排酸过程中不同胴体间距对羊肉品质的影响

胡鹏+汝医+王维婷+杜鹏飞+王守经+柳尧波

摘要：本试验通过对湖羊羊肉pH值、肉色、剪切力值等指标的测定，研究了排酸过程中不同胴体间距对羊肉品质的影响。结果表明：宰后7 h内，处理组（胴体间距>0 cm）胴体的温度下降速度显著快于对照组（0 cm胴体间距）（P<0.05），而处理组胴体的pH值下降速度则显著慢于对照组（P<0.05）；宰后7～24 h，处理组胴体温度和pH值下降速度与对照组无显著差异（P>0.05）；宰后排酸8、16 h和24 h，与对照组相比，处理组羊肉的亮度（L）值显著增高（P<0.05），而红度（a*）值和黄度（b*）值显著降低（P<0.05）；处理组羊胴体增重、羊肉蒸煮损失以及剪切力值与对照组无显著差异（P>0.05）。总之，结合试验结果与生产需求，选择羊胴体间距10 cm为宜。

关键词：胴体间距；羊肉；排酸；品质

中图分类号：S872：TS251.4文献标识号：A文章编号：1001-4942（2017）12-0103-04

Abstract The effects of different carcass spacing in cooling flushing period on the quality of mutton were studied by measuring pH value， meat color， shear force value and other indicators of mutton from Hu Sheep. The results showed that the drop rate of carcass temperature of the treatment group （greater than 0 cm of carcass spacing） was significantly larger than that of the control group （0 cm of carcass spacing） within 7 hours after slaughter （P<0.05）， while the pH value decline rate of carcass from the treatment group was significantly lower compared to the control group（P<0.05）. The drop rate of carcass temperature and pH value from the treatment group had no significant differences with those from the control group within 7～24 hours after slaughter. The L value of mutton in the treatment group increased significantly compared to the control group after slaughter for 8 hours， 16 hours and 24 hours， while the value of a* and b* decreased significantly（P<0.05）.There were no significant differences in the weight gain of carcass， the cooking loss and the shear force value between the treatment group and the control group（P>0.05）.

Keywords Spacing of carcass； Mutton； Cooling flushing； Quality

隨着人们生活水平的不断提高，羊肉消费量日益攀升，消费者对羊肉品质的要求越来越高[1]。评价羊肉品质的指标主要有嫩度、色泽、风味和多汁性等[2]。市场上羊肉多以热鲜肉、冷冻肉为主，汁液流失多，风味、嫩度都较差，难以满足消费者需求。宰后肌肉需经过宰后僵直、解僵与成熟三个阶段才能最终转变成可食用肉。成熟是指在一定温度、湿度条件下进行排酸处理，使肉变得柔软多汁、风味改善的过程[3]。如何改善羊肉的品质，控制羊肉宰后排酸过程显得尤为重要，国内外学者对此也做了大量研究，Touyz 等[4]认为排酸过程中，肉pH值降低，抑制了大部分微生物生长，在酶作用下，肉中部分肌浆蛋白分解成多肽和氨基酸，增加了肉的风味，改善了肉的口感；陈槟颖等[5]研究发现宰后排酸2 d的羊肉剪切力值最低，蒸煮损失率较低，羊肉品质最佳。但有关排酸条件对羊肉品质影响方面的研究几乎空白。本试验从羊肉排酸条件入手，屠宰后羊胴体按不同间距排列，研究其对羊肉品质的影响，寻找最佳胴体排列密度，为羊肉排酸生产提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料及处理

选择24只10月龄、体重约40 kg的湖羊，屠宰后将胴体随机分成3个处理组与1个对照组，每组6只，处理组胴体间距分别为10、20、30 cm间距，对照组胴体间距为0 cm。在胴体0～4℃排酸过程中，分别于宰后8、16、24 h，取12～13肋骨至荐椎的背腰最长肌，进行各品质指标的测定。

1.2 仪器与设备

DK-S28型电热恒温水浴锅；TA-XT2i型质构仪（英国 Stable Micro System 公司）；CR-400型色度计（日本日立）；MP-120型酸度计（梅特勒一托利多仪器有限公司）；DM-6801A型数字温度计（深圳胜利高电子科技有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 温度与pH值的测定 宰后45 min开始，每2 h用DM-6801A型数字温度计和MP-120型酸度计测定胴体的温度与pH值。测定位置为胴体背最长肌12～13肋处，探头插入深度为2 cm，连续测定3次，取平均值[6]。endprint

1.3.2 蒸煮损失测定 取一定大小（2.5 cm×2.5 cm×4.0 cm）的背最长肌肉块准确称量后密封，以80℃恒温水浴加热肉样，待中心温度至75℃，保持20 min，于 0～4℃条件下冷却12 h，用滤纸吸干表面水分，称重[7]。

1.3.3 剪切力值的测定 样品水浴加热至中心温度75℃，保持20 min，0～4℃冰箱过夜。用直径1.27 cm的中空取样器沿肌纤维方向取样（注意避开筋腱），然后用剪切力仪垂直肌纤维方向测定每个肉柱的剪切力值。同一肉块所有的剪切力值（n=6）的平均值即为该肉块的剪切力值[8]。

1.3.4 肉色的测定 取12～13肋骨至荐椎的外脊肉，去除结缔组织和脂肪，取厚约1 cm、长宽各3 cm左右的长方体肉样，在空气中暴露30 min。每个样品测定3个位点，取平均值[9]。

1.4 数据分析

采用SPSS 19.0对数据进行统计分析，选用Duncans法进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 不同胴体间距对羊胴体温度下降速度的影响

如图1所示，宰后7 h内，各处理组的羊胴体温度下降速度显著快于对照组（P<0.05）；至宰后24 h，各处理组的羊胴体温度下降速度与对照组无显著差异（P>0.05）；不同胴体间距处理组之间对温度的下降速度影响不显著（P>0.05）。说明，胴体间距在排酸早期影响胴体温度的下降速度，胴体之间保持一定间距有利于胴体温度快速下降，抑制微生物的繁殖速度，延长羊肉的货架期。

2.2 不同胴体间距对羊胴体pH值下降速度的影响

如图2所示，随着宰后时间的延长，各处理组的羊胴体pH值显著下降（P<0.05），宰后7 h内，pH下降速度剧烈，且对照组显著快于处理组（P<0.05）；宰后7～24 h，pH值下降速度趋缓；至宰后24 h，各处理组的pH值均达到胴体的极限pH值5.4～5.6。不同胴体间距处理组之间pH值差异不显著（P>0.05）。

2.3 不同胴体间距对羊肉蒸煮损失的影响

如图3所示，随着宰后时间的延长，各处理组的羊肉蒸煮损失都出现了先上升后下降的趋势，其中宰后16 h，羊肉蒸煮损失最大，可能这个时期，胴体恰好处于僵直期；宰后8 h和16 h，各处理组的羊肉蒸煮损失与对照组相比，无显著差异（P>0.05）；宰后24 h，随着胴体间距的增加，胴体蒸煮损失显著降低（P<0.05）。

2.4 不同胴体间距对羊肉肉色的影响

由表1可知，随着排酸时间的延长，各处理组的羊肉L值都在升高，这是由于排酸过程中，随着pH 值下降，肌肉收缩，肌肉蛋白逐渐变性，导致汁液流失，自由水增多会使肉表面反射特性改变[10]。处理组在宰后8、16、24 h的L值显著高于对照组（P<0.05）。

各处理组的羊肉a*值随着宰后时间的延长，出现了显著升高，这说明胴体排酸过程改善了羊肉色泽。宰后8、16、24 h，各处理组羊肉a*值和b*值均显著低于对照组（P<0.05），这说明对照组与处理组相比，羊肉的蛋白氧化以及脂肪氧化速度加快，从而导致b*值升高。

2.5 不同胴体间距对羊胴体排酸增重的影响

由图4可知，宰后8 h，各处理组的胴体在排酸过程中均出现了大幅增重，增重幅度在13%～15%，各处理组与对照组之间排酸增重差异不显著（P>0.05）；宰后16 h和24 h，胴体排酸增重显著下降（P<0.05），此阶段胴体可能处于僵直期，肌纤维收缩，肌节缩短，保水性变差；处理组的胴体排酸增重显著高于对照组（P<0.05）。

2.6 不同胴体间距对羊肉剪切力值的影响

如图5所示，宰后8、16、24 h，各处理组和对照组之间羊肉的剪切力值无显著差异（P>0.05）；其中宰后16 h，处理组和对照组的剪切力值均为最大，可能由于宰后16 h，羊胴体处于僵直状态，肉嫩度最差。

3 讨论与结论

宰后7 h内，处理组的胴体温度下降速度显著快于对照组（P<0.05），这说明胴体间距过小，排列过密，不利于胴体热量的散失，导致胴体温度下降速度慢，容易导致腐败微生物的快速滋生，不利于羊肉的后续贮藏加工；此外，对照组胴体之间的无间距排列还容易导致胴体之间的交叉污染，容易造成胴体的快速腐败。

羊胴体在排酸过程中，处理组羊肉的L值与a*值略低于对照组，这与胴体温度下降速度有关。王玉宁等[11]报道将胴体在较高温度下放置一段时间再转入冷却间，可以改善肉色，本试验结果与其结论一致。究其原因，可能是处理组胴体温度下降速度较快，减缓了pH值的下降速度，导致僵直期延长而造成的。

处理组胴体之间留有一定间距，可以加快冷空气在胴体之间的流动速度，有利于胴体热量的散失，加快胴体温度的下降速度，不容易滋生腐败微生物，有利于羊肉的后续贮藏加工。从本试验研究结果出发，结合企业实际生产需求，以选择羊胴体间距10 cm为宜。

参 考 文 献：

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