烹饪专业双证融通人才培养方案课程体系的研究

◎刘振

烹饪专业双证融通人才培养方案课程体系的研究

◎刘振

持证上岗是未来职业发展的趋势，目前许多院校和专业为了迎合这一趋势，普遍采用“填鸭式”的考证方法，从而造成很多学生出现“有证无能”的现象。烹饪专业作为以实践技能为主的专业，采用双证融通人才培养模式势在必行，而关于烹饪专业双证融通人才培养方案的研究与编写则首当其冲。本文站在双证融通的角度，通过对人才培养方案课程体系的分析研究，合理安排课题体系的设置，以保证对人才质量的提高。

烹饪专业具有较强的职业性，在人才培养方面要求更加注重和强调学生实践能力的培养，双证融通人才培养的理念和方式契合了烹饪专业的职业性需求，结合高职教育的教学特点，保证烹饪专业学生在掌握基础专业知识的同时，进一步提升实践能力，从而提高烹饪专业学生的就业率。为使双证融通与高职烹饪专业教育相融合，一个完善的、具有较强可实施性的人才培养方案就显得十分重要，而课程体系设置的合理与否则是双证融通人才培养方案的关键。

烹饪专业双证融通人才培养方案课程体系的设计思路

烹饪专业课程体系的设置应紧紧围绕专业培养目标和核心技能为中心，以“理论够用、专业基础宽，加强实践环节，突出技能训练”为原则进行构建。同时，考虑到烹饪专业学生毕业后的职业发展需要，拟将烹饪专业双证融通的课程体系分为理论教学体系和实践教学体系，分为公共文化课程、职业平台课程、职业方向课程与职业拓展课程、公共选修课程四个模块，而职业资格证书的考核内容经过拆分、细化和重组，有机地融入职业平台课程和职业方向课程中的部分课程，从而在日常教学过程中完成职业资格证考核内容的教授。学生则必须完成所有融入职业资格证考核内容的课程，即融通课程，才能在学业结束时取得相应的职业资格证书。

烹饪专业双证融通课程体系的设计

公共文化课程模块和公共选修课程模块的设计。公共文化课程模块和公共选修课程模块为全校规定课程，这里不做论述。

职业平台课程模块课程系统设计。“宽基础”是职业平台课程模块的重点。通过调查研究发现，行业热衷于对“T”字形人才，“宽基础”的目的就是培养学生的广阔视野，扩大学生对行业的认知宽度，为学生未来的职业发展搭建平台。以我校烹饪专业的双证融通课程模式为例，我院的职业平台课程分为专业基础理论课和专业基础技能课程两部分，这两个部分的内容并不是针对某一特定的工种，而是集合了从事烹饪行业相关职业所必需的技能和知识，以保证学生基础知识的全面性，为学生将来的职业发展储备知识，为学生“终身学习”做好铺垫。“宽基础”的专业基础理论课程包括：饮食文化概论、烹调营养与配膳、餐饮厨房管理实务、烹调原料学、烹调安全与卫生、主题筵席设计、烹饪英语、食疗保健（药膳）；专业基础技能课程包含：面点工艺学、烹饪原料加工、烹饪入门（基本功训练）。通过对职业平台课程模块的学习，学生能够全面了解烹饪行业所必须的技能和知识，拓宽行业认知，从而满足该行业对烹饪专业人才“实用化、多元化”的要求。

职业方向课程与职业拓展课程模块的课程设计。“重融通”是职业方向课程与职业拓展课程模块设计的核心。职业资格证书的考核内容都是行业生产和发展所必须的掌握的内容，将职业资格证书的考核内容与日常烹饪专业教学内容进行有机的融合，保证学生既完成了学业课程，又具有行业生产需技能，使学生更加符合行业发展要求。以我院烹饪专业双证融通为例，我院将高级中式烹调师职业资格证的考核内容进行拆分和细化，与我院原来的烹饪专业教学内容进行了有机的重组，确定了我院烹饪专业的职业方向课程为中式热菜制作、凉菜制作与拼摆、菜肴围边与食品雕刻；职业拓展课程：西式面点制作、中国名点小吃、中国名菜制作、西式菜品制作、中式面点制作。通过对对职业方向课程的学习，能够保证学生对于中式热菜制作的精通，而对职业拓展课程的学习则保证了学生对其他岗位的选择宽度。可以说，通过对职业方向课程与职业拓展课程模块的学习，能够确保学生做到“一专多能”，从而为学生将来选择烹饪行业的不同岗位打下基础。

烹饪专业“双证融通”人才培养模式是提高人才成材率和就业率的捷径，专业课程体系的合理与否关乎这条捷径是否行得通。将职业资格考核内容与专业教学内容真正融合，确定合理的、完善的专业课程体系，保证教学内容贴近一线岗位的职业技能要求，是促进烹饪教育人才培养质量提升的有效途径，也是未来职业教育的发展趋势。

（作者单位：上海邦德职业技术学院）