老天津特色火锅

由国庆

无论是菊花锅的雅致，还是涮锅、什锦锅的火爆，天津的老少爷们儿都喜欢，且善于在迥异的饮食氛围下展现出自己性格的不同面。

菊花火锅的选材比较宽泛，除了必备的白菊花和雏菊花瓣之外，上好的鸡肉、猪里脊、鱼肉、虾肉、火腿、玉兰片、香菇及各样海产品等皆可入锅。菊花火锅至迟在清代中叶就已在津流行，《津门竹枝词》里也谈及此，“八大成”饭庄皆有供应，而且常用雕刻着精美图案的银质火锅，凸显档次。同治、光绪年间，菊花火锅传到了日本，成为了文人酬酢时不可多得的美食。据《食事杂诗辑》记载，光绪二十六年（1900年）秋在天津的日本人，曾于海光寺举办过菊花火锅诗酒会。

天津传统的什锦火锅也备受食客欢迎。什锦火锅一般选用大号的紫铜锅，烧果木木炭。什锦火锅的选料范围较大，讲究投量充裕，鸡鸭鱼肉，蔬菜山珍，荤素皆宜，正应了“卫嘴子”的一句俗话：“好吃多给。”码锅时先用白菜、粉丝、炸山药、豆皮等辅料垫好锅底，再有序地码放各样主料。寒冬时节，北风呼啸，天津人围坐在火锅旁，炭火炽烈，香气四溢，酒逢知己，大家不吃个通身热汗不叫痛快。

我們再来聊聊银鱼紫蟹火锅。渤海湾特产银鱼，它肉嫩刺软且无鳞，通身如玉呈半透明状。秋末冬初之时，成熟的银鱼会成群结队地游进海河，进而涌向三岔河口一带产卵，银鱼的眼圈在此时也由银色变为金色，成为金眼银鱼。天津银鱼早在明代中叶就已闻名，朝中在此专设银鱼场，由太监督办的“卫河银鱼”呈贡京师。

再说紫蟹，它不同于大河蟹，是春夏孵化出来的小蟹，生长在洼淀的草坑芦苇丛中或稻田间，吃鱼虫、稻穗，秋凉后长至银元、铜子儿大小，然后蛰伏起来，人们也称之为“子蟹”。此时的子蟹通身青褐色，壳上布满紫色的斑纹，“紫蟹”缘此得名。入冬后成熟的紫蟹，其蟹壳很薄，肉质细嫩且有足足的膏黄，鲜美程度非普通螃蟹所比。用银鱼紫蟹涮火锅可谓鲜上加鲜，锅子一开，醇美之气飘然满堂，可谓宴席上的大轴好戏，传名至今。

老天津著名的火锅饭馆儿要数“永元德”了。位于南市荣吉街上的永元德鼎鼎大名，除了主食烧麦之外，最为脍炙人口的是秋冬两季的爆涮羊肉，老天津的食客们没有不挑大拇指叫好的。说起永元德的涮羊肉，称得上是锅底汤好，小料齐全，手切肉片讲究。旧时，永元德会选用产自张家口阉割过的公羊的后腿肉。出售前，要将后腿肉稍微冻压一番，但不能冻实，压出血水为原则，以保证肉质鲜嫩。

众所周知，吃涮羊肉是要支付少许锅底汤料费用的，若一个人守着一个锅子吃自然有些吃亏。缘此，永元德旧时曾推出过适宜单身食客用餐的“共合锅”，在桌面中央设一大盆状的火锅，锅下有炭火，锅内设计有铜篦子隔板，分成多个区域，隔板能起到分隔肉片、蔬菜的作用。永元德的共合锅只收小料费，不另外收取锅底费。直到20世纪60年代中期，永元德的一楼还设有吃共合锅的两个大桌面。进门右侧有切羊肉片的案板，厨师将切好的肉片一盘盘地摆在案头。那肉片肥瘦不一，厚薄均匀。至于小料，有麻酱、腐乳、韭菜花、辣油、虾油、糖蒜等供食客自行搭配。

来者用餐，食材各点，但汤水共享，可谓分合两便。一个人与素不相识者围坐在一桌吃共合锅，说话间彼此便熟悉了。吃共合锅，锅内汤水鼎沸，桌面上不免人声嘈杂，边涮边聊，大嗓门吆五喝六当是司空见惯。美食滋味浓，下箸连连，许多人也顾不上拘泥于小节或不太卫生的细节了，酒酣耳热，满头大汗，也算尽兴，所以老天津便有了“共合锅涮羊肉——武吃”一说。