夫唱妇随——陆文夫与美食文化（十二）

◎ 高建国

夫唱妇随
——陆文夫与美食文化（十二）

◎ 高建国

陆文夫人生食谱，苏帮菜占第一位。在苏帮菜中，家常菜最好吃。家常菜的核心，是一个“家”字。所以，陆文夫说，“吃遍天下，还是回家”。（陆文夫《人之于味》）有“五岳归来不看山，黄山归来不看岳”的意味。陆文夫成为美食家，家人的贡献很大，一妻二女，都是烹饪高手。唯独陆文夫，上得了厅堂，却下不了厨房。所以，探讨陆文夫的美食人生，不能回避他的家人，尤其是他的贤妻，管毓柔。

一、“家厨”画句号

这里说的“句号”，就是老友分别，最后的饯行。这个典故，出自作家章品镇的回忆。上个世纪，80年代末，章品镇离休。陆文夫怕他寂寞，邀他来苏州散心。一住，就是10天。陆文夫调动一切手段，尽地主之谊，让章品镇很感动。章品镇说，“快10天了，我要告辞。他说：不忙，我那家厨还要露一手。我说管嫂（管毓柔）的高艺，我早领教过。80年代初，我为整理长篇民歌《五姑娘》的事，住文化局招待所，你那时躲在常熟写东西。管嫂几次烧了菜，送到招待所。她也年纪大了，不麻烦她了吧！老陆说：这个句号，她一定要由她画。这样只得领情了。管嫂亲自包揽一切，果然大异往昔。若无管道昇难有赵子昴，所谓贤内助，于此可见。”（章品镇《伤逝之余》）管毓柔自告奋勇画“句号”，客人不好拒绝。这就是陆文夫真诚的待友之道。数10年来，老友登门造访，陆文夫夫妇，总会用最好的茶酒饭，招待客人，令人心暖。

在陆文夫心中，家十分重要。这与他的经历有关。从上世纪，50到70年代，陆文夫三起两落，颠沛流离，渴盼有一个稳定的家。他觉得，只有在家吃饭，才会感觉温暖。出差在外，也希望能到朋友家里作客。作家周桐淦说，“一部《美食家》的小说给陆文夫老师带来了近乎食神的尊崇，其实，陆老师的生活需求是极其简单的。来南京开会，他不喜欢在饭店吃饭，朋友相邀，只要在家中，他都欣然前往，而且申明，菜备家常菜，酒哪怕老白干。”（周桐淦《吝啬美食家》）苏州人张浦南（笔名迟钝）说，“一天上午，父亲（张泽明，时任苏州市委宣传部副部长）与陆老谈到兴致浓烈时，父亲提议陆老边喝边谈。陆老说：‘谁替我打个电话回去请个小假？’我自告奋勇。陆老又说：‘请假理由就说我在张部长这里小酌，仅此一句话就足够得到家人理解了。’”（迟钝《文革后家父帮助陆文夫重返文坛》）王蒙也说，“他当人民代表那些年每到北京两会，都要到我家小饮。他的评论是‘王蒙家的酒可以，菜不怎么样。’边饮边谈……”正是这种交谈，王蒙对陆文夫，有了彻底了解，二人渐成挚友。王蒙说陆文夫，“他对诸如世态人情、三教九流、文坛争拗、官场沉浮无不了然于心，他有自己的臧否，也有付之一笑的超脱。他有兄长之风，但没有兄长的人之患在好为人师。历次北京开作家代表大会，他的得票老是很多，当非偶然。”（王蒙《想念文夫》）

外地朋友来苏州，陆文夫也会请到家里，好酒好菜款待。剧作家宋词，是陆文夫老友，二人结交30余年，曾经患难与共。宋词有一首诗，叙说陆文夫“下放”工厂期间，他到苏州来，看望陆文夫的情景：“深院重楼似我家，不同沦落在天涯。膝前娇女频相戏，炉畔贤妻漫煮茶。尚有读书穷未典，早无美酒客来赊。倾杯不减非扬意，且等东风吹鬓华。”诗注：“文夫住在苏州铁瓶巷，离观前街不远。住所为两重院落，居室在后楼上西面两间，余每至铁瓶巷口，便兴奋不已，渴晤之情，急不可待。进门有归家之感，一片温暖。夫人管毓柔，温柔贤淑，热情待客……”（宋词《怀文夫八首》）宋词笔下，还有两段往事：“1957年底，我下放到无锡县南泉乡当农民，他回苏州进了阊门外一家机床厂做车工。无锡离苏州很近，我是个渴望友情、耐不住寂寞的人，经常在星期六乘火车到苏州去看老陆，带一瓶洋河大曲、一盒无锡排骨，坐一路汽车在怡园站下来，快到铁瓶巷口时心情便激动不已。老陆住在报社宿舍最后一进的西楼上，里外两室，还有一亭子间。妻子管毓柔对老陆关爱备至，待客热情，每次一进门便有一种‘似我家’的温馨。等到老陆下班回来，菜已备好，……”（宋词《悲欢都在忧患里——与陆文夫的半生交》）还有一次，1964年“社教”运动中。我“到苏州老陆家，……故友重逢，同在难中，倍感亲切。傍晚，前妻也至。余从沪带来五粮液，与文夫痛饮。一年来种种遭遇，所受苦难折磨，尽情倾吐。饮至深夜，余与文夫皆大醉，啼哭不止。毓柔扶文夫，前妻扶余，声声劝慰。是夜与前妻同宿文夫家亭子间。……”（宋词《悲欢都在忧患里——与陆文夫的半生交》）以上的文字，都写到管毓柔待客。

这样的场景，还有许多。作家从维熙，在两篇文章中，都提到陆文夫的家。一篇说，“上个世纪的80年代和90年代，两次到文夫家里做客时，我才惊愕地发现：苏州的美丽就镶嵌在文夫的脸上。”（从维熙《感悟沧浪》）另一篇说，“我曾去过文夫的家里做客，他家的小楼就在苏州河畔，站在小楼之上，可以鸟瞰院外的河和舟。”（从维熙《别了，江南秀士！》）有的朋友，来陆家不止一次，对苏州的家庭美食，便有了异乎寻常的偏爱。评论家何镇邦说，“1986年五六月间，我先在上海参加母校复旦大学的校庆活动，然后又去了苏州，为的是到苏州大学讲点课混顿饭吃，同时也想到陆文夫处把编就的《艺海入潜记》送给他过目。于是，老陆请我在家里小酌……”（何镇邦《我所认识的陆文夫——送文夫兄》）陆文夫待客真诚，王蒙讲得最动情。“2004年新年前我去苏州，登门拜访，他身体不好，又经历了丧女之痛，我与他们夫妇交谈时只觉辛酸。他们对我的友谊仍然火热。他那天很兴奋。一年多后，他走了。”（王蒙《想念文夫》）王蒙的回忆，让人想到那句古诗，“春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干。”（李商隐《无题》）

陆文夫在家请客，女主人的烹饪手艺，是重要条件。苏州女人，在灶上体现智慧，远近闻名。作家王稼句说，“自古以来，苏州人家大都由妇女主厨，美味佳肴，层出不穷。”（王稼句《姑苏食话》）文人墨客的家眷，更是烹饪高手。历史上有例。1922年七夕，范烟桥、郑逸梅等，发起组建“星社”。成员有周瘦鹃、包天笑、程小青、程瞻庐，等作家68名，这就是后来的“鸳鸯蝴蝶派”。范烟桥解释，只是几个趣味相投的朋友，经常聚聚，谈谈说说，写点东西发表，并非一本正经的文学活动。但每次茶会，都有“苏州人家的主妇”亲手制作“别出心裁、比市沽不同风味”的点心品尝，让他回味无穷。（范烟桥《星社感旧录》）汪曾祺也说，“教授很少下馆子。他们一般都在家里吃饭，偶尔约几个朋友小聚，也在家里。教授夫人大都会做菜。我的师娘，三姐张兆和是会做菜的。她做的八宝糯米鸭，酥烂入味，皮不破，肉不散，是个杰作，但是她平常做的只是家常炒菜。四姐张充和多才多艺，字写得极好，曲子唱得极好，——我们在昆明曲会学唱的《思凡》就是用的她的腔，曾听过她的《受吐》的唱片，真是细腻宛转；她擅写散曲，也会做菜。她做的菜我大都忘了，只记得她做的‘十香菜’。‘十香菜’，苏州人过年吃的常菜耳，只是十种咸菜丝，分别炒出，置于一盘，但是充和所制，切得极细，精致绝伦，冷冻之后，于鱼肉饫饱之余上桌，拈箸入口，香留齿颊！”（汪曾祺《食道旧寻——〈学人变吃〉序》）现代苏州文坛，最著名的美食家，当属周瘦鹃。夫人凤君，就是烹饪高手。周瘦鹃写道，“午餐肴核绝美，悉出凤君手，一为咸肉炖鲜肉，一为竹笋片炒鸡蛋，一为肉馅鲫鱼，一为笋丁炒蚕豆，一为酱麻油拌竹笋，蚕豆为张锦所种，竹笋则断之竹圃中者，厥味鲜美，此行凤君偕，则食事济矣。”（周瘦鹃《紫兰小筑九日记》）还有一个例子。1938年抗战期间，周瘦鹃一家，到皖南避难。除夕之夜，“凤君多方张罗，东拼西凑，预备了七碗四碟一暖锅的荤菜素菜，一家九人，围坐在小圆桌上，吃起团圆夜饭来，虽没有什么山珍海味，却也吃得津津有味。”（周瘦鹃《劫中度岁记》）周瘦鹃还写过另一件事。一次赴友人邹家赴宴，满桌“佳肴纷陈，咸出邹老夫人手，一豚蹄入口即化，腴美不可方物，他如莼羹鲈脍，昔张季鹰尝之而思乡，予于饱啖之馀，亦油然动归思矣。”（周瘦鹃《紫兰小筑九日记》）可见，“邹老夫人”的厨艺，也不比凤君差。

苏州历史上，还有两个厨间高手：芸娘和董小婉。沈复说芸娘：“余素爱客，小酌必行令，芸善不费之烹庖，瓜蔬鱼虾一经芸手，便有意外味。同人知余贫，每出杖头钱，作竟日叙。”（沈复《浮生六记·闲情记趣》）董小宛，更是烹饪高手。王稼句说，“在苏州中馈人物中，最有艳名的，莫过于董小婉，小宛名白，以字行，又字青莲，明末金陵秦淮名妓，曾流寓苏州山塘多年，后归如皋冒襄，居家治菜，独具风味，有吴下精细之致。”（王稼句《姑苏食话》）董小婉的饮食与烹技，冒襄这样描述：“姬性澹泊，于肥甘一无嗜好，每饭以岕茶一小壶温淘，佐以水菜、香豉数茎粒，便足一餐。余饮食最少，而嗜香甜及海错、风熏之味，又不甚自食，每喜与宾客共赏之。姬知余意，竭其美洁，出佐盘盂，种种不可悉记，随手数则，可睹一斑也。”“取五月桃汁、西瓜汁，一穰一丝漉尽，以文火煎至七八分，始搅糖细炼，桃膏如大红琥珀，瓜膏可比金丝内糖。每酷暑，姬必手取其汁示洁，坐炉边静候成膏，不使焦枯，分浓淡为数种，此尤异色异味也。制豉取色取气，先于取味，豆黄九晒九洗为度，颗瓣皆剥去衣膜，种种细料，瓜杏姜桂，以及酿豉之汁，极精洁以和之。豉熟擎出，粒粒可数，而香气酣色殊味，迥与常别。红乳腐烘蒸各五六次，内肉既酥，然后剥其肤，益之以味，数日成者，绝胜建宁三年之蓄。他如冬春水盐诸菜，能使黄者如醋，碧者如菭。蒲藕笋蕨、鲜花野菜，枸蒿蓉菊之类，无不采入食品，芳旨盈席。火肉久者无油，有松柏之味。风鱼久者如火肉，有麂鹿之味。醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔酥雉如饼饵，可以笼而食之。菌脯如鸡堫，腐汤如牛乳。细考之食谱，四方郇厨中一种偶尔，即加求访，而又以慧巧变化为之，莫不异妙。”（冒襄《影梅庵忆语》）苏州女人，为何热衷厨艺？作家陶文瑜说：烧菜“是苏州女人很优良的光荣传统，著名的苏帮菜，很大一部分就没是从家庭妇女的庭院菜中发展而来的。解放以前吧，不少上海滩上的大老板都要跑到苏州来找一房姨太太，然后回到上海过自己的日子，只在周末的时候来苏州一趟，这时候姨太太们就变着法地烧出一些小菜来，让多日不见的男人一饱口福。而客观上也是进一步发展了苏州庭院菜。”（陶文瑜《苏州女人》）

比起夫人，丈夫的厨技，稍显逊色。但也不乏高手。汪曾祺说，“学人中有不少是会自己做菜的，但都只能做一两只拿手小菜。”又说，“学人所做的菜很难说有什么特点，但大都存本味，去增饰，不勾浓芡，少用明油，比较清淡，和馆子菜不同。”（汪曾祺《食道旧寻——〈学人变吃〉序》）汪曾祺虽说别人，自己也是调味高手。他认为：“客人不多，时间充裕，材料凑手，做几个菜是很愉快的事。成天伏案，改换一下身体的姿势，也是好的。因为做菜都是站着。做菜，得自己去买菜。买菜也是构思的过程。得看菜市上有什么菜，捉摸一下，才能掂配出几个菜来。……到了一个新地方，有人爱逛百货公司，有人爱逛书店，我宁可去逛逛菜市场。看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜，碧绿的黄瓜，通红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。”（汪曾祺《食道旧寻——〈学人变吃〉序》）不过，“我原来能做几个菜，也爱看谈饮食的书，最近两年精力不及，已经‘挂铲’，由儿女下厨，我的老伴说我已经‘退出烹坛’。”（汪曾祺《〈吃的自由〉序》）这是无奈的自我解嘲。汪曾祺并非苏州男人。但南方文人，生活方式与生存状态，大致是相通的。

苏州人，为何独爱家宴？陆文夫分析过理由。一，能寄托家乡情感。他说，“我在西方一些国家，喜欢吃一些民间的菜，我认为民间的菜是很有生命力的。我到泰州来，就希望能吃到地道的家乡菜，像在春兰宾馆吃的雪菜粉皮、荞面饼，就太好了！”（阿庆《美食成卷一介文夫》）二，与家人吃饭最温馨。陆文夫说，“与家人和朋友喝点酒能创造和调节温馨的氛围，这也是中国人的一个传统。”而且，“一个国家是由无数个家庭组成的，亿万个家庭的安居，直接关乎社会的祥和、安定。”（吴泰昌《可敬可亲的陆文夫》）三，饭店缺少情调，人们只能回家。陆文夫“对当代苏州饮食文明的缺失痛心疾首：饭馆不像过去那样尽心尽力烹调，更强调室内装潢、餐具堂皇、服务繁琐，而不是菜色的原汁原味；餐饮业不懂‘情调’，对饮食的文化层面莫名其妙。”（冯进《中国现当代文学中的“美食怀旧”书写——以陆文夫为个案》）尽管进出饭店的人，目前还有很多。但与家中相比，它们只是社交场合。

这种观念，与《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，极其相似。陈晓卿说，为什么《舌尖上的中国》，“有那么多大家坐在一起吃饭的镜头？因为一个家庭最重要的时刻，就是这个时刻。家乡味道是家乡的一部分，是对家乡最直接的记忆。”“在乡土中国与现代社会之间，我们希望能用‘舌尖’的探索，给大家提供一条与文化根源相连的味觉纽带，用梦牵魂萦的家乡味道承载时代的悲欢离合。”（顾学文《人情比美食更有嚼头》）又说，“我们不想仅仅拍一个捕食、做饭的过程，而是想探讨食物和人的关联。……通过中华美食的多个侧面，感受食物给中国人生活带来的仪式、伦理、趣味等方面的文化特质，这是我们拍摄这部纪录片的目的。”（顾学文《人情比美食更有嚼头》）陈晓卿还有一个理由，“西方文化特别是后现代的西方文化有一个鲜明的特点，就是对个体人性的关注和对宏大叙事的摒弃。美食具有跨文化的吸引力。从美食入手，吸收、借鉴西方文化的表现手法，对于中华文化的介绍和推广颇有帮助。”（顾学文《人情比美食更有嚼头》）由此，我们就理解了，为什么陆文夫的小说《美食家》，一经问世，便受到法国人的喜爱；在许多国家，都成了畅销书。

二、吃遍天下，还是回家

“吃遍天下，还是回家”是陆文夫的切身感受。其实，他的一日三餐，待客佳肴，均为家常便饭。只是一经管毓柔之手，便有了浓郁的“苏州味道”，这才是陆文夫魂牵梦萦的理由。下面举三个例子。

红烧肉——河南作家南丁，是陆文夫数十年的老友。1980年冬，他与段荃法，到镇江开会。会后赶到苏州，看望陆文夫。“中午，文夫让我们留下来吃饭，毓柔做的苏州味的红烧肉味道甚好，大家还喝了点小酒。饭后，文夫陪我们去找了家宾馆住下，翌日中午又到宾馆陪我们吃饭并送行。”（南丁《想起陆文夫》）这里提到的，“味道甚好”的“红烧肉”，就是苏州美食一绝。苏州人一年，要吃四块肉。开春“酱汁肉”，夏天“粉蒸肉”，秋天“扣肉”，冬天“酱方”。烹制这些肉食，酱汁肉要用红曲粉；粉蒸肉要用米粉与荷叶；扣肉要用梅干菜；酱方却无需其他配料。所以，苏州家庭，常吃的红烧肉，“酱方”为多，烹制起来，也相对简单一点。苏州人做菜，口味清淡。唯独红烧肉，一定烧得“浓油赤酱”。但肥而不腻，酥而不碎，甜而不粘，浓而不咸。虽是大肉，吃了滋补，也不发胖。作家郑逸梅，也是苏州人，便酷爱这道苏式菜肴。年至耄耋，即使步履维艰，仍爱吃肉。赴宴归来，常常只有一句话，或是，“红烧肉烧得满好格”，或是，“连红烧肉也无没”。至于满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。

烹饪苏式红烧肉，关键是食材。采用上等五花肉，也称“肋条肉”。肥瘦错叠，将近10层，最差也要4、5层。这样的肉，价钱比大排、里脊贵。西方人也喜欢吃，以至吃到后来，墨西哥对美国的五花肉，要征收10%关税，因为进口量太大。苏式五花肉的烹饪，颇有讲究。锅里的水，要高出肉一至两寸，倒入陈醋和料酒，用大火滚煮半小时。再改小火“焐”，不少于1小时。时间越长，当然效果越好。虽是小火，也要不时照看，小心汤水烧干。以前，太仓城南大街，有个叫倪德的厨师，因为没掌握好火候，硬是把红烧肉，烧得汤水尽干，肥瘦分离。结果，意外发明了太仓肉松。红焖肉烧到用筷能戳通，便可放酱油。酱油要色深，但不能太咸。广东菜里，分老抽和生抽，老抽放了焦糖，可选用。生抽色淡味咸，不能用。再煮半小时，锅里水位不高，便开始放糖。糖要舍得，大约一斤肉一两糖，最好用冰糖，下锅前敲碎。汤里有糖，汁会变厚，可以用勺，将汤水浇到肉上，这样更入味。等到汤水更加稠厚，有油亮泛起，这道菜便好了。烹制苏式红烧肉，除了酒、醋、酱油和糖，全无其它调料，保证了肉香的原汁原味。扬子晚报说，2015年5月，苏州市吴江区震泽镇，举办家庭红烧肉烹饪大赛，97岁的老人张洁，一举夺冠。“CCTV-10《味道》栏目专程来到老人家里拍摄她烹制红烧肉的全过程，色香味俱全的红烧肉让摄制组全场人折服。张阿婆表示，她的秘诀是食材要选本地土猪肋条上的五花肉，原汁原味烹制不加葱姜蒜及味精等调味品，并且必须烧满75分钟。”（顾秋萍《吴江97岁老人烹饪红烧肉走上央视镜头》）如此看来，这种烹制方法，至少流传百年以上。南丁到陆文夫家作客，说“毓柔做的苏州味的红烧肉味道甚好，”也应当是这样烹制的。

腌笃鲜——腌笃鲜三个字，“腌”是咸的意思；“鲜”是新鲜的意思；“笃”是焖的意思。合在一起说，就是：鲜笋和鲜、咸五花肉片，一起煮的汤。有讲究的，还可以放百叶、火腿片、香菇、莴笋等配料。陆文夫说，“腌笃鲜这是苏州人每年春天必食之肉汤。”苏州人说，“何以解春乏，唯有腌笃鲜。”虽是家常菜，陆文夫引以为傲，不但经常说到它，还将其烹饪方法，附在自己的文章后面：“1、原料为鲜肉、咸肉、春笋。辅料为少量之火腿片、香菇。放在沙锅中加水煨炖，笋切成块状，后放。咸肉最佳者为自制之暴腌肉，即在清明节前将肉腌制、阴晾风吹。此种暴腌肉不宜久存，只能吃到清明。苏州人专为腌笃鲜而制。2、鲫鱼汤活鲫鱼，不要太大，最好是半斤左右，鱼大肉老，非上品。辅料为冬笋片、少量火腿片。调料为葱、姜、黄酒。多熬，直至汤成奶白色。”（陆文夫《人之于味》）陆文夫写美食，与汪曾祺不同，只写人，不写菜。但介绍腌笃鲜，文笔琐细，面面俱到，可见其喜爱程度。

这款菜，核心食材，是竹笋。李渔的《闲情偶寄》卷五“饮馔部·蔬食第一”，首篇就说“笋”。烧笋，为啥要配肉？李渔说，为了保持笋的鲜美。所以，“素宜白水，荤宜肥猪。”他认为，世上极致之物，都难以和其他东西配搭，笋亦如此，哪怕撒一滴香油，也会破坏笋中的清香。唯独猪肉此等俗物，能与笋和平共处。肉借笋之鲜，笋以肉而肥，二者相得益彰。这一说辞，刚好与江南名菜——腌笃鲜的做法相合。对笋的鲜美，李渔极力夸赞。说笋是“蔬菜中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？但将笋、肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知也。”通过李渔这么一夸，你能想象腌笃鲜，到底有多鲜美了。

陆文夫喜爱腌笃鲜，与地缘有关。江南地区，布满竹子，有食笋的条件和习俗。所以，苏州、宜兴、无锡一带，鲜笃笋成了家常菜。现在，上海人也爱吃，只是烧的时候，加了百叶等配料。笋是竹的幼茎，春有春笋，夏有鞭笋，冬有冬笋。自古而今，文人墨客好竹，笋也受到赞美。在苏州生活过的古代文人，笔下有不少吟笋诗句。比如，韦应物《对新篁》，“新绿苞初解，嫩气笋犹香”；张南史《竹》，“抽笋年年玉”；白居易《食笋》，“紫箨坼故锦，素肌擘新玉”；杨万里《晨炊杜迁市煮笋》，“可齑可脍最可羹，绕齿蔌蔌冰雪声”；陆龟蒙《丁隐君歌》，“盘烧天竺春笋肥”；陈淳《和丁祖舜绿笋之韵》，“从知种种山海腴，那有似此清中癯”。戴凯之《竹谱》，虽不是诗，对笋的描写，也有情趣：“筨竹，大如脚指，坚厚修直，腹中白膜阑隔，状如湿面生衣，将成竹而笋皮未落，辄有细虫啮之，陨箨之后，虫啮处往往成赤文，颇似绣画可爱。”这是说斑竹的笋芽。今天文人，赞美竹和笋，也是不吝美词。齐白石有一幅竹画，陈寅恪在上面，题写了苏东坡的五言诗，“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”接着又写，“要想不俗也不瘦，天天竹笋炖猪肉。”梁实秋《雅舍谈吃·笋》，也说到一首民谣，与之类似：“无竹令人俗，无肉令人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”这是人们喜爱腌笃鲜，最好的理由了。陆文夫一生，从来没有发胖过，不知与常食腌笃鲜，是否有关。

猪油面条——凡晓旺《定格在人生最美好的一天》，这样写陆文夫，“多年来习惯的一碗猪油汤面是少不得的。这猪油，也是管（毓柔）阿姨买的上等板油，配上各种佐料精心熬成的。我至今也不明白，他日积月累了那么多的猪油，为什么还是胖不起来？依然是那么清瘦，拥有许多千方百计减肥老人们羡慕不已的苗条身躯。”从字面上看，“猪油面条”与“美食家”，二者很难挂钩。再说，江南产米，百姓怎会吃面条？其实，不止陆文夫，苏州人都爱吃面。苏州百年老饭店，多半经营面条。饭店卖的面，都是汤面。一碗面条，煮功、汤料、浇头，三剑客，各司其职，缺一不可。面条的档次和味差，区别不大，浇头不同而已，浇头决定价格。但口感好坏，体现在煮面的那锅水里。陆文夫《美食家》说，懒人朱自冶，每天早起，就是为了赶吃“头汤面”。时至今日，还有不少“老苏州”，依然爱吃“头汤面”。可见，真正的吃客，都很重视煮面环节。

陆文夫爱吃面，是有传统的。老友宋词说，“在饥饿的年代，一次我在他（陆文夫）岳母家等他下班吃晚饭，他中午没吃饱，连吃了满满三大碗酱油干拌面条。后来他写《美食家》出名而成为美食家，每当出席盛筵，品评佳肴，指点名厨，我都会想起他连吃三大碗酱油干拌面条的情景。”（宋词《悲欢都在忧患里——与陆文夫的半生交》）生活水平提高后，陆文夫依然爱吃面。只是，“酱油”改用“葱油”，“干拌”变成了“汤面”。没有切身体会，《美食家》写面条，不会用这么多篇幅。陆文夫吃面，与朱自冶不同。他不去饭店，生活习惯使然。《美食家》里的孔碧霞，说过一段话，“哪有一个真正考究的人天天上饭店？‘大观园’里的宴席有哪一桌是从‘老正兴’买来的？头汤面算得什么，那隔夜的面锅有没有洗干净呢！”她认为，饭店烧出来的东西，“味道太浓，不清爽，不雅致。锅、勺、笊篱不清洗，纯正的味儿中混进杂味，而且总有那种无药可救的、饭店里特有的油烟味！”这些话，想必管毓柔经常说。陆文夫耳熟能详，便借孔碧霞的嘴，把它表达出来了。要满足陆文夫的食欲，当然也不易。管毓柔说，“你不知道老头子的嘴有多刁，难侍候啊！”因为，“陆文夫对中午一餐的小菜尤其考究，既要是家常烧法，又要是时令菜蔬。诸如春天的豌豆苗、夏天的蚕豆、秋天的毛豆、冬天的腌雪菜，到时都是他必有的下饭菜。现在时兴大棚种菜，许多蔬菜提前应市，尽管价钱偏贵，管（毓柔）阿姨也舍得花钱挑新鲜的买，以满足老头子的胃口。”（凡晓旺《定格在人生最美好的一天》）李凌俊《“天堂”痛失“陆苏州”》说，“老陆好吃，但并不奢侈，他爱的多是家常小菜，讲究的是个‘精’字，……范培松说，平时见到朋友话很多的他，在吃饭时话特别少，他觉得老陆在吃饭时是个‘自私’的人，他要专心享受美食带来的乐趣。”毋庸置疑，管毓柔做的猪油面条，也是陆文夫的美食。毕竟，它是由“上等板油，配上各种佐料精心熬成的”（凡晓旺《定格在人生最美好的一天》）煮功、汤料、浇头，三者齐全。所谓“各种佐料”，应该也是不错的浇头。这碗面条，怎会输给饭店的头汤面？就冲着上面说的，这盘红烧肉，这盆腌笃鲜，这碗猪油面条，这些次第更新的时令蔬菜，陆文夫也会感慨——“啊，吃遍天下，还是回家！”

陪伴陆文夫，管毓柔劳碌一生。但她心满意足，很有成就感。即使陆文夫病重，她也尽心烹饪，尽量满足陆文夫的心愿。贺沂沂《陆文夫，一路走好》说，“在陆老先生病重期间，一直都是老太太亲自做饭菜给他吃。有时我们去看陆老先生，他因为生病吃不下饭，陆夫人就特别着急，就老问他，‘你怎么不吃啊，是不是觉得我做得不好吃呀？’然后就去改菜谱。真的很感人。”美食家一生，有这样的爱人伴随，夫复何求？