金针菇浸提液对凝固型酸奶品质的影响

郭红珍，史振霞，解春艳

（廊坊师范学院，河北廊坊 065000）

金针菇浸提液对凝固型酸奶品质的影响

郭红珍，史振霞，解春艳

（廊坊师范学院，河北廊坊 065000）

试验以金针菇浸提液及牛奶为主要原料制得凝固型酸奶，并对其乳酸菌活菌数进行检测，结果表明：金针菇浸提液对乳酸菌的生长繁殖具有促进作用，可显著提高乳酸菌活菌数，并提高产品品质。所制得凝固型金针菇酸奶最佳工艺配方为：金针菇添加量为10%，接种量为3%，蔗糖添加量为7%，发酵时间为6h。

金针菇；乳酸菌；酸奶

0 引言

金针菇（Flammulina velutipes）属真菌门金针菌属，其含有朴菇素（Flammulin），能够增强机体对癌细胞的防御能力，氨基酸含量较高，其中精氨酸和赖氨酸含量较高分别为1.024%和1.231%（以干品计），高于一般食用菌。经常食用金针菇可以起到抗菌消炎，抗肿瘤的作用[1，2]。由于其含锌量高，对于处在生长发育期的儿童，促进身高和智力发育有良好的作用，因而，金针菇又被称为“增智菇”，可见其保健作用。

酸乳制品是解决“乳糖不耐症”人群不能分解乳糖最好的方法之一，由于酸乳中乳糖转化为乳酸，因而，“乳糖不耐症”的人群食用酸奶是合适的[3]。同时研究表明，实际上乳酸菌活菌数只有达到107～108cfu/mL，才具有保健和营养的作用[4]。

试验将含有有效活性成分的金针菇浸提液加入牛乳中发酵，制得金针菇酸奶，通过对其中乳酸菌进行检测，确定浸提液对乳酸菌的作用和最佳配方，为金针菇的开发提供广阔的发展前景，同时，该产品也适合“乳糖不耐症”人群食用。

1 材料与方法

1.1 材料

市售优质金针菇、脱脂奶粉、鲜奶、白砂糖等，均购自廊坊市元辰超市。

1.2 菌种

嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌：北京川秀国际贸易有限公司（菌种丹麦进口）。

1.3 仪器与设备

FA1604型电子天平（上海物理设备厂）；1240B型生化培养箱（国华企业）；YXQ-LS-18SI型高压蒸气灭菌锅（上海博讯设备有限公司）；SW-CJ-1C标准型双人净化工作台（苏净集团安泰空气技术有限公司）等。

1.4 方法

1.4.1 脱脂乳培养基制备[5]

1.4.2 菌种活化与培养[6-7]

1.4.3 金针菇浸提液的制取[8]

金针菇→清洗→切碎→加水（1：8）→熬煮（15min）→过滤（纱布滤过4层）→制成金针菇浸提液

1.4.4 乳酸菌培养基（LAB）的制备[9]：蛋白胨10g、葡萄糖 20g、磷酸氢二钾 2g、七水硫酸镁 0.2g、Tween801mL、醋酸钠 5g、柠檬酸钠 2g、琼脂 18g、蒸馏水 1000mL、牛肉膏 10g、酵母浸膏 5g，105℃灭菌 15min。

1.4.5 活菌数测定[9]

通过倍比稀释测定菌落总数后，进行鉴定，估计乳酸菌数。计数后，随机挑取10个菌落，进行革兰氏染色，进行显微镜镜检。革兰氏阳性，无芽胞的球菌或杆菌可定为乳酸菌。根据证实为乳酸菌数计算出每毫升样品中乳酸菌数。例如，假如检样为10－6的稀释液在LAB上，生成的菌落总数为200个，随机选取10个鉴定，如果证实为乳酸菌的是8个，则1ml检样中乳酸菌数为

1.4.6 感官指标评定标准[10]

感官评定方法为加权评分法，随机选取食品专业学生及教师15人进行感官评定，感官评定标准见表1。

表1 感官评分表

项目 感官评定标准 分数气味(15分) 无金针菇风味且有杂味 8-0无霉昧、无臭味以及酒精的发酵味、具有清新的金针菇香味 15-8组织状态(20分) 凝固状态一般,粘度很差 10-0凝固状态良好,有少量乳清析出,黏度适中 20-10

2 工艺流程及操作要点

2.1 工艺流程

金针菇浸提液制备→原料混合→装瓶→杀菌（90℃、3～5min）→冷却（41℃）→接种→发酵（37～41℃、3～5h）→冷却（41℃）→后熟→成品→评定

2.2 操作要点

2.2.1 金针菇浸提液制备：将新鲜金针菇切碎后，加入8倍质量水煮5min后冷却备用。

2.2.2 混合原料：将金针菇浸提液、糖、牛奶按试验设计方案混合后装瓶。

2.2.2 杀菌冷却：将混合后的瓶装原料放入高压灭菌锅在105℃灭菌3～5min，冷却至41℃。

2.2.3 接种：将冷却至41℃的混合液混合搅匀，按照方案设计量进行接种。

2.2.4 培养：将接种好的混合液放于培养箱中在40℃进行培养 3～6h。

2.2.5 后熟：放在4℃封闭式冰箱内后熟12～24h。

2.2.6 评定：参照感官评分表1。

3 配方设计及结果分析

3.1 金针菇浸提液对酸奶品质影响

表2 金针菇浸提液对酸奶品质的影响

表2结果表明，金针菇浸提液对酸奶品质有显著影响，加入量为7.5%时酸奶品质最佳。金针菇浸提液加入酸奶中可以改善酸奶的固有风味并使其具有酸奶和金针菇的双重功能价值。但是并不是加入越多越好，加入过多，一方面会掩盖酸奶本身的口感风味，另一方面组织状态不佳。加入7.5%的金针菇浸提液不仅能得到特异性功能和酸奶中乳酸菌代谢作用，也能优化酸奶的风味。

3.2 发酵剂接种量对酸奶品质的影响

表3 接种量对酸奶品质的影响

由表3可知，发酵剂的接种量在3%时为最好。发酵剂主要影响酸奶的发酵凝固情况，接种量一般在3%即可。如果接种量添加过多，会出现凝固过快，乳清析出，而过少会影响乳品的凝固成型。

3.3 糖量对酸奶品质的影响

表4 糖量对酸奶品质的影响

由表4数据得出，加糖量对酸奶品质有极显著影响，蔗糖的添加量在8%时，酸奶品质最佳。加入蔗糖可以优化酸奶的口味，但是加入的糖量太低就会被金针菇原有的香味掩盖一部分甜味而使酸奶口感不佳，加入过多会使酸奶甜味过腻。此次试验加入8%糖量后的酸奶其酸度与甜度都不错，与预期相符。

3.4 发酵时间对酸奶品质的影响

表5 发酵时间对酸奶品质的影响

表5数据显示，发酵时间对酸奶的整个发酵影响达到极显著差异，发酵时间在5h为质量最好，发酵时间太长乳酸菌繁殖过多，会使酸奶的酸味加重，同时乳清析出，组织状态不好。发酵过程太短，会影响成品的成型和口感。试验中发酵时间在5h为最佳，凝乳效果好，口感风味佳。

3.5 正交试验

金针菇浸提液添加量、接种量、蔗糖添加量和发酵时间进行正交实验，并测定乳酸菌活菌数，结果如表6所示。

表6 金针菇酸奶品质正交试验及直观分析表

表6的结果表明：对乳酸菌数影响因素的主次关系是A＞B＞D＞C，金针菇浸提液对金针菇酸奶产品质量影响最大，其次为接种量，再次为发酵时间，最后为蔗糖添加量。加金针菇浸提液的酸奶乳酸菌数比不加金针菇浸提液乳酸菌数高很多，说明加入金针菇浸提液有利于乳酸菌发酵。而综合考虑确定最佳的组合为A3B3C1D3，而A3B3C1D3在实验中未设置，经进一步验证试验，A3B3C1D3乳酸菌数为1.08×1011cfu/mL，因而，确定最佳发酵条件为金针菇添加量为10%，接种量为3%，蔗糖添加量为7%，发酵时间为6h。凝块、表面光滑，表面有少许乳清析出，具有酸乳特有的风味和金针菇本身的香味，同时长期食用可以优化肠道内的益生菌。两种食品还具有互补作用，从而对它们的营养价值和生物利用率均有提高作用。综上可见，产品的发展前景良好[14]。

表7 以乳酸菌活菌数为指标方差分析表

表6、表7结果表明，A因素即金针菇浸提液对乳酸菌活菌数影响达到了显著水平，其原因可能是由于在酸奶中添加的金针菇浸提液中含有很多低聚糖以及氨基酸等，可直接提供给乳酸菌生长所需的含氮物质[11]，此外，金针菇浸提液中还含有一些核苷酸、维生素等具有促进乳酸菌的生长因子[12，13]。

4 结论

金针菇浸提液对乳酸菌活菌数影响达到了显著水平，金针菇浸提液对乳酸菌的增长有促进作用，最佳发酵条件为金针菇添加量为10%，接种量为3%，蔗糖添加量为7%，发酵时间为6h。所制得的酸奶呈瓷白并带有淡淡的黄色、稠度较好、无分层现象、无

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The Influence of Flammulina Velutipes on Yogurt Quality

GUO Hong-zhen，SHI Zhen-xia，XIE Chun-yan
（Langfang Teachers University，Langfang 065000，China）

The study on the process of Flammulina velutipes yogurt was introduced.The results showed that mingling the juice of Flammulina velutipes and milk can significantly increase the total number of Lactobacillus and improve the yogurt quality.The best formula is adding 10%extract of Flammulina velutipes，3%yogurt inoculation and 7%sugar，and the better quality Flammulina velutipes yogurt can be obtained after fermenting6 hours.

Flammulina velutipes；Lactobacillus；yogurt

TS252.42

A

1674-3229（2017）04-0058-04

2017-09-29

河北省高校食药用菌资源开发应用技术研发中心（YF201411）；廊坊师范学院微生物学重点学科项目(2015001)；廊坊市食用菌技术重点实验室

郭红珍（1974-），女，硕士，廊坊师范学院生命科学学院副教授，研究方向：食品加工。