高职高专《园艺产品贮藏与加工技术》课程标准制定初探

白文慧 任伟嘉

高职高专《园艺产品贮藏与加工技术》课程标准制定初探

白文慧 任伟嘉

课程标准是每门课程实施的规范与准则，课程标准的制定应体现课程的性质与培养目标，《园艺产品贮藏与加工技术》是一门理实结合的专业主干课程，通过本门课程的学习，在掌握专业知识的基础上，着重培养学生的动手能力、实践能力、创新能力。

高职高专 园艺产品 贮藏加工 课程标准

一、课程性质与定位

《园艺产品贮藏与加工技术》是一门以《植物学》《微生物学》等课程为基础的应用学科，在园艺专业众多课程中是一门理实一体的专业主干课程，本门课程要求学生掌握园艺产品贮藏保鲜与园艺产品加工技术方面的基础知识，在学习过程中注意培养学生实践能力、创新能力、解决生产实际问题的能力，随时掌握国内外先进知识与技术动态。为园艺产品采收、商品化处理、贮藏运输及果蔬加工等相关工作岗位输送技能型人才。

二、课程设计思路

《园艺产品贮藏与加工技术》在准确定位课程性质的基础上，结合高职高专园艺技术专业人才培养目标，在教学过程中以学生为主体，以掌握专业技能为教学核心任务，以培养园艺产品贮藏保鲜管理人员、园艺产品加工技术人员等岗位需求为导向，以掌握专业技能为核心，结合教学内容综合运用多种教学方法如任务驱动法、讲授法、视频教学法、参观教学法等，使学生的实践能力、动手能力、总结归纳能力等得到锻炼与提升。

三、课程教学目标

（一）知识目标

（1）掌握园艺产品的化学特性。（2）掌握园艺产品的采收、商品化处理、运输的方式及注意事项。（3）掌握园艺产品贮藏保鲜的基本理论与方法。（4）掌握园艺产品加工的基本原理（5）掌握园艺产品罐藏、制汁、糖制及M P果蔬加工技术的工艺流程及常见问题。（6）掌握国内外园艺产品贮藏与加工新技术。

（二）技能目标

（1）会根据不同园艺产品选择适宜的贮藏保鲜法。（2）熟悉不同贮藏方式的操作方法与管理要点。（3）掌握园艺产品贮藏保鲜的基本理论与方法。（4）掌握园艺产品罐藏、制汁、糖制及MP果蔬加工操作，对加工过程中易出现的问题能够正确分析并独立解决。（5）具备园艺产品综合利用的基本技术和能力。（6）具有开发设计新产品的基础。（7）能够随时关注国内外贮藏与加工新技术，不断学习提升自己学习能力。

（三）素质目标

（1）培养学生终身学习意识，不断学习新技术新方法。（2）培养学生在工作岗位中吃苦耐劳的精神以适应不同的工作岗位。（3）培养学生的创新能力创新思维增强社会适应能力。（4）培养学生良好的团队协作精神。（5）培养学生良好的职业素养。

四、教学内容及学时分配

本门课程分为园艺产品贮藏保鲜与园艺产品加工两个模块。共64学时，学时分配中12学时在企业参观教学，实验8学时。

（见下页表）

模块 项目 知识目标 技能目标 使用教学模式教学方法（参考）课时分配1.园艺产品贮藏保鲜基础掌握园艺产品的化学性质与贮藏保鲜的关系，掌握园艺产品采前因素及采后生理变化对贮藏保鲜的影响。能够运用采前因素及采后生理变化等相关理论延长园艺产品的贮藏保鲜期。讲授法、启发式教学法 6园艺产品贮藏保鲜2.园艺产品商品化处理及运输掌握园艺产品采收、采后商品化处理、运输的操作与要求，理解以上操作对贮藏的意义。学会园艺产品的采收及采后处理的基本技能，了解国内外园艺产品采收、商品化处理的现状与发展趋势。讲授法、启发式教学法、实验法（2） 4 3.园艺产品的主要贮藏方式掌握常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏、及其他贮藏方式。学会常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏原理、特点及管理技术。讲授法、启发式教学法、参观教学法（4） 8 4.主要园艺产品的贮藏保鲜技术掌握园艺产品中常见品种的贮藏特性，适宜的贮藏方式及条件控制。掌握北方常见园艺产品的贮藏方法及贮藏条件的调控管理。讲授法、启发式教学法、案例法 12 1.园艺产品加工基础知识了解园艺产品加工种类的特点，掌握园艺加工的基本理论，了解加工过程对水质、添加剂及原料的要求。掌握腐败变质的原因及对原料处理的基本方法。 讲授法、启发式教学法 4 2.果蔬罐头制作掌握罐藏制品的工艺流程，掌握罐藏工艺过程中常见问题并能够正确分析与控制。掌握罐藏工艺的操作要点，具备通过感官检验罐藏制品的品质的能力。项目教学法 4 3.果蔬制汁 了解果蔬制汁对原料的要求并掌握工艺流程。能够独立完成果蔬制汁操作，能够解决加工中常见问题，能够对果蔬制汁成品进行质量控制及成本分析。讲授法、参观教学法（4）、 6 4.果蔬糖制了解果蔬糖制的原理及加工特性，了解果胶胶凝的原理掌握1-2种糖制品的生产实例。具备果蔬糖制加工能力及优质糖制品的制作技术。 讲授法、参观教学法（4） 6 5.果酒酿造技术理解果酒的分类，掌握果酒发酵过程，理解果酒酿造的微生物和酶的种类；重点掌握葡萄酒的酿造原理、方法和关键步骤。具备分析和处理果酒酿造中常见质量问题的能力；能制造红、白葡萄酒。讲授法、视频教学法 2园艺产品加工6.果蔬干制掌握果蔬干制的基本原理及影响因素，了解果蔬干制后的变化，掌握干制的主要方法，了解干制的设备及主要的贮藏条件和方法。具备原料的预处理、护色、干燥、回软、包装等主要操作步骤的能力，能制作2种以上干制产品。讲授法、启发式教学法 2 7.果蔬速冻 掌握冷冻的工艺流程及速冻产品质量控制要点。能制定青椒等速冻产品的工艺流程，能够确定速冻果蔬生产的关键控制点并加以控制。讲授法、启发式教学法 4 8.果蔬腌制掌握腌渍的保藏原理，腌渍品的分类、包装、贮藏方法，掌握食盐的渗透作用、腌渍中的发酵作用及蛋白质的分解作用及产品护色方法。具备腌渍原料预处理及腌渍操作能力，具备通过感官检验腌制产品的品质及正确分析、判断检验结果的能力；能够独立制作泡菜等腌制产品。项目教学法、实验法（6） 2 9.MP果蔬加工技术掌握MP果蔬加工原理及加工技术。具备确定MP果蔬加工质量的关键控制点并加以控制的能力。 任务驱动法 2 10.园艺产品的综合利用掌握园艺产品综合利用的基础知识和综合利用途径。具备园艺产品综合利用的基本技术和能力。具备设计、开发新产品的基本能力。讲授法 2 11.园艺产品贮藏与加工新技术了解目前园艺产品贮藏与加工的新技术及应用情况。 具备查阅资料与文献的能力。 翻转课堂教学模式 2

五、课程实施建议

（一）教学模式与教学方法的建议

园艺产品贮藏保鲜模块涉及一些基本理论、基本方法、基本技术，实践操作内容所占的比例少，在《主要园艺产品的贮藏保鲜技术》部分可以采用任务驱动法组织学生制作日常管理日志、设计北方常见园艺产品贮藏保鲜方案等模拟生产一线工作开展教学，另外结合当地大型冷藏保鲜企业，带领学生实地参观考察，由企业生产一线人员讲解具体保鲜控制技术作为实践教学，帮助学生提升实践技能。

园艺产品加工模块主要掌握园艺产品罐藏、糖制、制汁等相关加工技术，本模块教学结合不同的教学内容综合运用不同的教学模式与教学方法，使学生在学习理论知识的同时能够联系生产实际掌握相关的专业技能。

（二）课程考核评价建议

重视学习过程与实操考核与评价，考核内容与方式多元化，多角度全面地考核与评价更能够促进学生更好地学习。考核内容增加平时小考与操作考试。参观总结利于学生对生产一线参观的所见、所学、所感、所思进行总结。最先进的技术与方法，学生利用学校图书、杂志、网络等进行收集整理，并在课上互相交流与探讨。

（三）教学团队

包括企业专家、课程负责人、校内专职教师、校外实训教师组成的理论知识与实践技能教学双强师资队伍。（1）企业专家与课程负责人.企业专家与课程负责人结合市场需求及岗位需求共同确定课程的人才培养方案，加强课程的建设与改革。（2）专任教师主要负责课程的设计与实施。组织学生有序开展校内教学与实训，综合应用多种教学方法高效开展教学活动。（3）兼职教师主要负责校外生产实训与实习。学生在企业生产一线的参观或顶岗实习过程中，主要由校外兼职教师组织教学，包括技术讲解、设备参观、技术指导。

（四）教材与教辅

教材：《园艺产品贮藏与加工技术》，主编：李自强，重庆大学出版社。

［1］华景清.园艺产品贮藏与加工［M］.苏州:苏州大学出版社，2009.

［2］曹德玉，郭森.园艺产品贮藏与加工［M］.北京:中国质检出版社（原中国计量出版社），2014.

辽宁特殊教育师范高等专科学校）