有机酸及挥发性香气在枇杷醋加工中的变化及其对品质的影响

段珍珍，袁敏，常荣，周才琼,2*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715) 2(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)

有机酸及挥发性香气在枇杷醋加工中的变化及其对品质的影响

段珍珍1，袁敏1，常荣1，周才琼1,2*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715) 2(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)

以红肉枇杷为原料，采用高效液相色谱(HPLC)、固相微萃取(SPME)结合气质联用(GC-MS)研究有机酸及挥发性风味物质在枇杷醋加工中的变化及对品质的影响。结果显示，枇杷醋加工中有机酸含量显著增加，乙酸是枇杷醋主体酸，苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸和酒石酸是枇杷醋辅助酸味特征成分；人工催陈可提升柠檬酸和琥珀酸的含量，使枇杷醋果酸味更加突出。挥发性香气物质分析显示，枇杷鲜果汁以羰基化合物为主，枇杷酒和醋中主要是醇类和酯类物质；人工催陈可显著降低异戊醇的含量，改善枇杷醋风味品质。枇杷醋新醋特征香气有9种，催陈后降为6种，主要香气成分是苯乙醇和乙酸乙酯，各种香气成分共同构成了枇杷醋酯香、醋香及花果香特征。超声催陈优于微波催陈。

红肉枇杷；果醋加工；有机酸；挥发性香气；风味品质

枇杷鲜果，因其富含多种营养物质与功能性成分[1-4]，具有相关保健功能而深受广大消费者的喜爱与认可。但枇把果实无后熟作用，采后贮藏中果实很快衰老变质，由采摘时的柔软多汁变得质地生硬粗糙[2]，因此枇杷的深加工备受关注。目前报道的主要有枇杷膏、饮料、果酒和果醋等。枇杷饮料研究报道多集中在枇杷果的烫漂、溶剂浸泡护色、果胶酶澄清处理等[5]；枇杷果酒相关报道包括发酵工艺条件优化与陈酿技术对果酒品质影响的报道[6-7]，采用低温和适量的高糖度发酵对酒的品质有益[8]。李维新等[9]探讨了酿酒酵母JP2发酵枇杷汁时的有机酸代谢及产香特征等；枇杷果醋方面，麻成金等[10]报道了枇杷果醋酿造工艺及果醋饮料调配；李维新[11]和林晓姿[12]分别报道了采用臭氧和超声催陈枇杷果醋，发现能显著提高枇杷果醋总酯含量，但未见枇杷醋有机酸和风味物质相关报道。

果醋是以果实或果酒为原料，通过醋酸菌发酵而成的酸性饮料或调味品，目前报道的果醋有油桃果醋[13]、沙棘果醋[14]、桑葚果醋[15]、砂梨果醋[16]、红树莓果醋[17]及胡柚果醋[18]等。多数报道集中在醋酸菌种的筛选、果醋饮料及工艺研究，多以酸度为果醋及果醋饮料品质评价指标。作为果醋或果醋饮料，除了醋酸发酵产生的挥发性醋酸外，果醋所含不同组成的有机酸和挥发性风味物质是影响其风味品质的重要指标。在挥发性香气物质研究中，王永苓[14]等报道沙棘果醋主要的香气成分是酯类和烃类；符笳茵等[19]报道了8种米醋和果醋产品有机酸组成，草酸、乙酸为主要的呈酸物质。刘凤珠等[20]比较分析了几种果醋和陈醋有机酸组成，发现果醋含有一些特殊的有机酸，沙棘醋含2,4-己二烯酸、山梨酸，柿子醋含3-乙酸基-3-羟基丙酸，苹果醋含苹果酸等；并认为这是果醋具有较高的营养保健功效的原因。果醋作为一种酸性调味品，有机酸及挥发性风味物质含量及组成是影响其风味品质最重要的因素。实验以红肉枇杷为原料，研究枇杷醋发酵加工及人工催陈中有机酸及挥发性风味物质组成和含量的变化，以及这些变化对醋风味品质的影响，为枇杷醋品质形成提供参考，也为扩展枇杷果品深加工利用提供基础研究支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

实验原料及处理：红肉枇杷(金华1号)，西南大学农业综合开发研究室科研基地。

A.枇杷果汁：成熟枇杷果实，洗净去核及果蒂，0.05%亚硫酸氢钠溶液浸泡护色，沥水，加0.05%亚硫酸氢钠和0.01%异抗坏血酸后打浆。

B.枇杷醋基酒：枇杷果汁调节pH 3.5，添加果胶酶0.18 g/kg(酶活力u/g≥500 000)，35℃酶解8 h(出汁率90%)，85 ℃下处理15 min并不断搅拌，得酶解枇杷果汁，迅速冷却至室温。调整果汁糖度至16%，pH 3.5，接种0.05%筛选的酒酵母Yb，25 ℃发酵7 d，得枇杷醋基酒。

C.枇杷醋新醋：醋酸菌巴氏醋杆菌AS1.41(CICC 20011)经连续3次继代培养，使醋酸菌菌液酸度达1.5 g/100mL；接种20%(v/v)醋酸菌，在pH 4.0、酒度6%vol、30 ℃发酵8 d。

D.微波催陈枇杷醋[7]：取100 mL枇杷醋新醋，封口膜密封，微波(输出功率800 W)中等火力(50%)处理5 min。

E.超声催陈枇杷醋[21-22]：取100 mL枇杷醋新醋，加0.6%乙醇，封口膜密封，60 ℃水温、功率100%、超声20 min。

1.2 主要试剂及设备

磺基水杨酸(分析纯)，磷酸二氢钾(优级纯)：成都科龙化工试剂厂；甲醇一级色谱纯：天津市四友精细化学品有限公司。L-苹果酸、L-酒石酸(HPLC≥98%)：上海源叶生物科技有限公司。柠檬酸(以97.0%计)、草酸：中国食品药品检定研究院。琥珀酸(以99.5%计)、乳酸(以91.2%计)、2-辛醇标品(纯度98.0%)：德国Dr.Ehrenstorfer GmbH公司；乙酸(≥99.8%)：美国Sigma-aldrich。

FA2004A型电子天平，上海精天电子仪器有限公司；LC-2010AD高效液相色谱仪、GC-MS-2010 气相质谱联用仪，日本岛津公司；固相微萃取(萃取头为30 μm、DVB/CAR/PDMS)，美国 Supelco 公司，等。

1.3 指标分析与感官评价

1.3.1 有机酸组成及含量[23]

标准液的制备：准确称取草酸105.7 mg，酒石酸63.6 mg，苹果酸91.7 mg，柠檬酸130.2 mg，乳酸99.8 mg，量取乙酸500 μL，分别用超纯水定容至5 mL，琥珀酸257.3 mg，超纯水定容至10 mL，据所测样品中有机酸含量将上述溶液进行稀释，配成不同浓度混合标液，用0.45 μm水相滤膜过滤后进样，各有机酸出峰时间依次是草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸。吸取制备的不同浓度有机酸混合标液，经0.45 μm滤膜过滤后进样，以有机酸质量浓度为横坐标，峰面积为纵坐标进行线性回归，得各有机酸标准曲线线性方程及线性范围如表1。

表1 各有机酸标准曲线线性方程Table 1 Linear equations of organic acid standard curve

样品液的制备样品在4 000 r/min下离心10 min，取上清液，用超纯水稀释5倍，再过0.45 μm水相滤膜得到样品。

HPLC分析条件色谱柱：Hypersil ODS(C18)色谱柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)；流速：0.6 mL/min；柱温：28 ℃；进样量：15 μL；检测波长：210 nm；流动相：0.06 mol/L磷酸二氢钾缓冲溶液(用磷酸调节pH至pH2.50)∶甲醇=99∶1。

1.3.2 挥发性香气成分分析

萃取方法取5 mL样品于15 mL顶空瓶中，加入1 g NaCl，于50℃水浴平衡5 min，插入固相微萃取头于液面上20 mm处，50 ℃吸附30 min，然后立即将萃取头插入GC进样口解析5 min，进行GC-MS分析。以2-辛醇(400 μg/mL)为内标，添加量10 μL。

GC-MS检测条件 GC条件：DB-5MS色谱柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，不分流进样，进样口温度230 ℃，程序升温：35 ℃保持2 min，以3 ℃/min升至50 ℃保持1 min，再以6 ℃/min升至130 ℃，保持2 min，最后以10 ℃/min升至230 ℃，保持2 min。载气(He)流量5 mL/min。

MS条件：EI+离子源，电子能量70 EV，灯丝流量0.20 mA，离子源温度230 ℃，质谱接口温度230 ℃，扫描范围30～500 amu。

定性定量分析，标准图库NIST05和NIST08质谱数据库自动检索确认，相似度80%以上。按被测样品中物质和内标物质量浓度及它们在色谱图上相应峰面积比，根据内标法计算分析相应物质含量。

1.3.3 可溶性固形物分析与感官评价

可溶性固形物(TSS)：手持折光仪。

感官评价：由经过感官培训的食品专业人员10人组成品评小组，根据评定标准，以色泽、香气、滋味和体态进行评价打分，计算总得分。

表2 枇杷醋感官评分标准Table 2 Sensory evaluation standards of loquat vinegar

1.4 数据处理

实验重复3次，结果以平均数±标准偏差表示；采用Excel和SPSS22.0进行数据处理与统计分析，Origin8.6作图。

2 结果与分析

2.1 枇杷醋加工中有机酸组成变化及分析

2.1.1 有机酸的变化及酸味强度

枇杷醋加工及催陈处理中有机酸组成及变化见表3。苹果酸是枇杷鲜果主体有机酸，枇杷果汁中最高，醋酸发酵中显著下降(p<0.05)，在微波和超声催陈中保持稳定；发酵中增加最多的有机酸是乙酸，其次是柠檬酸、乳酸、琥珀酸和酒石酸，均显著高于果汁(p<0.05)；在微波和超声催陈中具有酸爽味感的柠檬酸和具有特殊的酸酯气味的琥珀酸显著增加(p<0.05)，使总有机酸含量也显著高于新醋(p<0.05)，微波和超声处理总有机酸含量分别是新醋的1.08倍和1.09倍，这与王常青等[24]报道的微波催陈对食醋总酸影响较小有差异，推测与果醋和粮食醋原料来源不同有关。草酸在发酵中显著下降，枇杷新醋草酸含量仅为枇杷果汁的25.2%，但经微波和超声催陈后，草酸含量显著增加(p<0.05)，分别为新醋的1.7倍和4.1倍。枇杷醋基酒总有机酸含量为枇杷果汁的1.9倍，新醋、微波和超声催陈醋总有机酸含量是枇杷果汁的8.1～8.9倍。有机酸组成及含量的剧烈变化构成了枇杷醋特有的酸味品质。

表3 枇杷醋加工中有机酸组成及动态变化 单位：g/LTable 3 Composition and dynamic change of organic acids in process of loquat vinegar

各有机酸味觉强度变化见表4。在发酵及催陈中，乙酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸和酒石酸味觉强度逐渐增加，枇杷醋总有机酸味感强度是枇杷果汁的14.8～15.8倍，味感强度的增长倍数高于有机酸含量的增长倍数。草酸味觉强度值≤1，味感忽略不计。枇杷醋新醋、微波催陈和超声催陈醋中乙酸的味觉强度占其总酸味强度比分别为78.7%、75.0%和75.1%；其他有机酸(苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸和酒石酸)占总酸味强度比分别为21.3%、24.98%和24.89%，表明乙酸是酒醋主体酸；其他有机酸从作为枇杷鲜果主体酸变成枇杷醋辅助酸味特征成分，是枇杷醋一定果酸味的基础。

表4 枇杷醋加工中酸味强度及酸味特征Table 4 The acidity intensity and characteristics in process of loquat vinegar

注：#味觉阈值[25]；味觉强度=有机酸浓度/有机酸味觉阈值。

2.1.2 枇杷醋加工中有机酸指纹图谱及醋的酸味特征

在枇杷醋加工中各有机酸含量差异较大，结合对枇杷醋风味影响的重要指标有机酸组成及含量的分析数据，建立枇杷醋加工过程有机酸的指纹图谱如图1。

枇杷果汁、枇杷醋基酒、枇杷醋(新醋、微波催陈和超声催陈)中含量最高的分别为苹果酸、苹果酸和乙酸，枇杷果汁中显示的有机酸条带较少，枇杷醋基酒有机酸条带分布较集中，枇杷新醋、微波和超声催陈醋有机酸条带分布较分散，乙酸条带与其他有机酸分隔较远，表明含量差距较大，特别是枇杷新醋；枇杷新醋、微波和超声催陈醋中柠檬酸条带分布逐渐上移，表明超声、微波催陈和新醋柠檬酸的含量差距；经微波和超声催陈处理，枇杷醋醋体有机酸平衡几无破坏，枇杷新醋略带酒香，可能残存有酒精。

图1 枇杷醋加工中有机酸的指纹图谱分析Fig.1 Fingerprint analysis of organic acids in process of loquat vinegar

不同有机酸对醋基和醋中风味贡献不同，据其在不同产品中的风味阈值并结合有机酸本身呈味特征及大众喜好等进行评价。参考酒类产品有机酸的风味阈值和醋中有机酸的风味阈值对枇杷醋基酒和醋中有机酸的风味进行分析[26]，结果见表5。枇杷醋基酒柠檬酸FU值在0.5下，风味不显著；FU值在1.0～2.0的是酒石酸，风味显著；FU>2的是乳酸、苹果酸、乙酸和琥珀酸，表明乳酸、苹果酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸是影响枇杷醋基酒口感的重要有机酸。

表5 枇杷醋基酒和枇杷醋中有机酸的风味强度(FU*)Table 5 Flavor strength of organic acid in loquat wine and vinegar

注：*FU值：该风味物质的质量浓度(g·L-1)/该风味物质的阈值(g·L-1)。

酒醋新醋中的乙酸和乳酸FU值>200，远高于其他有机酸；其次是柠檬酸、琥珀酸和酒石酸，FU值均大于20；草酸风味强度最低，表明乙酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸是影响枇杷醋新醋口感的重要有机酸。微波和超声催陈醋柠檬酸和琥珀酸FU值大大提高，使醋酸味爽快清新而浓烈醇厚，表明人工催陈有助于提升枇杷醋酸的风味，微波催陈增加较多的酸味强烈稍带涩感的酒石酸和有鲜味的琥珀酸，而超声催陈可提升酒醋中稍有涩感的乳酸和温和爽快有新鲜感的柠檬酸[25]，带来枇杷醋不同的酸味感受。苹果酸是特有的有机酸，但目前没有醋中苹果酸阈值的报道，未能对苹果酸的风味强度进行描述，但苹果酸仍是影响枇杷醋风味品质重要的有机酸。

2.2 枇杷醋加工中挥发性风味成分定性定量分析

2.2.1 枇杷醋加工中挥发性香气物质种类及含量

挥发性风味物质组成及含量分析见表6，A、B、C、D、E处理定性定量检出挥发性成分分别为28、44、33和26种，枇杷醋基酒和新醋中香气种类和挥发性香气成分含量均较高，经人工催陈后检测到的香气成分含量和种类均下降。微波催陈香气种类高于超声，但香气物质含量不如超声催陈，超声催陈处理酯类物质含量高于微波处理(图2)。枇杷果汁、枇杷醋基酒和新醋香气成分含量最高的分别是醛酮类、醇类和酯类(图3～图5)，符合酿造食醋的二次发酵规律。羰基类含量随发酵及催陈呈逐渐下降趋势。枇杷醋基酒主要含醇类和酯类，含量较高的是异戊醇、辛酸乙酯和葵酸乙酯；异戊醇是酒中杂醇油的主要成分，高含量会导致刺激上头等不良后果。由于醋酸发酵和蒸馏，新醋异戊醇含量仅为基酒的14.46%，人工催陈后残留量不及基酒的2.63%。酒醋新醋主要是酯类和酸类，特别是乙酸乙酯和乙酸；乙酸乙酯具有清灵微带果香的酒香，乙酸具有刺激性酸味。经人工催陈后挥发性香气含量下降，特别是微波催陈，可能微波的致热效应[27]加速化学反应的同时造成香气物质分解或挥发。枇杷醋主要含酯类和醇类，酯类特有的近似水果的香气是酒和醋风味的最重要成分；醇类主要通过酒精发酵、蛋白质水解及亚麻酸降解物氧化产生[28]。

表6 枇杷醋加工中香气成分种类及含量 单位：μg/mLTable 6 Species and content of aroma components in process of loquat vinegar

续表6

种类挥发性成分保留时间/minABCDE十一酸乙酯30．917-0．0058---月桂酸甲酯28．681--0．0127--月桂酸乙酯29．988-0．0388---十四酸乙酯33．341-0．00290．0028--十五酸乙酯26．550----0．0014十八酸乙酯30．259-0．00780．0479--二十酸乙酯30．467-0．0126---2⁃甲基丁酸⁃3⁃甲基丁酯17．283--0．0049--硫氰酸苄酯19．875--0．01200．0030-乙酰乙酸苯乙酯23．424----0．00142⁃氨基苯甲酸⁃3，7⁃二甲基⁃1，6⁃辛二烯⁃3⁃醇酯13．813-0．0029---醇类乙醇3．400-0．4713-0．0117-异丁醇2．381-0．02330．1678--异戊醇4．594-3．61700．5230-0．09501⁃戊醇4．8580．0082--0．0885-苯乙醇19．575-0．02230．08840．04330．0504芳樟醇17．544--0．0176--2⁃十四醇15．087----0．00092⁃壬基醇15．425----0．00093⁃甲基⁃2⁃庚醇16．7670．0039--0．0002-5⁃甲基⁃2⁃己醇16．9670．0152----5⁃甲基⁃2⁃庚醇17．1080．0058----5⁃乙基⁃2⁃庚醇17．675---0．0009-1，2，3⁃丁三醇3．4090．0045----1⁃苯基⁃2⁃戊醇19．799---0．0057-2⁃异丙氧基乙醇3．6190．0072----2，4⁃二甲基⁃1⁃庚醇8．3480．0229----2，7⁃二甲基⁃1⁃辛醇17．743----0．0011(±)⁃6⁃甲基⁃5⁃庚烯基⁃2⁃醇15．5960．0305----1，4，4⁃三甲基⁃8⁃氧杂双环[5．1．0]辛⁃5⁃烯⁃2⁃醇18．6920．0063----酸类乙酸2．0750．00840．09891．77690．45470．9536辛酸20．933--0．0042--异戊酸9．942----0．01482⁃甲基丙酸6．150---0．0044-2⁃甲基丁酸10．230--0．03590．00360．01223⁃羟基丁酸6．542--0．0129--酮丙二酸3．025---0．0025-二甘醇酸6．040---0．0007-羰基类3⁃羟基⁃2⁃丁酮12．808---0．0002-3，5，5⁃三甲基环己⁃2⁃烯酮16．0110．04740．01550．0169--

续表6

种类挥发性成分保留时间/minABCDE2，2，6⁃三甲基环己酮15．1980．09500．05820．0331--仲辛酮13．8300．03140．02230．03310．02200．0304β⁃紫罗酮28．000--0．0010--大马士酮25．314--0．0014--5⁃甲基⁃3⁃(1⁃甲基亚乙基)⁃4⁃己烯⁃2⁃酮20．774-0．0087---β⁃环柠檬醛20．9400．0045-0．0035--正辛醛17．933-0．0029---烯类反式⁃2⁃甲基⁃3⁃辛烯8．9130．0022----3，5⁃二甲基⁃3⁃庚烯9．3730．0004----4⁃乙基⁃3⁃庚烯9．4690．0015----2，3⁃二甲基⁃2⁃庚烯10．1500．0004----1⁃十二烯19．900-0．0165---月桂烯13．773--0．0092-0．00635⁃(1，3⁃二甲基亚丁基)⁃1，3⁃环戊二烯20．774--0．0021--环庚三烯19．389---0．00210．0037酚类2，3，5，6⁃四甲基苯酚17．3250．0370----醚类二甲醚4．531--0．0338--辛基甲基醚16．442---0．0002-烷烃类2，4，4⁃三甲基己烷7．4990．03570．0029-0．0012-3⁃乙基⁃2⁃甲基己烷7．8740．0238---0．00374，6⁃二甲基十二烷27．478----0．00031，2⁃二异丙烯基环丁烷14．9740．06520．06590．0500--1⁃甲基⁃顺式⁃1，2⁃环氧环辛烷18．9570．0113----1，1⁃二环己基乙烷18．983-0．0019---2，6，10⁃三甲基十五烷30．339-0．0155---正十四烷27．723-0．0029---正十六烷27．442-0．00780．02890．0034-二十八烷30．568--0．0134--植烷31．119-0．02910．02890．00360．00171⁃乙基⁃4⁃异丙基苯15．532--0．0204-0．0009氟乙酰胺5．420---0．0433-3⁃乙基⁃3⁃甲基庚烷22．027----0．0037苄基肼19．425--0．0028-0．0171乙胺6．000--0．0465--11⁃(1⁃乙基丙基)二十一烷30．466--0．0331--2，3⁃二甲基丁烷6．091---0．0011-2，2，3⁃三乙基环氧乙烷18．825---0．0007-异丁基苯19．750---0．0032-1⁃氯⁃9⁃苯基壬烷19．919---0．0099-(2⁃甲基辛基)苯20．099---0．0099-1⁃氯⁃8⁃苯基辛烷20．333---0．0028-碘十六烷30．501---0．0021-

图2 枇杷醋加工中挥发性香气成分含量及种类的变化Fig.2 Changes of contents and species of volatile aroma components in process of loquat vinegar

图3 枇杷醋加工中醛酮类香气成分含量及种类的变化Fig.3 Changes of contents and species of aldehydes and ketones aroma components in process of loquat vinegar

2.2.2 枇杷醋加工中香气值变化与挥发性风味品质特点

BUTKHUP等认为食品中浓度较高而嗅觉阈值较低的挥发性成分是食品中特征香气成分[29]。选择样本中12种含量较高的成分计算香气值(FU)，结果见表7。枇杷醋特征香气成分共9种，这些香气成分主要呈现醋香、酯香及花果香，构成了枇杷醋特有的香气。此外，一些含量低的香气成分同样能辅助提升枇杷醋的整体香气，如壬酸乙酯有强的葡萄香气，苯乙酸乙酯有浓烈而甜的蜂蜜香、玫瑰花香和果香气，3-羟基-2-丁酮呈甜的焦糖气味并带果甜味。其他烷烃类等是形成枇杷醋风味的重要物质，各种香气成分相互协同，构成了枇杷醋独特风味。

图4 枇杷醋加工中醇类香气成分含量及种类的变化Fig.4 Changes of contents and species of alcohols aroma components in process of loquat vinegar

图5 枇杷醋加工中酯类香气成分含量及种类的变化Fig.5 Changes of contents and species of ester aroma components in process of loquat vinegar

表7 枇杷醋加工中香气值(FU)*变化Table 7 Changes of aroma value in the process of loquat vinegar

注：*香气值(FU)：香气物质的质量浓度与阈值的比值[30]。

2.3 枇杷醋品质特点

微波和超声可改变枇杷醋有机酸和挥发性香气的组成和含量，有机酸组成中柠檬酸和琥珀酸的含量增加，挥发性香气物质种类和含量均有所下降，为此，分析了3种醋可溶性固形物并进行感官评价(图6)，微波处理可溶性固形物略降，可能与微波处理过程中温度升高有关。催陈使枇杷醋刺激性降低，口感变得柔和，这可能与催陈导致的酸类、醇类和酮类物质的减少降低了其刺激性有关，如异戊醇从枇杷醋基酒时的3.167 μg/mL降至陈醋0.095 μg/mL以下。结合感官评价，超声催陈枇杷醋酸味柔和圆润、酸味爽快较协调，具有浓郁的花果香，优于微波催陈处理。超声和微波催陈所带来的有机酸组成及挥发性风味物质的变化可能与其对极性分子的活化作用有关[31]。超声能促进极性分子的整齐排列以及低分子化合物的聚合缩合反应；微波可降低有机反应的活化能，促进化学反应[32]，微波的致热效应也会加速化学反应[28]，这些反应可使醋中的杂味减弱或消失。微波作用方式是通过推动物料中极性分子极化，使分子相互碰撞摩擦生热；超声则是通过伴随声波的传播出现非线性过程，如声空化使液体中的微小气泡核在声波作用下瞬态被激活形成局部热点，这可能是导致经过超声和微波催陈的枇杷醋酸味会发生风味品质差异的原因[33]。

图6 不同催陈处理的枇杷醋的检测指标Fig.6 Detection indexes of loquat vingerar with different aging treatments

3 结论

建立了枇杷果汁、果酒、果醋有机酸的指纹图谱，可为后续枇杷系列产品的质量指标建立提供理论依据。乙酸是枇杷醋主体酸；苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸和酒石酸作为枇杷醋辅助酸味特征成分，是枇杷醋一定果酸味的基础。超声和微波催陈可提升琥珀酸和柠檬酸含量及酸味强度，增加枇杷醋酸爽和特殊酸酯气味，超声催陈有利于提升枇杷醋酸味品质。

分析了枇杷醋加工中的挥发性香气物质，枇杷果汁以羰基类为主，枇杷酒和醋中主要是醇类和酯类。酯类物质挥发性强、气味强烈，是构成枇杷醋香气特征风味的主导成分。超声和微波催陈使枇杷醋挥发性香气物质含量下降，特别是杂醇油主要成分异戊醇下降至微量，可减少刺激性和上头等不良后果，而有利于平衡枇杷醋的酸香和花果香。枇杷醋新醋特征香气成分共9种；经催陈后，特征性香气成分降为6种，包括苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、正己酸乙酯和乙酸。这些香气成分主要呈现酯香、醋香及花果香，构成了枇杷醋特有的香气。苯乙醇由于香气阈值极低，是决定枇杷醋挥发性风味品质的最重要物质。

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Thechangeoforganicacidsandvolatileflavorsubstancesintheprocessingofloquatvinegaranditsinfluenceontheproductquality

DUAN Zhen-zhen1,YUAN Min1,CHANG Rong1,ZHOU Cai-qiong1,2*

1(Food Science College,Southwest University,Chongqing 400715,China) 2(Engineering & Technology Research Centre of Characteristic Food,Chongqing 400715,China)

In this paper,with red flesh loquat as raw material,the effects of organic acids and volatile flavor substances change on loquat vinegar quality were studied by using high performance liquid chromatography (HPLC) and solid-phase microextraction (SPME) combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS).The results showed that the organic acid content increased significantly during the processing of loquat vinegar,wherein acetic acid was the main acid of loquat vinegar,and malic acid,lactic acid,citric acid,succinic acid and tartaric acid were the accessory acid characteristic components of loquat vinegar.The content of citric acid and succinic acid was increased by artificial aging and led to sourer taste of loquat vinegar.Volatile aroma substances analysis showed that carbonyl compounds were the main volatile aroma compounds in loquat fresh juice,alcohols and esters were the main volatile aroma compounds in loquat wine and vinegar.The content of isoamyl alcohol was significantly reduced by artificial aging,which can improve the flavor quality of loquat vinegar.There were 9 kinds of aroma in fresh loquat vinegar,6 kinds of aroma after accelerating aging.The main aroma components were phenethyl alcohol and ethyl acetate.A variety of aroma components together contribute to the fragrance characteristics of loquat vinegar,which includes esters,vinegar,and flowers and fruit aromas.The effect of ultrasonic aging was better than that of microwave aging.

red flesh loquat; fruit vinegar process; organic acid; volatile aroma; flavor quality

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015026

硕士研究生(周才琼教授为通讯作者，E-mail：zhoucaiqiong@swu.edu.cn)。

重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)资助

2017-06-23，改回日期：2017-09-05