吃蔬果要营养不要农药

文/云无心 博士 编辑/春 苗 设计/侯 宇

现代农业伴随着农药和化肥的发展而发展，当人们越来越关注健康时，果蔬上的农药残留也就越来越引起人们的忧虑。其实，“农药”是一个很宽泛的概念，有的人把肥料之外的所有农用物质都当做“农药”，而有的人只把“化学合成”的用于抗虫杀菌的药物叫做“农药”。

云无心 博士现任/美国普度大学食品工程学博士，清华大学生物化学硕士，科学松鼠会成员。

蔬果上的“残留毒物”到底是什么

所谓蔬果上的“残留毒物”，一般就是指农药以及其他空气中污染物的残留。从化学的角度来说，“彻底清洗掉”是不可能做到的，只能让它减少到无法检测出来的程度。当我们说“农药”或者“污染物”的时候，其实包含了无数种可能的物质。这些物质的物理、化学性质不尽相同。

一般而言，这些污染物在蔬果上的残留，与物质本身的溶解性、疏水性、施用时间、存在于蔬菜的物质都有关。在科学研究中，许多人研究过不同的清洗和食品加工步骤对各种农药残留以及污染物去除的效率。但是，没有发现存在一种“普遍适用”的方法能够将所有的污染物有效地去除。而且，即使是同一种蔬菜或者水果，使用的农药也不尽相同，这就更使得找到“最好的方法”只是一种奢望。

带你认清不一样的“农药残留”

不管按照广义的还是狭义的概念，农作物种植中的农药种类都极为庞杂。在新闻媒体上，也经常出现“某某果蔬上检出多少种农药”的报道。在讨论如何“去除”这些农药残留之前，我们先说明两点常识：“检出农药残留”跟“危害健康”不是一回事

这个“不产生危害的量”是由国家标准来进行规范的。作为“有毒物质”，研究其毒性一般在动物身上进行。用不同剂量的农药喂养动物（或者其他方式让动物接触），找出动物“不表现出任何异常的最大剂量”。

一般来说，考虑到人和动物的差异以及人与人之间的“体质不同”，用这个剂量的1%来作为人的“安全剂量”。再根据人们每天可以吃到食物的最大量，来制定食物中的“安全上限”。可以说，基于目前科学对于农药的认识，只要不超过这一上限，那么可以认为没有健康风险。如果有新的科学数据出现，显示在更低的剂量下“也可能有害”，那么就会修改安全标准。

“有多少种农药”跟“有害剂量”是两回事

不同的农药针对不同的虫害或者病害，作用机理一般不同。即使有同类的农药作用会累加，也还是根据其“残留量有多大”，而不是根据“有多少种”来判断是否有害。也就是说，如果每种农药的残留量都低于国家标准，那么危害就可以忽略；如果残留量超标，那么即使只有一种农药，也是不合格产品。

还有人喜欢用酸水、碱水或者盐水来浸泡果蔬。这些方式对于某些果蔬和农药是有效的，比如一项研究中，青椒用2%盐水浸泡10分钟后清洗，可以去除80%以上的农药残留。但是，如果蔬菜表皮细胞被这些浸泡溶液破坏，那么被洗到水中的农药又有可能进入蔬菜中，类似于焯水和久煮的情况。

如何去除果蔬上的农药残留

当然，农药毕竟对于人体没有价值，而“安全数据”也都是通过实验数据来推测制定的。所以，我们还是希望“尽可能降低它们的存在”。开发毒性更低的农药、规范农药在生产中的使用是根本途径。而对于消费者来说，对于手中的果蔬，有哪些方法可以去除“可能存在”的农药残留呢？

在2010年的《食品与化学毒性》杂志上，有比利时学者发表的去除果蔬农残的研究综述。他们发现，焯水、去皮、油炸、清洗（并结合其他处理）是最有效的几种途径。

1油炸

其中，油炸平均可以去除90%，焯水则接近80%。不过，考虑到多数蔬菜水果并不适合油炸，而油炸本身会带来高脂肪、高热量以及破坏其他营养成分，所以并不是一种好的选择。

2焯水

至于焯水，即放到开水中烫一下就捞出来，高效且对营养成分的破坏比较小，对于很多蔬菜来说更加可行。有意思的是，如果长时间煮，则对农药的去除效率会明显下降。该综述的计算结果是平均不到20%。这有可能是经过长时间的加热后，蔬菜细胞被破坏了，到了水中的农药又可能“返回”到蔬菜中。

3加热

加热对于农药的影响可能比数字显示的更加复杂。比如说，有些农药在高温下会分解，而分解的产物有些无毒，有些却可能更具毒性。所以，在不清楚农药特性的前提下，通过烹饪前处理来去除果蔬上的农药残留，无疑是更好的方案。

4清洗

清洗是研究得最多的方式。美国康涅狄格州政府的一个部门曾经进行过一项规模比较大的清洗去农残的研究。他们选取了28批次的生菜、草莓等果蔬，分别检测清洗前后几种常见农药的含量变化。他们使用了自来水、洗涤灵以及4种专门的“果蔬清洗剂”。结果发现，每种方法都能显著降低农药残留，但使用专门的果蔬清洗剂与使用清水，在效果上并没有区别。他们还发现，这些农药是否容易被洗掉，跟它们的溶解性关系很小，主要是被清洗时的机械运动所去除的。所以，他们的建议是：在自来水下冲洗30秒以上，并伴随着搓洗。

5去皮

清洗能够去除表面的农药，但是对于渗入果皮内的就无能为力。一般而言，渗入的部分主要分布在表皮内，所以去皮是很有效的手段。比如土豆，去皮可以去掉70%以上的残留农药。

根据不同的科研结果，大致可以总结如下：

1. 清洗30秒以上可以有效地去除多种污染物，而用手搓洗能够明显增加效率；

2. 专门用于“果蔬清洗”的洗涤灵并不一定比自来水更高效；

3. 有的蔬菜水果用盐水浸泡效果很好，比如青椒用2%盐水浸泡10分钟可以去除80%以上的农药残留；

4. 削皮是去除污染物的有效途径，比如土豆去皮可以去除70%以上的农药残留；

5. 把蔬菜充分加热，往往可以进一步去除污染物。

总结一下，去除果蔬农残的三板斧就是：清洗、去皮、烹饪。如果依然担心，使吃的果蔬尽量多样化也会有帮助。不同的果蔬使用的农药不同，多样化的选择也就可以减少每种农药的摄入量。因为这些不同的农药不见得会产生累加危害，这样也就有助于减少“万一存在”的风险。此外，需要注意的是，并不是所有的蔬菜水果都含有“大量”残留农药或者污染物。规范使用的农药，在成品果蔬上的残留并不会达到危害健康的地步。