食物会“说话”

从某种意义上说，食物也会“说话”——它们会通过一些外在变化向你传达某些特定的信息。

紫甘蓝等焯水后变蓝

解读：花青素遇碱变蓝，稳定性下降。

紫甘蓝、紫薯、紫米、草莓等食物富含花青素。花青素是一种强力抗氧化剂，能够保护人体免受自由基的损伤。花青素的特点是在酸性条件下呈红色，在碱性条件下通常会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色。北方的水一般呈弱碱性，所以紫甘蓝等焯水后变成这些颜色都很正常，可以放心食用，但一般来说，花青素在酸性条件下稳定性相对较好，稍微加点醋，紫甘蓝的颜色会更鲜艳。

绿叶菜炒后变黄

解读：叶绿素结构被破坏，损失了镁离子。

绿色蔬菜之所以呈现绿色，主要归功于叶绿素中的镁离子。当光线照射在叶绿素上时，含镁离子的卟啉（叶绿素中的一种化合物）会将其他颜色的光吸收，只将绿光反射回去。但在加热过程中，叶绿素非常不稳定。研究证明，醋中的乙酸（醋酸）会破坏叶绿素的结构，将叶绿素变成“脱镁叶绿素”，使蔬菜迅速变成黄褐色。因此，炒绿叶菜时要少力口或不加醋。

牛奶加热后出现絮状物

解读：蛋白质变性或微生物过多，牛奶已经变质。

牛奶加热后出现絮状物有以下两种原因：第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改变了牛奶中蛋白质的结构，从而破坏了牛奶的稳定性，使其在加热过程中发生变性和凝结，这样的牛奶即便没过保质期也不建议饮用；第二，牛奶中残留的微生物增殖，导致牛奶的酸度发生变化，进一步破坏了牛奶的稳定性，從而出现絮状物，这样的牛奶更加不建议饮用。

豆腐表面发黏

解读：细菌滋生，可能含毒素。

豆腐和肉一样，都是富含蛋白质的食材，在通风不良、温度较高的情况下容易滋生细菌，变得黏黏的。若菌种是纯的，则不必担心其安全性，但居家环境中杂菌多，会混有有害菌，产生毒素，即使用热水冲洗也不能保证完全洗掉，因此，发黏的豆腐不建议食用。此外，豆干、动物内脏等高蛋白的食品表面如果有黏滑物质也应扔掉。

（摘自《烹调知识·原创版》，易茗荐）