老人牙口不好 三招吃饱吃好

王璐

天气越来越冷，人们身上御寒的脂肪层，也在一波又一波的“冬补”下愈发厚重了。可小区里总有那么几位大爷大妈，每次见面都觉得他们又清瘦了。细问起来，才知道是因为牙齿松动、脱落，使得吃饭对他们来说变成一项颇为艰难的任务。有些老人甚至只能吃大米粥和玉米面发糕等几种单调的食物。长期下来，日常进食的食物种类受到很大限制，不仅严重影响老人的进食量，更会导致老人营养不良。

其实，想要让牙口不好的老人吃得舒服、吃得营养并不太难，关键在于合理选择食物、科学搭配膳食以及用心烹饪加工。掌握好以下三招，牙口不好的老人一样能享受营养美味。

第一招：用对方法，蔬菜水果也能吃

很多牙口不好的老人因为担心蔬菜、水果难以咀嚼或过于寒凉，长期只以米饭、软面条和粥汤作为日常饮食的主角。然而，新鲜蔬果作为维生素和膳食纤维的主要来源，如果在饮食中长期缺乏，势必会令老年人罹患疾病。例如，不少老人在秋冬季节会频频出现口腔溃疡、口角炎（烂嘴角）等问题，就和维生素缺乏有直接关系；还有一些老人长期患有便秘，这也和饮食中膳食纤维不足有直接关系。

要解决这个问题其实不难，首先是选择合适的蔬果品种以及恰当的烹饪方法。瓜茄类蔬菜水分含量很高，口感或爽脆或软绵，对缺牙的老人来说吃起来难度不算太大。其他蔬菜可以尽量选择蒸、煮、炖、焖、烩这类以水为加热媒介的烹饪方式，确保菜品软烂。至于水果，可以选择应季水果中口感绵软的，如香蕉、草莓、樱桃、猕猴桃、芒果、火龙果等。若老人仍觉得水果寒凉，会引起牙齿和肠胃不适，也可以将水果切块入菜、做粥、煲汤。如此一来，不仅解决了食材温度低的问题，还能给饭菜提鲜增味。尽管这种长时间加热的方式会破坏蔬果中的一部分维生素，却能在一定程度上保证老人膳食多样，营养全面。

其次，一些好用但价格不贵的厨房小工具，可以帮助缺牙老人更方便地吃到新鲜蔬果。料理棒就是个称职的帮手，它操作简便，可以迅速将纤维粗大的菜叶、菜茎、水果研磨打碎——把蔬菜打成碎粒可以做成包子、饺子馅儿；加水打成菜汁菜泥可以用来和面做面条、馒头；将蔬菜焯熟后加入牛奶打制，可以做成温热的蔬果奶昔；水果可以直接打成果泥吃，或者加水做成果汁。使用料理棒需要注意的是：将食材打碎或榨汁后，不要过滤掉富含膳食纤维的“残渣”，这样才能较为完整地保留营养。有些料理棒还带有研磨干果的功能，能够将核桃、杏仁等坚硬的果仁磨成粉或泥，对喜欢吃坚果，但是牙口却“不给力”的老人来说，算是个“小救星”了。

第二招：合理吃肉，补足优质蛋白

如今，各种途径传播的养生保健信息层出不穷，这对于老年人来说既是好事，也有弊端。如果缺乏必要的医学知识和甄别能力，老人们很可能因为听信一些并不科学的养生知识或片面理解某些保健准则，在安排饮食时出现偏差，造成营养不良等后果。比如，不少患有高血脂的老人，因为怕“油脂摄入多”而拒绝吃肉蛋等动物性食物；也有不少老人因为痛风远离牛奶、豆浆；而牙齿状况不佳的老人则常常因为担心“嚼不碎”会导致“消化不好”，而减少吃肉的次数。

老年人长期维持这种“偏素”的饮食习惯，势必影响动物性食物的摄入量。事实上，动物性食品是人体获得优质蛋白质的良好来源。若严重缺乏，则有可能引发蛋白质营养不良。要知道，随着年龄的增加，人体蛋白质的流失速度不断加快，如果无法及时从饮食中摄入足够的蛋白质，就会表现出毛发干枯，皮肤水肿，体重下降，免疫力低下，甚至肌肉萎缩等症状。

其实，老人们只要选对食物完全可以合理补充优质蛋白。以鱼肉和鸡肉为代表的白肉，肌纤维小，肉质细嫩，脂肪含量也相对低于猪、牛、羊肉等红肉，很适合牙口不好的老年人。鱼类，尤其是深海鱼的脂肪中富含不饱和脂肪酸，适量摄入对心脑血管有益无害，如果能施以清蒸、炖煮等少油、少盐的烹饪方式，健康指数就更高了。

蛋类和奶制品就更好加工了，炖蛋羹、炒蛋都很软烂。即便是患有高血脂的老年人每日也可以吃一颗全蛋，不用担心蛋黄中胆固醇含量高的问题。奶制品和豆制品中富含优质蛋白，同时奶制品的含钙量还很高，牙齿不健康的老年人更需要經常食用。因为，牙齿和骨骼最主要的成分就是钙质。如果担心牛奶中的脂肪，可以选择低脂奶。大可不必担心喝牛奶、豆浆会引起痛风发作，因为它们的嘌呤含量都较低，是痛风患者的安全食物。

第三招：做好预处理，粗粮杂粮放心吃

不少人都认为“缺牙老人吃的食物要软烂、精细”。但实际上，饮食太过精细对老年人的健康并非没有害处。一方面，经过脱壳、脱皮、去胚、多次精磨的谷物中，B族维生素和矿物质含量大大降低，远不如粗略加工的粗杂粮、全谷物。人体物质代谢的整个过程都需要维生素，尤其是B族维生素的参与。长期精细饮食会导致B族维生素持续供应不足，这与一系列慢性代谢性疾病，如糖尿病、骨质疏松、痛风的发生有着千丝万缕的联系。另一方面，往往越是精细的主食血糖生成指数越高，意味着进餐后血糖上升会更猛烈、更迅速，也就更容易引发糖尿病或是加重病情。

老人们拒绝粗杂粮的主要原因就是“杂粮口感粗糙、难煮难嚼难咽”，其实只要懂得烹煮粗杂粮的方法，提前着手准备，让老人吃上营养更加丰富的杂粮饭或粥并不是难事。

绝大多数粗粮、杂豆，如糙米、燕麦粒、赤小豆、芸豆、绿豆等只需要提前用清水浸泡几小时，就可以很轻松地用压力锅煮至软糯；即便是像红豆、芡实这样难煮的食材，也只需提前浸泡一夜即可。如果是山药、红薯、芋头等薯类，上锅蒸制时间稍微长一些，口感就既香甜又软糯了。多种食材混合做出的食物不仅营养互补，口感也更富有层次，非常适合牙口不好、进食种类受限制的老人。

若老人一开始不太适应杂粮饭的口感，也可以用豆浆机将各类杂粮杂豆混在一起，再加入一点雪梨等水果，制成香甜可口、很好消化的杂粮糊糊。等老人逐渐适应后，可改用电压力锅煮软烂的杂粮粥，最后逐步过渡到杂粮软饭。endprint