三文鱼 让你欢喜让你忧

有关于三文鱼安全性新闻在朋友圈广泛流传：“智利养殖业隐忧引关注：每吨三文鱼喂一公斤抗生素！”除了抗生素，还有哪些安全问题还得操心？

近期有外媒报道，不同产地的三文鱼体内含有不同的毒素浓度，有些杀虫剂、冷却剂能有机污染物会累积残留在这些鱼体内，污染较多的是北半球化工地带。在南半球，智利是世界第二大三文鱼出口国，在运输三文鱼的过程中使用抗生素，就是为了预防鱼的死亡，而且比例是1吨三文鱼喂1公斤的抗生素。很多人会问：“现在我们吃的三文鱼还安全吗？”其实不仅仅是在运输的过程中、而且在养殖的过程中添加抗生素，是目前养殖业通用的做法。

三文鱼一般都是进口，主产挪威、加拿大和美国阿拉斯加。野生捕捞的三文鱼资源非常有限， 远不能满足世界市场需求，。目前我国进口的三文鱼大多数都是养殖的。但由于部分国家水产品质量安全管理体系不完善， 法律法规不健全， 养殖过程使用违禁药物的行为普遍发生， 给我国水产品进口带来较大隐患， 进口三文鱼农兽药残留检出也不断增加， 危害日趋严重。

安全性取决于养殖方式

那么，问题就来了，动物吃了抗生素在体内会有富集、有一些残留，我们人吃了以后，也会在体内富集。长时间下来，如果我们得了一些疾病再去使用抗生素的话，一般的量就不管用了，因为我们有抗药性了。

一般我们食用的水产品，绝大多数都是人工养殖的，养殖密度越大，水体越容易被污染，所以就得投入大量的抗生素去抗污染。所以对于水产品来说，小池塘养殖与大池塘密集养殖的，与江海湖泊里面养的完全不一样。我们还是应该尽量吃江海湖泊里面的三文鱼。

那么，如何分辨江海湖泊里养的三文鱼？

第一，在江海湖泊里面养殖的三文鱼，游动的范围比较大一些，所以说同样一种鱼，它背鳍的颜色可能会稍微深一点，我们可以挑选颜色稍微深一点的鱼。

第二，到大型的商场、超市去买，换句话说就是通过正规的渠道购买。虽然目前消费者很难从标签分辨，但正规的超市都有进货验收查验制度，来源可追溯。

生吃三文鱼有隐患

其实，对于水产品，尤其是三文鱼，抗生素不是最严重的问题，最严重的问题是寄生虫和细菌。有一個小伙子特别爱生吃三文鱼，他感到不舒服去医院检查，在他的X光片胸腔部位有很多小白点，就是寄生虫。有虫卵也有成虫。

很多人就问了，我吃进去生的三文鱼，它不是在消化系统里面吗，怎么会进入人体各个部位的呢？甚至还能进入大脑？其实寄生虫是寄生在各种动物体内，它特别适应这种肉体的环境，而我们人体也可能会为寄生虫提供一个合适的生长环境，然后它在我们的体内从虫卵长成幼虫。而且有可能造成消化道穿孔，还会发生一些炎症反应，也有可能会出血等等。

除了寄生虫，海洋生物里还会感染细菌。大家看这个新闻：英国召回了10款受李斯特菌污染的烟熏三文鱼。李斯特菌对人体会对人体造成什么伤害呢？恶心、呕吐、腹泻，这是一些轻微的、类似于感冒的一些症状。严重的时候大家注意，可能出现脑膜炎。脑膜炎是一种很难治愈的、致死率很高的疾病，而大脑细胞是不可再生的，一旦受损后果很严重。

但是，三文鱼中的寄生虫和细菌通过高温加热或者低温冷藏48小时就彻底消灭，大家大可不必担心。

不是三文鱼的“三文鱼”

有一种鱼叫“三文鱼”，但不是真的三文鱼，用一个成语形容就是——“东施效颦”。它的肉质、纹路、身材比例，与三文鱼都完全不同。其实就是一些不法商贩用假冒的三文鱼来欺骗消费者。

给大家讲讲三文鱼名字的由来：最初的三文鱼来自大西洋，它是一种鲑鱼。三文鱼根据地域不同，其实同一种鲑鱼会有各种不同的命名，比如说在智利、芬兰和美国叫阿拉斯加鲑鱼，正因为这样，就显得三文鱼有特别多的品种。改革开放以后，我们国家居民的生活条件更好了，智利、挪威这些国家就向我国进口三文鱼，当时登陆的地点是广州、福建这些沿海地区，三文鱼的英文名字叫salmon，我国南方就把它翻译成了三文鱼。

除了我们说的鲑鱼，还有一种鱼叫鳟鱼。大家是不是想到了怀柔虹鳟鱼？其实鳟鱼也是分淡水和咸水的，它也是一种青皮红肉鱼，很多地方也会把海水里面的鳟鱼称为三文鱼。但是，淡水三文鱼其实就不是三文鱼。

其实，最经典的三文鱼就是挪威三文鱼，来自大西洋，那么，该怎么与虹鳟鱼分辨呢？我们在市场上很难看到整条的，都是一块一块的。其实虹鳟鱼要是整条的能看到在身体上有一条彩虹样的条纹。但是一块一块的如何去分辨呢？一按：三文鱼的肉质非常的紧密，这是它最大的一个特点，我们可以按它一下，会发现肉比较紧致，但是虹鳟鱼“养尊处优”嘛，是在干净的池塘里面长大的，所以它的肉质比较疏松一些；二看条带：白色的条带，是它的脂肪，正是因为它的脂肪，三文鱼吃起来才Q弹，它的脂肪呈线性，也就是说三文鱼很瘦；而虹鳟鱼的脂肪比它宽一些，而且没有这么整齐；三比价格：遇到几十块钱一斤的三文鱼大家就要小心了，一般的三文鱼是一百元左右一斤。

挑选三文鱼油技巧

教大家一些选三文鱼的技巧：

1.颜色：新鲜的三文鱼会有种隐隐流动的润泽光泽，的感觉。而不新鲜的三文鱼，就会失去那一层光泽，色泽较为暗淡无光。如果是买原条三文鱼的话，最好掰开三文鱼的鳃来仔细看看，新鲜的三文鱼鱼鳃是鲜红的，而不新鲜的三文鱼是会发黑的。手感：新鲜的三文鱼摸上去会感觉有弹性的，按下去会自己慢慢回复。不新鲜的三文鱼摸上去肉质较硬，没有弹性。3.口感：新鲜的三文鱼入口会感觉到结实饱满，鱼油丰盈，有入口即化的感觉。不新鲜的三文鱼，入口会感到肉质比较散，甚至会有霉烂的味道。

作者简介：

安琳琳。执业药师，国家公共营养师，首都保健营养美食学会会员，北京营养师俱乐部高级会员。