胡柚果醋固液双态发酵法生产工艺

方修贵 方利明 舒建生 刘春荣 曹雪丹 赵凯

（1.浙江省柑橘研究所 台州 318026； 2.浙江金明生物科技有限公司；3.浙江省衢州市农业科学院）

胡柚果醋固液双态发酵法生产工艺

方修贵1方利明2舒建生2刘春荣3曹雪丹1赵凯1

（1.浙江省柑橘研究所 台州 318026； 2.浙江金明生物科技有限公司；3.浙江省衢州市农业科学院）

胡柚，又名“常山金柚”，是浙江省衢州市常山县地方名果。已故园艺界老前辈吴耕民教授认为其是柚子与甜橙的自然杂种[1]。由于其富含柚皮苷与新橙皮苷，常山胡柚的干燥未成熟果实得以“衢枳壳”的名义被纳入2015年版《浙江省中药炮制规范》，正式成为一味中药[2]。临床实验表明，食用胡柚对人体有降血压、耐缺氧、抗氧化、增加冠动脉血液流量和降血糖等作用[3]。

胡柚除了鲜食，还可以加工成蜜饯、饮料、果酒、果醋等产品。近年来随着人们保健意识的提高，果醋类产品越来越受到消费者的欢迎。由于胡柚果醋含有丰富的黄酮类物质，所以在果醋中又独树一帜。

果醋的生产工艺，可分为固态发酵法和液态发酵法两大类。固态发酵因发酵周期长，发酵介质中微生物种群丰富，酶系复杂，代谢产物多样化，酯类物质含量高，所以果醋成品风味较好。而液态发酵法生产周期短，得率高，生产成本相对较低，但成品醋的口感与质量逊于固态发酵法。

目前果醋固态发酵介质多为谷壳、麸皮等，虽然其氮源及其它营养物质的含量比较丰富，有利用于醋酸杆菌等微生物的繁殖，但由于其含有谷、麦类种皮本身的特殊味道，果醋的香气成分受到干扰，造成果醋产品风格失真。

固、液两种发酵工艺各有优缺点，为了获得产量与品质的相对平衡，本文介绍一种固液双态发酵法胡柚果醋生产新工艺。

1 胡柚果醋固液双态法生产工艺及操作要点

1.1 工艺流程

胡柚果醋固液双态发酵法生产工艺流程见图1。

1.2 操作要点

1.2.1 选果。果实成熟度要求九成以上，无腐烂变质。卫生指标符合GB2762《食品中污染物限量》和GB2763《食品中农药最大残留限量》的规定。

1.2.2 打浆。取胡柚果实人工去皮，得到果皮和果肉。果肉用刮板式打浆机打浆，得到果浆。

1.2.3 酒精发酵。在果浆中加入果胶酶与活化果酒干酵母，将果浆发酵成酒精度6度以上的酒醪。

1.2.4 醋酸发酵介质的制作。将步骤1.2.2中得到的胡柚果皮浸入氯化钙溶液中保持2～3小时，沥水后用三辊式压榨机压成碎粒，破碎的同时也挤去了部分带有苦味的水分和精油，将得到的果皮碎粒充填于双层醋酸发酵罐的固态层中。

图1 胡柚果醋双态发酵工艺流程图

图2 胡柚果醋发酵时间与酸度变化的关系（发酵温度23～33℃）

1.2.5 醋酸发酵。在步骤1.2.3所得的胡柚酒醪中，加入适量酵母粉，接入醋酸菌种，泵入装有发酵介质的发酵罐中，开动循环泵，进行固、液态循环式醋酸发酵，以醋酸含量≥5%为发酵终点。胡柚果醋发酵时间与酸度变化的关系见图2。

1.2.6 陈酿。将步骤1.2.5所得的胡柚果醋从双层发酵罐的液层中抽出，粗滤，泵入贮藏罐内隔氧陈酿6个月以上。

1.2.7 包装。将陈酿的胡柚果醋精滤后装瓶，经巴氏灭菌、检验、贴标、包装后即为成品。

2 固液双态法果醋发酵设备工艺原理

图3是固液双态发酵法设备示意图：其中发酵罐固态部3，用钙化胡柚皮填充；发酵罐液体部5，贮存发酵液；回流泵8将发酵液抽向旋转喷淋管2，喷淋管将发酵液均匀喷洒在钙化胡柚皮上面，从上到下将其湿润，最后发酵液通过滤板4流回到液体罐。

图3 胡柚果醋固液双态发酵罐示意图

固液双态发酵的工艺原理是：通过发酵液回流喷淋工序，增加发酵液中的溶氧量，使发酵罐液体部中醋酸杆菌的好氧发酵能顺利进行。同时在回流过程中发酵液渗过钙化胡柚皮填充物时，发酵液既能充分与氧接触，使发酵旺盛，同时又能使发酵液从果皮中吸收更多的黄酮类及芳香性物质等，提高果醋的营养与风味。

3 胡柚果醋固液双态法工艺创新点

胡柚果醋固液双态发酵工艺，其产品既有固态发酵法醇厚的风味，又兼有液态发酵法的高产性能，并相对提高了发酵速度。

在发酵液中添加酵母粉，强化氮源与维生素B源，弥补胡柚果汁中氮源与维生素B源的不足，有利于醋酸杆菌等微生物的繁殖，加快发酵速度。

用胡柚果皮经钙化粉碎处理后，代替谷壳、麸皮作为固体发酵介质，此介质有疏松、透气的特性，并在酿造过程中保持组织不软化，结构不蹦塌。果醋在发酵过程中溶入了果皮中的有效成分，强化了营养与香味，关健是强化了胡柚果醋中黄酮的含量，提高了胡柚果醋的保健功能。同时减少了谷壳、麸皮等产生的异味，保证了胡柚果醋的纯正风格。

将胡柚果汁酶解后用于发酵，可防止果胶质在固态发酵介质表面形成胶质封闭层，保证了介质的透气性，从而使醋酸杆菌的好氧发酵顺利进行。

4 胡柚果醋的标准

胡柚果醋的产品标准按照国标GB 18187《酿造食醋》为模板制订，同时列入总黄酮的含量作为胡柚果醋的特征性指标(见表1)。

表1 胡柚果醋产品标准

[1]吴耕民.金柚特性及栽培技术要点[J].中国柑橘，1987，01：18～20

[2]王笑笑，王思为，方月娟等.衢枳壳不同组分体外降糖活性研究及4种黄酮组分含量分析[J].中国现代应用药学，2017，34(10)：58～63

[3]陆胜民，张俊，郑美瑜等.常山胡柚营养成分及其保健功能研究进展[J].浙江柑橘，2015，32(1)：2～7

10.13906/j.cnki.zjgj.1009-0584.2017.04.625

2017-10-15