茶多酚在食品贮藏保鲜中的应用研究进展

申芮一

（暨南大学国际学院，广东广州 510000）

茶多酚是指存在于茶叶中的所有多酚类物质，各种多酚类物质在茶叶中的含量非常丰富，在干茶重量中的占比可达19%～35%。作为多酚类物质，茶多酚中主要包含的物质类型有黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类等，其中含量最多是黄烷醇类多酚，又被称为儿茶素，在茶多酚中的占比可达60%～80%。近年来茶多酚被广泛应用于食品、医药等领域，其抗氧化性、抗菌性得到了普遍认可，这与其诸多重要的活性成分组成是分不开的。

1 茶多酚的保鲜机理

1.1 茶多酚的抗氧化机理

1）茶多酚有着明显的活性氧自由基清除效果。茶多酚的抗氧化效果，与茶多酚中酚羟基的存在有着直接关系。酚羟基中的氢性质极为活泼，极易与脂肪酸的活性氧自由基结合，使得脂肪酸中的活性氧自由基生成惰性化合物，从而达到中止活性氧自由基对有机物氧化作用的效果。不同种类茶叶中，由于茶多酚物质的成分与含量存在差别，因此其活性氧自由基的清除效果也存在着明显的差异。另外还有研究表明，当茶多酚与VC、VE等物质结合使用时，会增强其抗氧化效果。

2）茶多酚有螯合金属离子的作用。茶多酚中酚羟基活泼氢除了易与脂肪酸的活性氧自由基结合外，还极易与各种催化氧化作用的金属离子发生螯合，例如钙离子、铁离子等，这些游离状态的金属离子会促进氧化作用的发生，因此当茶多酚中的酚羟基螯合金属离子时，就能够有效减弱氧化作用的发生速度，从而起到明显的抗氧化作用。

1.2 茶多酚的抑菌机理

茶多酚的抑菌性主要由其对多种食源性疾病菌的抑制作用决定。大量的科学研究表明，茶多酚的抑菌性在大肠杆菌、沙门氏菌、弧菌等常见致病菌上表现的较为突出。这些致病菌往往通过食物传播，且有着非常强大的自我扩散能力，因此在食品贮藏保鲜时，寻求这些食源性致病菌的抑制剂成为非常重要的课题。各国学者在大量的研究后指出，茶多酚是一种效果非常好的天然抑菌剂，其抑菌效果与多种因素有关。例如不同类型的细菌在面对同一类型的茶多酚时，被抑制的效果存在明显差异；同时，不同组成、不同浓度的茶多酚，对同一种细菌的抑制效果也存在着一定的差异。

2 在食品贮藏保鲜中的具体应用

2.1 茶多酚在果蔬中的应用

果蔬作为有机生命体的一部分，即使在其被采摘后，也仍然在不断进行着生命活动，即呼吸作用。其呼吸作用虽然仍在持续发生，但却会受到贮藏方式、环境与采摘时是否受损等因素的影响。采摘后的果蔬呼吸作用愈强，其营养成分就会流失越多，从而使食用价值降低。因此采用适当的手段减弱其呼吸作用，是延长果蔬贮藏时间、保持果蔬营养价值的重要途径。

刘开华等在研究茶多酚对果蔬贮藏呼吸作用影响的过程中发现，通过茶多酚处理的青椒、香菇、圣女果、冬枣等，在贮藏时都表现出明显的呼吸作用减弱现象，因此证实了茶多酚在果蔬贮藏过程中可有效减弱其呼吸作用。另外，还针对茶多酚的使用浓度进行了相应的研究，结果显示，茶多酚对果蔬呼吸作用的抑制作用，在其浓度达到200 mg/kg以上时，抑制作用不再增强。这说明在使用茶多酚抑制果蔬呼吸作用以延长贮藏时长时，应选择合理的茶多酚用量，保证果蔬贮藏的经济性和有效性。

有研究显示，茶多酚在减弱果蔬中VC氧化作用上有非常突出的效果。有学者针对甜樱桃、青椒、草莓、圣女果、荷兰黄瓜、香菇、黄花梨、冬枣、菠菜等几种果蔬在不同贮藏条件下的VC含量进行了统计，结果见表1。

根据以上研究结果统计可见，茶多酚可有效延缓多种果蔬中VC的流失速度，表明茶多酚能够对果蔬起到明显的保鲜作用，且可有效延长果蔬保鲜期。

表1 茶多酚处理对果蔬中VC含量的影响

2.2 茶多酚在肉类贮藏中的应用

目前市面上最常见的肉为冷却肉，冷却肉在处理及贮存过程中，虽然能够保持良好的口感和较全面的营养成分，但由于其处理过程中会产生微生物污染或脂肪氧化等现象，因此会使肉类的安全受到一定的影响。化学添加剂虽然可以起到保鲜作用，但可能会成为影响食品安全的新问题，因此选择天然保鲜剂是肉类保鲜的发展趋势。

目前茶多酚已经在肉类食品保鲜中得到了一定的应用，且保鲜效果明显，诸多学者也针对茶多酚在肉类保鲜方面进行了一系列的研究。杨飞芸通过将茶多酚用于猪肉的保鲜试验发现，茶多酚对猪肉腐败、酸化、过氧化等现象都有着非常明显的抑制作用。蔡丽萍针对羊肉保鲜进行的研究发现，在羊肉中添加茶多酚，可对羊肉中TVB-N、菌落数量、pH值等进行有效抑制，进而达到良好的保鲜效果，减少羊肉中腐败菌类生长对羊肉肉质及新鲜度造成的破坏，同时研究还发现随着所添加的茶多酚浓度增加，保鲜效果也相应的增加。贺莹通过研究发现，在pH值7的环境下，使用茶多酚对羊肉进行保鲜贮存的效果最佳，茶多酚使用效果最佳的质量浓度为4 g/L，此时保鲜效果最为明显。

2.3 茶多酚在油脂贮藏中的应用

油脂易被空气中的氧气氧化而发生变质，如人们日常食用的玉米油、橄榄油、鱼肝油等，如果贮存方式不当会发生氧化，因氧化而变质的油脂被人们食用后，会对人们的身体造成不利的影响。通过研究发现，茶多酚对油脂贮藏过程中的抗氧化性有着非常明显的增强效果。茶多酚的抗氧化作用较稳定，即使在外部环境自然变化的情况下，对油脂氧化的抑制作用也不会减少，因此能够有效延长油脂的贮藏时长，在保障食品安全的前提下，提高油脂的保鲜水平。

2.4 茶多酚在水产品中的应用

水产品的特殊生产方式及其成分，都决定了其极高的保鲜要求，如果不采用科学、安全的保鲜贮存方式，水产品在运输过程中非常容易发生变质、腐败等问题，且滋生细菌会极快的影响其他水产品的保鲜性。大量研究表明，茶多酚在水产品保鲜中有着非常突出的效果，且具有明显的安全优势。刘焱将茶多酚用于草鱼的保鲜中，研究发现添加茶多酚的草鱼在贮藏过程中其蛋白质分解速度较慢，且腐败菌的菌落总数明显降低，这说明茶多酚在草鱼保鲜贮存中的效果明显。在海鲜的保鲜贮藏方面，王朝瑾将南美对虾中加入1.6%的茶多酚后发现，其保鲜效果在持续8 d后仍然十分显著。熊青在对南美对虾保鲜效果的研究中发现，茶多酚对南美对虾的外观、气味、肉质等方面都有着较好的保鲜效果，这是由于茶多酚对微生物生长有抑制作用。

3 结语

茶多酚作为天然抗氧化剂，目前在各个领域均得到了广泛的应用。然而在茶多酚的使用过程中，仍然存在一些问题，例如较强的酸性、较差的脂溶性等，都为其在具体的保鲜应用实际操作上带来了一定的困难。为此进一步研究茶多酚的保鲜功能，提高茶多酚提取的技术水平，使其应用能够得到普及，是当前茶多酚在食品贮藏保鲜方面应用的主要研究方向。

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