湖蟹月令

◎ 陈 益

湖蟹月令

◎ 陈 益

1 月 看灯蟹

俗话说“蟹立冬，影无踪”，但元宵看灯时节，母亲仍然能从甏里摸出蟹来。她说这不稀奇，让螃蟹避光，不乱爬乱动，再丢一把稻谷下去，到正月半它不会死。女儿小时候，每次去好婆家，好婆没有巧克力、蛋卷、海苔之类的零食，下午搭积木看小人书，嘴巴馋了，就爬在桌子边掰掰蟹脚。这让她从小味蕾就格外灵敏。

2月 大眼幼体

早春水东流。一百多公里外的长江口外，发生着微不可见的变化。

每年秋风劲吹时，螃蟹们纷纷沿江而下，去浅海河口“旅行结婚”。雌雄蟹交配后数小时至十几小时，就开始产卵。一只雌蟹能产卵三四十万粒，多的则可产卵九十万粒以上。受精卵孵化出蚤状幼体，最初是洁白晶莹、接近透明的，经过五次蜕壳，每次蜕壳大约需要七天左右，在长江口外变成了大眼幼体，这就是蟹苗。

3 月 蟹苗

螃蟹在生殖洄游、繁殖后代的过程中，必须经过许多闸阀，所以获得了“大闸蟹”的美名。从二十世纪六七十年代起，随着沿江沿海地区不断兴修水利，大建闸阀，螃蟹的洄游路线受到了影响。科技工作者便采取人工放养的办法，帮助螃蟹的后代——蟹苗搬家，让它们改变洄游习性，到更广阔的水域里去成长。

放养的蟹苗成长迅速，一般两三天后即蜕壳变为幼蟹。随后掘穴而居，靠摄取水草、底栖生物、动物尸体和腐殖质等为生，迅速生长。

4 月 苍鹭

船在阳澄湖中行驶时，我看到了许多苍鹭。它们依次站立在网箱的竹竿上，不知是飞累了还是在等待着什么，凝止成一道风景。

眼下尚是休渔季，一条渔家的木船歇息在围网中央，夫妻俩一个在船头，一个在水中搭起的竹架上忙着修补拾掇。船头似乎装有风力发电设备，螺旋桨转得飞快。苍鹭、翠鸟和野鸭重又出现在阳澄湖，与湖中的水产品增多有关，显示了自然生态的改善。

5 月 水色

氤氲的雾气和水汽，朦胧了水天交界处的一抹曲线，如浅灰色的纱帷。古史中的阳澄湖原是一片陆地，吴王阖闾曾在这里修筑阳城，“设险以守其国，安其民”。大约在唐宋年间，由于地壳变动，阳城陷落，娄江漫漶，使之变为了湖泊。从前农民在湖里罱泥时，偶尔还会罱到古代的井砖和陶罐呢。明代，生活在苏州的大书画家沈周，为它写下“阳澄不可唾”的诗句，这意味着它已经很有名声。

眼前的湖显得无比澄澈。再过些日子，待湖底的猪鬃草茂盛时，甚至可以看到游鱼在美人长发似的草丛中穿梭。初夏的阳澄湖，吮吸天地的玉液精气，积聚秋天分娩时必需的力量，安详而慵倦地泛起粼粼清波。

6 月 簖

自鳗鲡口入湖时，看到渔民在整修簖篱，胳膊粗的毛竹深深打下湖底，将簖簾用铅丝扎紧。曲折有致的水下竹墙，挡住了满湖放养的螃蟹（那清水蟹该有杯盖那么大了吧？）在水面上，却迂回地显示了单色木刻般的线条，简洁而又丰蕴。

上海的简称“沪”，跟大闸蟹也有关系。《清嘉录》引用了唐代诗人陆龟蒙在《渔具诗序》中的解释：簖，沪也。“网罟之流，列竹于海澨，曰沪”。他注释“吴人谓之簖”。拦在湖港交汊处的簖簾，正是用来捕蟹捉鱼的。谁曾想，沪，即沪渎，蕴藏着上海的身世之谜。

7 月 六月黄

天气渐渐炎热了。苏沪一带的人们开始食用“六月黄”。所谓“六月黄”，是指那种经过了几次脱壳，肉质相对饱满、蟹黄比较充实，蟹壳呈土黄色的湖蟹。个子并不大，一般在二两左右，被戏称为“童子蟹”，家常以面拖蟹食之。烹饪时加入一些青绿色的毛豆籽，味道更佳。由于价格便宜，很受工薪阶层青睐。俗语说的“忙归忙，勿忘六月黄”，指的就是这种习俗。“六月黄”多出自稻田沟渠，脐壳上留有铁锈色的斑迹。这样的铁锈蟹，用手捏捏蟹爪比较硬实，往往不会“一壳水”。

8月 三荤二素一汤

养殖场的朋友老陆，饶有趣味地向我介绍大闸蟹的养殖经。他说，培育优质的阳澄湖大闸蟹，首先是要选准、选好螃蟹种苗，从源头抓起。有了好的种苗，还远远不够，必须定时、定点、定量投放饵料。在螃蟹的生长过程中，不同的阶段需要不同的饵料，投很有讲究。他形象地说，螃蟹长得好，主要靠“三荤二素一汤”。三荤，指的是养殖前期要在网围中投放一定量的螺蛳、湖鲜小杂鱼、海鲜小杂鱼。二素，指的是玉米粒和水草。假如水草繁衍不足，不利于螃蟹蜕壳期间隐藏休憩。必须舍得投资，购买草种，在网围中种植。一汤，在养殖过程中尤为关键。阳澄湖水面清澈，没有任何污染。上乘的水质，才能养殖上乘的清水大闸蟹。

10 月 蟹八件

湖边，无数条成了饭店的船只，招幡飘动，更有三层楼高的大船比肩而立，让你发觉吃蟹原来是很有气势的。“未识阳澄辜负目，不食螃蟹愧对腹”。记得十几年前我将李渔的两句诗改撰成对联，竟出现在很多饭店门口，成为他们的广告。

《明宫史》记载宫廷内的螃蟹宴说：“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。”当时，江南的能工巧匠还发明了吃蟹工具，包括锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，称之为“蟹八件”。多是铜铸的，镏金或镀银，造型美观，精巧玲珑。工艺上十分考究，比如刮具有点像宝剑，匙具像是文房中的水盂，针也有扁头和圆头的区分。

“蟹八件”的基本功能，是让人们把阳澄湖大闸蟹吃得干干净净，连蟹爪中的一点肉屑都不会剩下。乱嚼一气的“牛吃蟹”，历来是要被内行的人们笑话的。吃蟹，成了文化活动。

11 月 滋味

其实，螃蟹身上的各个部位，滋味是不相同的。蟹黄的纯美、蟹肉的鲜嫩、蟹膏的丰腴、蟹脂的甘稠，在舌尖上留下迥然而异的印记。即便是蟹肉，也各有千秋。大腿肉，紧实而有弹性，味同干贝；小腿肉，细嫩柔软，赛过银鱼；蟹身肉，玉白丝滑，胜似鳜鱼。最难用文字来描述的，终究是脂膏。林黛玉的那句诗“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，算是很有灵性了，仍不能尽情表达唇舌间的美妙。

有专家采用现代化手法，以配备多个传感器的电子舌，来测定螃蟹的滋味。他们发现，每年9月至10月，螃蟹的性腺尚未完全发育成熟，略呈苦味。到了11月份，螃蟹的体肉、性腺和肝胰腺中，甜味氨基酸比例最高，苦味氨基酸比例最低，而鲜味氨基酸的比例则呈上升趋势。无疑，正是这个季节，螃蟹的生命周期达到了顶点，食用时口感最佳。民谚所谓“秋风响，蟹脚痒”“九月尖脐，十月团脐”，印证了这一点。

12 月 湖心

蟹，确是一种大雅大俗的美味，很少有人能抵挡得住它的诱惑。阳澄湖畔的特级厨师施展手艺，能做出有上百道菜的蟹宴，包括蟹王扒翅、佛手蟹菊、红梅雪蛤蟹、蟹酿生芙丸、牡丹芙蓉蟹等等，闻所未闻。然而，最简单最本真的方式，却是清水蒸煮，红熟即可。会品蟹的人，还根本不用任何佐料，手持蟹螯，尽可大快朵颐。

今夜的客人飞自台北，他们曾经是军政人员，现在都从事工商业了。一路驱车谈笑，说民国三十八年去台湾，蕞尔海岛突然涌进比本土还要多的外省人，连一片遮雨的草棚都找不到。足足经历了长达二十年的艰辛，充满摩擦的生存环境却使人疏离了自然美景。我笑着说，那你们好好地与阳澄湖亲近一番。

我们去的地方在湖心。蟹簖围住宽阔的湖面，只留出一个狭窄的出入口，一艘木船停泊其间，船窗中射出诱人的灯光。主人一边忙碌，一边看着客人们的吃相，脸上显出如愿以偿的神色。他说，今夜只是渔乡的家常便饭，谈不上什么烹饪技巧，要是觉得好吃，欢迎你们经常过来。年长的客人嘴里含着蟹黄，连连点头称是，说两岸直航以后，从台北到阳澄湖真是非常方便，中午飞过来买一篓正宗的大闸蟹，晚上就可以请家人品尝。可惜……我的老父亲去得太早，没能等到这一天。

说话间，他的眼角竟有些湿润。