分解一碗“羊肉泡”

2018-01-03 10:26
西部大开发 2017年10期
关键词:圆饼泡馍羊汤

分解一碗“羊肉泡”

在西安,羊肉泡馍通常被称作“煮馍”,可见,泡馍并不真的是仅仅将馍泡进羊肉汤里,而是将掰的细碎的半熟饼子用羊汤烹煮而成,从“泡馍”到“煮馍”恐怕不仅仅是人对吃食精细化追求的提高过程,更是人们在不断加快步伐的社会中刻意追求缓慢、惬意和精致生活的殷切希望。食物中蕴藏着历史文化的潜规则,而规则的传承也对我们的饮食习惯潜移默化地影响着。

肉为何选用羊肉?

吃羊肉,是古已有之的传统。至于当下多以猪肉为“肉”的观念,则是在清人入关之后,随满人的习俗而演变。古人吃羊肉、喝羊汤、烤羊肉串,这在史籍中多有记载,比如苏东坡就有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的说法,现今无法考证“羊羹”究竟是何形态,单从字面上看,类似炖羊肉或羊肉汤大体不错。相比于牛羊肉,猪肉在很长一段时间不是主要食用肉类,而牛在农耕时代常常是禁杀禁吃的家畜,而肉食普遍被认为是高于素食的美食,所以羊肉常常成为美食的代表。

史料追踪

牛羊肉泡馍,最早为西周礼馔,历史悠久。据史料记载,牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。《礼记》以及先秦诸子,都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下,洗手作羹汤”。羊羹者,羊肉烹制的羹汤,即当今牛羊肉泡馍的雏形。经过唐、五代、宋、元等朝,各族人民陆续迁入内地,“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲,接近牧区,是牛羊交易的好市场。西安的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称,就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。

馍为何是饦饦馍?

羊肉泡馍的馍,叫“饦饦馍”,是外来的食物。历史大致可追溯到唐代,那时的唐朝与阿拉伯、西域交往频繁,唐人逐渐学会穆斯林做饼的方法,学者烙出可存放数天也不会变馊的小圆饼,当时穆斯林叫“图尔木”,而当时唐人则结合本有的“饦”的叫法而改名为“饦饦馍”,所以这种制作相当简单的小圆饼从唐代传到当代,已有1400多年历史。史料追踪

唐肃宗至德二年(公元757年),唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京,一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下,部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“图尔木”的类似“馕”的食品,行军打仗旷日持久,士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽,他们就拌以羊肉和羊肉汤食用,这就是“泡馍”的雏形。随着“大食”兵和当地人的交往日甚,“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井,久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一“饦饦馍”。

一千多年来,经过西安坊上人的不断发展和创新,“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高,成为一道上至达官显贵,下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”,是对陕西人的生动写照。

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