蔬菜农药残留情况及不同清洗和存储方式对农残的影响

孙祥祥+张丰香+曹梦迪+王欣怡+胡浩+贾培培+程博文+刘莹

摘要 利用农残快速检测方法检测目前蔬菜中农药残留情况，以及不同清洗方式和储存条件对农药残留的影响。结果表明，537份散户售卖蔬菜样品农残超标率为6.7%，可疑超标率为13.0%；1 026份超市所售蔬菜样品农残超标率为3.8%，可疑超标率为3.7%。不同蔬菜种类之间农药残留超标率存在差异（P<0.05），春、冬季节的蔬菜中农药残留没有统计学意义（P>0.05）；超市与散户所售蔬菜中农药残留差异有统计学意义（P<0.05）。随着浸泡时间的增加，清水、淡盐水、淘米水对农残的去除率呈先增加后降低的趋势。蔬菜随着存储时间的增加，农药残留量也呈递减趋势，室温保藏要好于低温4 ℃储存，且农药降解与存储时间存在线性关系。不同种类的蔬菜存储过程中农药降解的速率也不同。

关键词 农药残留；清洗方式；存储方式；农药降解

中图分类号 S481+.8 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）22-0091-03

Abstract Using the method of rapid detection to determine pesticide residues in the vegetables，the influences of different cleaning method and storage conditions on the pesticide residue were studied in this paper.The results showed that 537 retail vegetable samples were sold with a target rate of 6.7%，with a suspicious rate of 13.0%.The target rate of the 1 026 vegetable samples sold in supermarkets was 3.8%，and the suspicious rate was 3.7%.There was a difference in pesticide residues between different vegetable species（P<0.05），and there was no significant difference on pesticide residues in vegetables in spring and winter（P>0.05）.The difference of pesticide residues in vegetables sold by supermarkets and retail investors was statistically significant（P<0.05）.With the increase of soaking time，the removal rate of water，salt water and rice water on the pesticide residues was increased and then decreased.With the increase of storage time，pesticide residues also showed a trend of decline，the removal rate of room temperature preservation was better than that of 4 ℃ storage at low temperature，and there was a linear relationship between pesticide degradation and the storage time.The rate of pesticide degradation in different kinds of vegetables was different.

Key words pesticide residue；cleaning method；storage condition；pesticide degradation

我國农药市场发展迅速，行业总体呈现良好的发展态势，已发展成为全球第一农药生产国，同时也是农药使用大国。农民大量使用农药，在带来经济效益的同时，也造成了巨大的负面影响。据统计，农村儿童患白血病50%与农药残留有关，而新生儿畸形的比率比城市高1倍。2010年我国农药使用量30.27万t，其中有机磷杀虫剂占 72%[1]。有机磷农药具有高效等特点而普遍用于防治病虫害，但有机磷对人畜体内乙酰胆碱酯酶有抑制作用，引起乙酰胆碱蓄积，刺激神经系统，导致先兴奋后衰竭等症状。近年来，由于蔬菜中农药残留过高引发的食物中毒屡见报道[2]，农药残留对食品安全的影响日益突出[3-5]，消费者对农药残留问题的关注度也越来越高。

目前，检测农药残留常用方法有质谱法、色谱法、波谱法、免疫分析法、生物传感器检测法及酶抑制法等快速检测方法。质谱法、色谱法、波谱法检测准确度高、灵敏度高，但仪器昂贵，不容易配置。酶抑制法具有快速、简便、灵敏及低成本等优点，故选用酶抑制法进行农药残留检测。本研究对潍坊市散户及超市所售蔬菜农药残留状况进行调查，同时研究了蔬菜的清洗方式、储存条件等对农药残留的影响，对散户蔬菜质量安全监管以及消费者对蔬菜的预处理都具有十分重要的意义。

1 材料与方法

1.1 农药残留测试

1.1.1 试验材料。样品来自潍坊市散户及超市所售蔬菜。检测仪器与试剂为潍坊普创PC-810农药残留速测仪及配套的农残快速检测试剂盒。

1.1.2 样品测定成分的提取与测定。采用酶抑制法，依据国标《蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测》（GB/T 5009.199—2003）进行测定。乙酰胆碱酯酶抑制率>50%，表示样品中农药残留超标；乙酰胆碱酯酶抑制率在40%～50%之间，可判定为可疑农残样品。endprint

1.1.3 质量控制。每个样品均进行3次平行测定，结果取平均值。

1.2 清洗方式和存储条件

1.2.1 试验材料。样品来自采样检测中抑制率较高的蔬菜样品，存储方式为室温和冰箱4 ℃储存。清洗剂为淘米水（1%）、洗涤剂（1%）、淡盐水（1%）、清水。

1.2.2 样品测定成分的提取与测定。具体方法同1.1.2和1.1.3。

2 结果与分析

2.1 所售蔬菜农药残留分析

2.1.1 散户不同种类蔬菜中农药残留情况。537份散户样品中有36份样品抑制率>50%，超标率为6.7%。有70份样品抑制率在40%～50%之间，可疑农残超标率为13.0%。各类蔬菜中农药残留情况见表1，经χ2检测分析，其中χ2=9.765，P=0.045<0.05，说明差异有统计学意义，可以认为散户所售各类蔬菜中农残超标率与种类有关。

2.1.2 春、冬季节散户蔬菜中农药残留情况。537份散户样品中，春季蔬菜283份，超标率8.13%；冬季蔬菜254份，超标率5.12%，具体结果见表2。经χ2检测分析，其中χ2=1.938，P=0.164>0.05，说明差异没有统计学意义，尚不能认为散户所售蔬菜中农残超标率与春、冬季节有关。

2.1.3 超市不同种类蔬菜中农药残留情况。1 026份超市所售蔬菜样品中有39份样品为超标，38份样品为可疑超标，具体结果见表3。通过χ2检测分析，其中 χ2=18.109，P=0.001<0.05，说明差异有统计学意义，可以认为超标率与蔬菜种类有关。

2.1.4 春、冬季节超市蔬菜中农药残留情况。1 026份超市所售蔬菜样品中，春季蔬菜中农残超标率为3.63%；冬季蔬菜中农残超标率为4.03%，具体结果见表4。经χ2检测分析，其中χ2=0.102，P=0.749>0.05，说明春、冬季节超市所售蔬菜农药残留差异没有统计学意义，蔬菜中农药残留情况不受春、冬季节的影响。

2.1.5 散户与超市所售蔬菜农药残留情况的比较。超市所售蔬菜样品超标率为3.8%，可疑农残超标率为3.7%；散户所售蔬菜样品超标率为6.7%，可疑农残超标率为13.0%，具体结果见表5。经χ2检测分析，其中χ2=6.502，P=0.011<0.05，说明差异有统计学意义。可能原因是散户和超市生产方式不同，供往超市的往往是生产大户，便于落实无公害蔬菜标准化，保障了产品的质量；而散户生产量小，对农药残留危害知识了解较少，对农药的使用标准也不是很了解，进一步导致蔬菜收获过程中，农药残留超标严重。

2.2 清洗方式和存储条件对农药残留的影响

2.2.1 洗涤方式对农药残留去除率的影响。蔬菜的清洗方式对农药残留的去除有重要影响，清洗方式不同其去除效果也不同[6-7]。

由图1可知，4种清洗方式对农药残留去除效果不完全相同。随着清水浸泡时间的延长，农药的去除率出现先升高后降低，15 min达到最高（76.6%），表明蔬菜清洗时，用清水浸泡不是时间越长越好。当25 min时，去除率降到了25%左右，这可能是由于农药属于脂溶性，不易溶于水，而油菜表面具有蜡质层，两者接触时，更有利于农药在油菜表面的吸附和富集[8]。综上所述，用清水浸泡清洗时，15 min为最佳浸泡时间。

淘米水、淡盐水对农药残留去除也有一定的作用。淘米水与淡盐水均在20 min時去除效果最佳，其去除率分别为79.1%和81.9%。淘米水为碱性，有机磷农药易在碱性条件下发生水解[9]。在用淘米水与淡盐水浸泡清洗蔬菜时，浸泡时间应在20 min左右。

本试验所采用的洗涤剂对蔬菜农残的去除效果较差。刘伟森等[10]研究不同品牌的洗涤剂对农药残留去除效果发现，洗涤剂的成分对农药残留的去除效果具有重要影响，建议居民在选取洗涤剂时，尽量选择有去农残作用的洗涤剂。

2.2.2 存储方式对农药降解的影响。经查阅文献，有关残留农药在蔬菜常规保存过程中降解规律的研究较少[11-13]，目前消费者对于新鲜疏菜的存储方式一般以室温放置和冰箱低温（4 ℃）保藏为主。因此，本研究主要分析这2种存储条件下农药残留的变化情况，具体结果见图2。可以看出，随着储存时间变长，青椒、油菜中农药残留量逐渐降低，但室温存储较冰箱保藏（4 ℃）降解速率要快些，这说明低温对农药的降解有一定的抑制作用。

2.3 不同品种蔬菜农药降解的变化

不同品种蔬菜在冰箱中存储时，农药残留的变化情况见图3。可以看出，蔬菜在冰箱中随着储存时间的增加，农药残留量减少。以农药残留抑制率为因变量，存储时间为自变量，用SPSS 21 进行线性回归分析，黄瓜、青椒、油菜、白菜、芹菜5种蔬菜中农药残留抑制率（y）随时间（x）的变化方程分别为：y=63.514-7.258x，y=72.653-9.293x，y=72.523-5.414x，y=32.633-3.564x，y=33.027-4.031x，P值分别为0.000、0.000、0.008、0.021、0.019，均小于检验水平0.05，说明具有统计学意义，农药残留抑制率与存储时间之间存在线性关系。

3 结论

农药残留超标问题还是普遍存在的，且某些蔬菜种类超标率比较突出。政府相关部门应加强宣传教育，提高农民对农药残留危害的认识，合理使用农药，掌握农药的安全间隔期。此外，还要加大监管力度，保证食品安全。确定不同时期、对不同蔬菜品种进行农药品种的重点监测，制订统一的检测方法和标准。

对于清洗方式的研究发现：清水、淡盐水、淘米水3种家庭常用清洗方式对农药残留有较好的去除效果，但要注意对洗涤或浸泡时间的掌握。从研究结果来看，浸泡时间并不是越长越好，一般浸泡时间应掌握在15～20 min之间，此时去除效果最佳。此外，存储条件对农药残留去除也有影响，且不同种类的蔬菜其存储过程中农残降解的速率也不同，农药残留抑制率与存储时间之间存在线性关系。总体来说，室温下农残的自然降解效果要比冰箱储存好。因此，建议蔬菜能室温存放的，则室温存放，即买即食，不易冰箱长期存储。endprint

4 参考文献

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