辐射技术在食品领域中的应用

周炜杰 长沙市雅礼中学

辐射技术在食品领域中的应用

周炜杰 长沙市雅礼中学

辐射技术是与材料学、环境科学、生物技术及医学领域相关的科学技术，在食品加工领域中，应用辐射技术可以取得良好的保鲜、杀菌效果，使食品的质量和安全性得到了提升，为食品安全发展提供坚实的基础。鉴于该种技术的优势，辐射技术在食品领域中也得到了广泛的应用。本文主要就辐射技术在食品领域中的应用进行分析。

辐射技术 食品领域 应用

食品辐射是一种食品冷处理的方法，辐射对食品本身的营养和品质没有影响，辐射技术在食品领域中的应用，能够对食品的贮藏时间和食品杀虫等方面起到重要的作用，为食品领域带来更多的经济利益，推动了食品领域的发展。

1 辐射技术

1.1 辐射技术

辐射技术是与材料学、环境科学、生物技术及医学领域相关的科学技术，主要包括辐射交联、辐射降解、辐射固化和辐射硫化。在食品领域中应用的辐射技术常用的辐射源为伽马射线和电子束，伽马射线和电子束的穿透能力非常强，在应用过程中无需进行特殊处理，直接对食品进行加工。

1.2 辐射技术的原理

利用辐射能量进行杀菌杀虫处理，通过辐射能量将食品中的病菌失去生物活性，增加食品安全性，使用辐射技术处理后的食品，对细菌的生长有较强的抵制作用，增长食品的保质期。在辐射技术的应用中，使用的是电子束和伽马射线，电子束和伽马射线相比，电子束的可利用的能量区域较宽，并且可以制造专门的农产品和食品辐射的设备。电子束的产生方向一致，有着更高的剂量利用率，电子束在照射物品时，能量能均匀分布，使食品等完全吸收。操作简单，使用安全，不会对环境产生再次的污染。电子束的束能过高会引起辐射物品的产生放热性，在农产品和食品的辐射加工方面，电子束的束流能量限制在10MeV以内。在蔬菜等食品进行利用电子束进行辐射处理，使蔬菜等食品的三磷酸腺苷（ATP）合成受到干扰，蔬菜食品的发芽率受到抑制，增长储存时间。

1.3 辐射技术的影响因素

辐射技术的影响因素有：剂量、介质、温度、气氛和微生物的种类。

剂量的大小对辐射效果有直接的影响，剂量越大，杀菌杀虫等辐射效果越好，但是副作用也随之增大。为保证食品的质量，将剂量限制在科学合理的范围内。例如辐射技术对土豆进行处理时，剂量为0．05～0．15kGy。不同的食品有着不同的照射剂量。辐射技术在应用过程中，辐射介质对辐射的效果也有着重要的影响，食品中添加一定的添加剂，会使辐射效果发生改变。例如在辐射处理之前，对肉类产品加入少量的氯化钠等添加剂，防止辐射时汁液渗出，保护食品的水分，增加辐射对微生物的作用，同时还能降低辐射的剂量。

2 辐射技术在食品领域中的实际应用

2.1 在食品加工中的应用

在食品加工中，辐射技术首先是对肉类的保鲜应用，使用伽马射线对肉类食品进行处理，部分蛋白质的结构出现变化，同时蛋白质的功能受到影响，抑制肉类本身的代谢，增强肉类的保鲜效果。如用1kGy电子束辐射结合CO2包装对新鲜猪肉进行杀菌，能够彻底的杀灭沙门氏菌，具有较好的灭菌效果。

在调味品中应用辐射技术，将调味品或香料中的害虫病菌进行消除，延长保鲜时间，并且使用辐射具有很高的安全性，没有附带污染残留。例如胡椒的辐射处理，使用剂量为7．9kGy，有效地消除霉菌大肠杆菌等病菌，使胡椒的货架期得到延长。

2.2 在食品贮藏中的应用

在水果蔬菜收获之后仍然有较强的呼吸作用，而且有的蔬菜在一段时间之后会发芽，致使储藏的时间缩短。应用辐射技术，用伽马射线或电子束进行辐射处理，在保证食品营养价值不被破坏的前提下，抑制水果蔬菜的新陈代谢，使食品贮藏的时间有效延长，水果蔬菜的成熟时间得到延长。对水果蔬菜进行照射之后能够将其中的有机酸含量降低，使水果蔬菜的呼吸作用和生长得到有效的抑制，保证营养物质不会受到其他的消耗，提升水果蔬菜的整体品质。

2.3 在食品杀虫方面的应用

在食品进行贮存过程中进行辐射处理，能有效地杀死害虫，并且对细菌等也有较好的抑制效果。在肉类食品杀虫方面，应用辐射处理，能够有效地杀死在肉类深层的寄生虫和寄生卵。如美国的一些食品厂家采用辐射处理，消灭猪肉寄生虫，将猪肉暴露在低电离能的电子束下，能够将寄生虫有效地杀死。这种辐射不会提升猪肉的温度，但是能够将寄生虫的遗传物质破坏，并且通过辐射，使寄生虫失去繁殖的能力。辐射处理后的肉类不会滋生寄生虫，其质量也会得到保证。

3 结束语

食品安全对人们的生活有着重要的影响，在食品领域中应用辐射技术能够消除食品中的寄生虫、害虫和病菌等，并且通过辐射技术使食品的性质发生一定的变化，延长食品的贮存时间，使食品的质量和安全性得到了提升，为食品安全发展提供一定的基础。

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