竹叶花椒嫩芽营养成分研究

李佩洪，陈 政,龚 霞，唐 伟，杨代宇

(四川省植物工程研究院，四川 资中 641200)

竹叶花椒嫩芽营养成分研究

李佩洪，陈 政,龚 霞，唐 伟，杨代宇

(四川省植物工程研究院，四川 资中 641200)

为了开发利用竹叶花椒嫩芽，采集优良品种九叶青花椒、藤椒的嫩芽，以及一个竹叶花椒野生材料的嫩芽进行了主要营养成分测定。结果表明：3种材料蛋白质、脂肪含量丰富；矿质元素含量丰富且未超过国家食品卫生标准；含有18种氨基酸，氨基酸组成合理。通过氨基酸比值系数法进行蛋白质营养评价，九叶青花椒、藤椒嫩芽的蛋白质氨基酸比值系数分(SRc)分别为61、68，表明九叶青花椒、藤椒嫩芽中蛋白质各种氨基酸比例基本合理，品质良好。

九叶青花椒；藤椒；竹叶花椒野生材料；营养成分

竹叶花椒(Zanthoxylumarmatum DC.)，属于芸香科花椒属花椒亚属，高3～5m的落叶小乔木；茎枝多锐刺，小叶对生，通常披针形；花序近腋生或同时生于侧枝之顶，成熟果紫红色。在实际生产中，果实采摘一般于6月初进行，市场上的俗称的青花椒就是竹叶花椒果皮。其中九叶青花椒和藤椒是竹叶花椒中比较优良的两个地方品种，在四川和重庆得以广泛栽培，栽培面积在6.67万hm2以上。在花椒产区，人们历来有采食花椒嫩芽的习惯，或油炸，或凉拌，或做酱，花椒芽菜早已是椒农桌上的一道美味。笔者对竹叶花椒嫩芽营养物质进行较全面的测定和分析，为进一步合理、高效开发利用花椒嫩芽提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

九叶青花椒、藤椒、竹叶花椒野生材料嫩芽摘自四川资中县，从茎尖3～4枚真叶处采摘。采摘的幼嫩茎叶用保鲜袋封装后，在四川省农畜产品质量监督检验站进行成分分析。

1.2 测试方法

测试项目共30项，按照国家标准要求的方法进行测定。具体检测项目和方法：蛋白质(GB/T5009.5-2010)、脂肪(GB/T5009.6-2003)、水分(GB/T5009.3-2003)；Ca(GB/T5009.91-2003)、P(GB/T5009.87-2003)、Na(GB/T5009.90-2010)、K(GB/T5009.90-2010)、Fe(GB/T5009.89-2003)、Mn(GB/T5009.89-2003)、Zn(GB/T5009.14-2003)、Se(GB/T5009.92-2003)、Cu(GB/T5009.13-2003)；氨基酸(GB/T5009.124-2003)。

2 结果与分析

2.1 主要营养成分与矿物质元素分析

由表1可知，九叶青花椒、藤椒和竹叶花椒野生材料中蛋白质、脂肪含量高低顺序为：九叶青花椒>藤椒>竹叶花椒野生材料，3种材料中的蛋白质含量都显著高于香椿，与顶坛花椒嫩芽差异不明显，而3种材料的脂肪含量则显著高于香椿和顶坛花椒嫩芽。

检测了3种材料中人体必需矿质元素(测试结果见表1)，其中常量元素含量(Ca、P、K、Na)九叶青花椒>藤椒>竹叶花椒野生材料，微量元素中Fe、Se、Mn含量竹叶花椒野生材料>藤椒>九叶青花椒，Zn、Cu藤椒>九叶青花椒>竹叶花椒野生材料。与香椿相比，常量元素除P元素含量稍低外，其他均显著高于香椿，微量元素Fe、Zn、Se略低于参比材料，Cu、Mn高于参比材料；与顶坛花椒相比，3种材料的矿质元素含量均低于参比材料。

微量元素虽然在人体内的含量不多，但与人的生存和健康息息相关，对人的生命起到至关重要的作用。但是人体必需微量元素若过量摄入也会对人体健康产生不良反应。国内规定蔬菜中Se≤0.1 mg/kg、Zn≤20mg/kg、Cu≤10mg/kg。香椿中Zn含量达到22.5mg/kg，超出国家规定；顶坛花椒嫩芽和香椿的Se含量分别达到了20.2mg/kg、4.2mg/kg，严重超出了国家对于蔬菜中Se含量的规定。

表1 主要营养成分及矿物质元素含量

2.2 氨基酸含量分析

对18种氨基酸进行了测定，结果见表2。九叶青花椒、藤椒和竹叶花椒野生材料均含有18种氨基酸，其氨基酸总量九叶青花椒>藤椒>野生材料，3种材料的氨基酸总量均低于顶坛花椒嫩芽，但是均高于香椿。由表2可知，3种材料人体必需的8种氨基酸齐全，必需氨基酸与总氨基酸(E/E+N)的比值分别为0.39、0.39、0.41，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(E/N)分别为0.63、0.63、0.69，该比例达到WHO/FAO提出的参考模式E/E+N应为0.4左右，E/N应为0.6左右的标准[1]，组成合理。

表2 氨基酸含量

氨基酸比值系数分[2](SRc)是表示氨基酸平衡的指标，SRc越接近100，其营养价值越高。九叶青花椒、藤椒、竹叶花椒野生材料的蛋白质的氨基酸比值系数分(SRc)分别为61、68、42，表明九叶青花椒、藤椒蛋白质中各种氨基酸比例合理，品质良好；而竹叶花椒野生材料SRc为42，顶坛花椒SRc为49，蛋白质中各种氨基酸比例较差，品质不高。香椿SRc为56，品质一般。

表3 氨基酸的营养价值评价表

3 分析与讨论

通过对九叶青花椒、藤椒和竹叶花椒野生材料营养成分较全面的测定，表明这3种材料蛋白质、脂肪含量丰富；含有人体必需矿质元素，含量丰富且限制性微量元素含量未超过国家食品卫生标准；含有18种氨基酸，氨基酸组成合理。

本次采集嫩芽的3种材料均栽培于同一个地块，外部环境一致、管理方式一致、采摘时间及采摘标准一致，因此3种材料之间的各成分的差异主要可以认为是品种不同造成的。3种材料比较，九叶青花椒和藤椒中营养成分的含量差异不大，氨基酸比例基本合理，品质良好；竹叶花椒野生材料蛋白质中各种氨基酸比例较差，品质不高。与传统木本蔬菜香椿相比较，九叶青花椒和藤椒各方面指标都优于香椿；与同类型顶坛花椒嫩芽相比较，其中九叶青花椒和藤椒在蛋白质、矿质元素含量等方面没有明显差异，而九叶青花椒、藤椒蛋白质氨基酸比例较顶坛花椒更合理，营养价值更高。彭惠蓉[3]等通过测定顶坛花椒各项指标并与10种常见嫩茎、叶类蔬菜相比，得出顶坛花椒嫩茎是具有较高营养价值的理想蔬菜。因此九叶青花椒和藤椒的嫩芽可以作为较高营养价值的蔬菜加以利用。

[1]张友胜,杨伟丽,熊皓平.显齿蛇葡萄部分营养及功能成分研究[J].食品科学,2001,22(9):76.

[2]朱圣陶,吴坤.蛋白质营养价值评价-氨基酸比值系数法[J].营养学报,1988,10(2):187～190.

[3]彭惠蓉,陈训.花椒幼嫩茎叶营养成分研究[J].安徽农业科学,2009,37(32):15789～15791.

2017-10-9

四川省省级公益性科研单位基本科研业务费专项资金项目，项目立项编号：2016YSKY0039。

李佩洪(1983-)，女，四川威远人，助理研究员，硕士，主要从事农产品加工利用研究。