最是难忘旧滋味

撰文|黄丹丽 图|由采访对象提供（部分来自本刊图片库）

最是难忘旧滋味

撰文|黄丹丽 图|由采访对象提供（部分来自本刊图片库）

一句“食在广州，厨出凤城”，道出了粤菜中顺德菜的独特地位。顺德自古以来就是富庶之地，鱼米之乡，得天独厚的自然条件造就了顺德桑基鱼塘的生产模式，塘中盛产淡水鱼，塘边的桑树成就了蚕丝业，因而此地民众的生活大多殷实富足，加之禽畜瓜果的丰富物产，农闲之时顺德人将丰富的水产农产品精心烹调，相互品评，渐渐地形成了很多民间大厨，顺德菜也成为了粤菜的主要发源地之一。珍奇新鲜的食材唾手可得，顺德菜也善用当地特有食材，如河鱼、水蛇、禾虫等，用最地道的方法带出“清、鲜、爽、嫩、滑”的滋味来，从技法，到滋味，造就许多“独一味”。

离佛山咫尺之遥的澳门，自然拥有着一众顺德名馆。上世纪四五十年代，许多顺德名厨远离家乡到外地创业，澳门是一个重要的创业站点，而叶绍文的父亲也是这其中一员，他在营地大街创立了第一家“凤城珠记”面店，制作传统顺德小食。叶绍文出生在澳门，少年时期一家人的生活捉襟见肘，但守着小店过日子的时光却是十分温馨。

年少时的艰难生活让叶绍文养成了吃苦耐劳的品质，他在创业的路上越挫越勇，先后创办了顺德公海鲜饭店、龙门餐厅、国际餐厅等，一步一步地发展出了如今的美食版图。转瞬间，叶绍文父亲创立的“凤城珠记”已经与澳门走过了六十年的岁月。叶绍文从他父亲手中承接了餐饮行业的衣钵，伴随着澳门风风雨雨走过了半个世纪，珠记是母亲的名字，凤城是生命的来源，而澳门，则是半世纪携手同行的挚爱热土，这份情谊，永远都没有止境。

守住一份旧风味

喜欢在传统粤菜里吃点创意的话，顺德菜自然也是不在话下。澳门的餐饮老店里，能让人惊喜的首推的是凤城珠记，质朴的店面并没有多么华丽的装饰，伫立在澳门中西风格交融的街道上，并不十分起眼，但也令人无法忘却。每日总是有许多食客慕名而来，点一碗人气极旺的顺德三宝，满足地享用一段澳门的老时光，品尝古早技艺中顺德人对于美味的赤诚之心。

虫是一种颇具争议的食材，有些人被其鲜味吸引，有些人则畏其外表，而禾虫是相对被人们接受的品种。顺德菜种有一道砵仔焗禾虫，因禾虫含丰富蛋白质、脂肪、铁、磷和维生素B等，营养价值高，味道非常鲜美、香甜，属滋补食疗上品，备受食客追捧。顺德公菜馆的餐厅这道砵仔焗禾虫，将禾虫、炸面片、叉烧丝、陈皮丝、姜丝、蒜片等调味料一齐放入瓦钵里，用筷子拌匀，放入蒸笼用中火蒸熟取出，再原砵放在炉上慢火焗香，再将炸粉丝和葱花放在面上便成。滋味十足，令人回味无穷。

总有一些人怀念旧时代，因而也总有一些人在坚持着最地道的烹饪手法，为来来往往的人们守住一份带有本土特色的，无法忘怀的旧风味。

叶绍文在氹仔有一家经营了三十多年的老店，叫“氹仔渔村”，里头的菜式结合了小部分的顺德口味，多数做的是传统珠三角做法的渔家菜。氹仔从前是个渔港，大桥建成之前，这里生活着许多渔民，所以叶绍文开业之初就一心想着做一些古早味，将氹仔的饮食文化和一些以前传统的“疍家菜”演绎出来，虽然没有办法百分百

几乎所有顺德人有一个共同的爱好：厨艺；而几乎所有澳门人有一个共同的爱好：美食。澳门融合了整个珠三角地区的饮食文化，不同的美食风格在此碰撞，创新与传统相互交融，中式料理与西式烹饪相互汇合，使得澳门成为食客们心中觅食的天堂。还原，但是起码能让一些怀旧的游客吃到以前的味道。此外，以海鲜为主打的菜式在餐牌里亮相，做法也是别出心裁。

叶绍文 宏基行有限公司、宏基超级市场、凼仔渔村、顺德公饭店、凤城珠记面家等董事长；澳门冻肉食品业商会、供应商会、出版产业商会、烹饪协会、顺德工商业联合会、澳门葡语系国家地区酒类及食品工商业联合会等会长；餐饮业联合商会长；百货办馆业商会副会长；澳门出进口商会副监事长。曾任以下职务：澳门中华总商会青年委员会副主任，澳门政府青年委员会委员，广州市政协委员、顺德区政协常委，中华全国青年联合会委员。

新鲜的龙利用来清蒸，最是能吃出鱼肉本身的鲜美，基围虾也是用白水灼熟最为原汁原味，花螺配上辣酒烹煮，怎能不让人心醉，盐焗奄仔蟹的风味隔了好几天再想起来都依旧让人垂涎三尺，渔民秘制的虾酱味道特别，用来蒸肉眼根、炒通菜都是绝妙的搭配。食材地道，做法正宗，让食客赞不绝口。

叶绍文在美食的研究上秉承着一个信念，“新的东西越来越多，旧的东西越来越少，但是没有旧的传承，哪里来新的创造呢？”他说澳门的厨师，一百个里面找不出五个人会用压力锅，他们宁愿花几个小时的时间慢火煲汤、焖煮，因为用传统做法做出来的美味，口感上是有不同的，为了这些许的不同，他们宁愿付出多几倍的时间，这就是传统，这就是坚持。

味道是最好的手信

从前人们对于一个地方的印象通常是耳闻，而如今城市的发展，交通的便利，让旅游变成一件平常的事情，也将人与人之间的距离缩短了，天南地北，人生百味，汇聚到餐桌上演化成不同的菜式，而饮食文化也成为了一个地方被认识，被发现，被记住的重要途径。

中西方文化交融的特点使得澳门美食形成了一个特色，那就是葡式餐饮与粤式饮食的交融与并存，外地人来澳门旅行，正好可以一天吃葡国菜，一天吃广东菜，既新奇，又不乏味。

如今叶绍文远离故乡多年，遥远的家乡顺德却以美食的形式呈现在了更多人的餐桌上，荡漾在无数游子与游人的舌尖与心上。

澳门一边受着西方文化的影响，一边也主导和滋养了本地餐饮文化的形成，早在几年前，澳门当地的美食还不为人所知。但显然，随着游客的涌入，这一切都发生了改变。而让更多的人了解和认识澳门最好的途径，便是让味道作为手信，让他们永远铭刻在心。

中西方文化交融的特点使得澳门美食形成了一个特色，那就是葡式餐饮与粤式饮食的交融与并存。