茶叶制成后的五个生命状态

蔡荣章

我们喝茶要从茶的四个生命周期认识它，第一个生命周期是它生长在茶树的阶段，受到地理环境、天候、耕种方式、品种的影响。第二个生命周期是从鲜叶被采摘下来到被制成可以拿来泡饮的“茶叶”，这受到制茶技术与气候的影响。第三个生命周期是茶叶被拿来调制成饮料或制成食品，这个周期最重要的生命角色是茶汤。第四个生命周期是茶叶被浸泡成茶汤之后所呈现的叶底。第二个生命周期的茶叶被制成后，它有五个“存在”的生命状态：

第一个存在的生命状态是“原型”，也就是茶叶被初制完成的状态，它可以被制成绿茶，可以被制成黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶等。这里所说的原型茶类型只是粗略的分类，制作时是会依实际所需制成更细的形态，如绿茶类的龙井、碧螺春等;白茶类的白牡丹、寿眉等等。茶叶被制成这些种类之后，它就变成了可以在市面上流通的商品。

茶叶第二个存在的生命状态是“熟化”。就是把制成的原型茶拿来用“火”（即“热”）改变它的品质特性，使茶叶变成具有熟香、茶性变得较为温暖。原型茶是不会有火香与温暖感的，只有显得较为寒凉。我们可以挑选适合以“焙火”加工的茶类（通常是以成熟叶为主要原料制成的茶类），以各种焙火的方式把茶加工成各种熟火程度与茶性的茶叶。例如焙成三分火、五分火、八分火，可以一次焙足，可以分次烘焙，可以一次焙个几小时，可以用电热，可以用炭热。还会留下焙茶师傅的味道，有些客户固定到某家茶行买茶就是要这家茶行焙茶师傅的味道。

茶叶的第三个存在的生命状态是“陈化”。就是把原型茶拿来存放，放久了，放个八年、十年，茶叶会变成另外一种风味，香与味显得醇与沉，对身体的寒凉效应降低。有些茶适宜一两年的短期陈化，有些茶要十年二十年才见效用。

这里所说的陈化是泛指各类茶的存放，不只是指后发酵茶而已。当然不同茶类的陈放有其不同的温湿度、容器及环境的要求，存放的目的在于陈化，陈化的效果取决于存放的方式与饮用者的需求。

茶叶的第四个存在的生命状态是“黑化”。利用堆放与温湿度的掌控，让茶叶借助微生物的滋长起到程度不一的后发酵作用。这时候的茶叶外观色泽变黑，汤色变红，原本强劲、野性的香气与滋味变得温和可口（“黑化”通常应用于较强劲的原型茶上）。黑化后的茶可即行饮用，也可以继续存放，让后发酵继续进行。 “黑化”的生命状态会与下一个“再发酵”的生命状态起到一定程度的交叉。當堆放、温湿度的掌控效应减弱到一定程度后，就变成了仅是“再发酵”的状态。

茶叶第五个存在的生命状态是“再发酵”。将没什么发酵的原型茶（或简单说是未发酵茶），透过茶叶与环境温湿度的掌控，促使某些微生物在茶叶中生长，起到“再发酵”的作用。这样的茶叶变化是属于后发酵，可以有适度的渥堆，但不以“渥堆”为先决手段（否则就归到了“黑化”），随后经漫长岁月的存放让茶叶起后发酵。这时茶叶的外观色泽变成或深或浅的褐色，茶汤也因后发酵的程度呈现不同的红色，香气与滋味表现出强弱不一的醇和度。