、尤其是农村口粮消费锐减。第二，玉米口粮消费仍在，而且在城镇口粮消费中出现回升势头。但问题是，不知何时、何因，在我们粮食相关业者的观念中，玉米被请出了传统食品之列，失去了主食地位。

失去了主食地位的玉米，结果如何？

随着我国粮食流通体制改革的不断深入，粮食产消形势发生巨大变化，20 15年我国粮食产量实现“十二连增”，达到6 21 4 4万吨，其中，玉米224 5 8万吨。20 16年产量虽略有回落，但仍达6 16 24万吨，其中，玉米21 95 5万吨。丰收背后，粮食收储面临新形势、新矛盾，特别是水稻、小麦、玉米实行托市收购，粮食库存居高不下。尤其玉米，出现了高产量、高库存、高进口量的“三高”现象。结合辽宁玉米口粮消费情况，可以说，玉米非主食化并非出现“三高”的主因，但至少是原因之一。

针对玉米的困境，国家出台一系列举措，最突出的标志是20 16年实行玉米收储制度改革，玉米临储政策被取消。同时，开展了将玉米置于首位的去库存工作，出台鼓励玉米深加工转化补贴政策，促进玉米乙醇燃料生产，并引导支持玉米种植面积调减，等等。但这些举措都围绕生产流通、加工环节进行，忽略了消费特别是口粮消费的作用。假设一下，如果20 15年辽宁玉米口粮消费维持20 05年的23亿斤水平，相当于20 15年全省年人均消费5 4公斤，多消化21亿斤，占20 15年辽宁玉米产量28 1亿斤的7.5%，与辽宁省20 16年受玉米深加工和饲料补贴政策刺激的玉米转化量基本持平。如果年人均消费6 0斤，全省达25.4亿斤。可见，玉米主食化不仅是健康消费的必然选择，也是玉米去库存不可或缺的重要方式，更是创新驱动、供给侧结构性改革的客观需求。

玉米去库存不能拘泥于饲料、深加工等转化项目，不能放弃在眼皮底下的主食产业。目前，玉米主食地位的丧失，原因很多，诸如适应主食消费的新品种培育不足，玉米成品、新品不多，饮食开发欠缺等等。但归根结底，原因还在从业者身上。一是思维观念停滞，或者说是退化。在市场对主食的选择中，我们不仅没有引导玉米消费，而且听任玉米被“驱离”主食餐桌，更可怕的是默认了这一值得商榷的结果。比如，我们研究过玉米生产、流通以及加工转化等，为推进联合国第四大主粮——马铃薯，有关部门还专门召开过战略研讨会。而对玉米口粮消费做过什么呢？二是创新视野偏颇，过分追求高端项目。创新选择高端项目无可厚非，但不能忽略眼前的、微小的研究课题。既应该进行如转基因方向的研究，也要研究玉米新食品、新食法。对创新的大项目、大科研，我们不辞辛苦；而对微小的课题，往往不屑一顾，消极对待。一位粮食学者对玉米主食化发表看法说，玉米口感差，作为主食市场不认可、百姓不认可，推行难度大等等。且不说玉米尚未彻底退出主食餐桌，即使真的退出了，作为粮食工作者，能坐视不顾么？

如何将玉米重新引进主食餐桌，创新给了我们答案。

一是创新观念。首先，粮食行业从业者，特别是主要部门和领导，应切实提高对玉米主食化的认识。各级粮食行政管理部门在研究玉米相关政策时，要将生产、流通、加工和消费全方位统筹谋略；科研教学机构在制定学术研究、科研课题时，不能只求高端，也要小微。

二是培育原粮、成品粮新产品。在培育原粮品种上下功夫，培育易储存、口感好、多营养的玉米新品种。同时，不能满足于加工玉米胚油、玉米淀粉等传统成品，应加大精深制品的研发。

三是研制玉米食品新品种。鼓励玉米食品研制，如玉米膨化、米糊、玉米面包等等。

四是食法创新。借助国家主食工程建设，鼓励玉米传统吃法的创新。如墨西哥风靡的玉米主食消费，无疑给了我们很好的借鉴。

五是宣传引导。各涉粮部门、机构以及科研院所，充分发挥各自优势，做好玉米主食进餐桌工作。

此外，说点与玉米主食关联不大的想法，就是培育玉米文化。简单地说，盛产木材的加拿大有伐木大赛，盛产西红柿的西班牙有番茄大战，我们的玉米能否做点什么呢？

总之，市场需要开发，百姓需要引导，如果继续将玉米排除主食门外，可以陈述万千条理由，但将其端上主食餐桌，就是一条，应该从新的角度、新的高度来审视这一话题。