麻婆豆腐

彭忠富

我国是世界上第一个用大豆制作豆腐的国家。明代李时珍在他的《本草纲目》中记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”相传两千多年前，西汉时期的思想家、文学家，淮南王刘安在寿春（今安徽省寿县）时，广招方士炼仙丹，以求长生不老之术。他们把黄豆磨成浆烧开，加入盐卤，炼仙丹。结果仙丹没炼成，却发明了豆腐。豆腐洁白细嫩，味道鲜美，营养丰富，老少咸宜，被誉为“东方龙脑”。

在巴蜀，到处可看到豆腐的影子。人们将豆腐买回家，切成块或条，放在沸水中浸泡一兩分钟，以去除其石膏味，然后烹饪出多种美食来，如麻婆豆腐、豆腐鲫鱼汤、家常豆腐、红烧豆腐等，而其中最受欢迎的要数麻婆豆腐，它是川菜中的传统名菜。

说起麻婆豆腐的来历，有一个故事。清朝同治年间，成都北郊的万福桥边有个小饭店，店主是一个陈姓妇女，脸上有麻子，人称“陈麻婆”。当年的万福桥是一座横跨府河、不长却相当宽的木桥，常有一些挑担、推车、抬轿等下苦力的人经过此桥，他们有时会到陈麻婆的饭店吃饭、歇脚，其中有一些挑油的人。有的挑油人买点牛肉和豆腐，再从油桶里舀些菜籽油，让陈麻婆代为烹饪。时间长了，陈麻婆在烹饪这道菜上形成了自己的风格，她烧出的牛肉末豆腐色泽红亮，麻辣鲜香，不仅挑油人吃了赞不绝口，而且很多顾客都爱吃。很快，陈麻婆的牛肉末豆腐便名扬成都，一些文人墨客也来凑热闹，称这道菜为“麻婆豆腐”。

清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”另据《成都通览》记载，麻婆豆腐在清朝末年便被列为成都名菜。现在，麻婆豆腐已成为川菜当中的一道招牌菜，名扬海内外。

其实，人人都可做出麻婆豆腐。所需原料：嫩豆腐、牛肉、豆瓣酱、豆豉、蒜苗、姜、葱、辣椒粉、花椒粉、糖等。方法：将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中氽一下，去除豆腥味，捞出豆腐用清水浸泡；把牛肉、葱、姜、豆豉剁碎，蒜苗切成段；炒锅烧热，倒入油，再放入牛肉末炒，待牛肉末呈金黄色时，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉末、姜末、辣椒粉炒至牛肉上色；倒入肉汤煮沸；放入豆腐煮3分钟；加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，勾芡；撒上花椒粉、葱末，即可出锅。这时，雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉末和绿色的蒜苗，外围是一圈透亮的红油，让人看了食欲大增。

麻婆豆腐中的豆腐整而不烂，麻、辣、鲜、香、嫩，牛肉末酥、香、鲜。整道菜的特点是又麻又辣又烫。其中“麻”来自花椒，“辣”自来辣椒，“烫”来自火候。

在烹制麻婆豆腐时，需要注意一些细节。首先，花椒粉的粗细要把握好，花椒粉太粗，吃时会感到有点沙，如果磨成粉状，则会影响色泽，所以，不少厨师会用花椒油代替；其次，把握好火候也是很重要的一环，豆腐需要用文火慢慢烧，如果大火快烧，就会外烫内凉，体现不出“烫”这一特点。最后，麻婆豆腐在出锅前，别忘了勾芡，否则，烧出来的麻婆豆腐中就会有很多汤水。