对微型餐饮创业者创业学习行为的解读

根据国家统计局公布的最新消费数据显示，2016年全年餐饮收入为35779亿元，同比增长10.8%。餐饮行业中，高端消费比例下降，百姓消费成为主流，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮、餐饮食品、面包甜品生意红火。另外一项数据表明，从门店增长比率和营业面积增长比率的对比来看，各个业态的营业面积增长均低于门店增长的速度，这说明新开业门店营业面积均小于原有门店，也就是说不断有创业者或者品牌以小门店或者单点突破的方式来经营自己的餐厅。小门店、单店的趋势正在成为餐饮行业的主流，依靠单品或者单店来突破的“小而精”经营模式越来越受到大众的欢迎，这为广大创业者提供了更多的机遇与选择。本文通过对众多微型餐饮创业者的访谈，了解他们的创业学习行为，从而探究微型餐饮业者的创业学习特点。

在《以发展行为为主的创业学习模型》（Thomas，2012）这篇论文当中，作者总结出，成功自主创业的企业家有6种共同的学习行为：积极的寻找學习机会、有目的跟选择性的学习、深入学习、持续学习、不断完善和反思、将所学应用到实践中去。本文通过对13位受访者创业事件的访谈，分析他们创业初期到创业稳定阶段的不同时期里的学习行为，参考了Thomas博士的6种学习行为，发现成功的微型餐饮业者拥有五种学习行为，分别是：“选择学习”、“深入学习”、“互动学习”、“经验反思”、“转移经验”。这五种学习行为以微型餐饮业者的角度重新诠释。

1、“选择学习”，挑选对于自己有用的项目来学习。微型餐饮业者在创业的过程中，会遇到各式各样自己第一次接触的事情，在这些庞杂的事物当中，微型餐饮业者运用自己有限的时间，去挑选对于自己有帮助的东西去学习。比如在面对问题时，为了处理跟解决问题而去学习，或是遇到对运营有帮助的项目而去学习。

2、“深入学习”，在某些项目里继续深入钻研，了解事情的发生与运作。微型餐饮业者创业的过程当中，会学习很多项目像是食材采购、处理、制作、与客人的沟通等等，在某些项目中微型餐饮业者在学习时会去思考事情是怎么发生跟如何运作，深入的去研究跟理解，微型餐饮业者在这其中越深入的去学习获得更丰富的创业经验。

3、“互动学习”，通过日常跟客人、员工的接触学习。微型餐饮业者从创业初期开始，所有事情都亲手面对与处理，在稳定阶段聘请员工也会与员工一起在外场面对客人。因此微型餐饮业者掌握店里的所有事情，在与客人和员工的互动中，微型餐饮业者需要实时的给予他们响应，在这个过程他们也通过观察来了解客人跟员工的行为。微型餐饮业者可以通过互动跟接触学习与客人的应对方式、了解客人的喜好或是管理员工的方式等等。

4、“经验反思”，反省失败经验避免再犯、让好的经验继续维持。在创业的过程中，微型餐饮业者有不同的经历，在一路成长的过程中，也会遇到低潮跟失败。在这些经验当中，微型餐饮业者透过反思、整理自己的经验，将成功的经验继续延续下去，失败的经验则提醒自己不要再犯。透过这个经验反思的过程，微型餐饮业者形成一个适合自己的经营方式，这样的经营方式也是微型餐饮业者在创业中获得的知识。

5、“转移经验”，将过去的经验转移到不同情境中。经验会影响微型餐饮业者的行为，有些微型餐饮业者在创业以前有工作经验，他们在经历创业过程时，会将在工作上面的经验转移到目前的创业实作中，比如把过去工作学到的会计应用在店里的财务报表中、与客户的应对互动应用在现场跟客人的销售上。另外微型餐饮业者除了将自己的经验转移到现在的工作当中外，他们在刚踏入创业时，也转移他人的经验到自己身上，比如向他人学习生产技术等等。

微型餐饮业者在创业初期与创业稳定阶段的学习行为有不同的特性， 在创业初期微型餐饮业者专注在处理产品跟客人的事情，学习行为主要体现在这两种事件当中。而到了稳定阶段，因为增加了与员工相关的事件，微型餐饮业者开始学习跟员工有关的事情，处理产品跟客人的学习行为也有所转变。在这些展现学习行为的创业活动当中，微型餐饮业者显现了一些创业学习的特性。

1、通过现场实践来获得能力。一般来说，微型餐饮业者投入创业前并没有事先经过一连串缜密的规划才去执行，而有了初步的构想之后就开始创业，因此在还不熟悉的情况下，微型餐饮业者通过制造产品、将产品卖给客人等实际操作来获得在创业中得到的能力，并通过前面谈到的五种学习行为来熟悉这些工作进而形成创业能力。而这个能力指的并非只是专业的技术能力，而是所有微型餐饮业者经过创业实作所学习到的新想法、能力以及做事情的方式。

1）选择且深入学习，反复练习取得生产技术。微型餐饮业者通过挑选自己认为有帮助的项目去学习，透过反复练习去深入了解其中运作的方式，在实际操作的过程中形成生产技术。微型餐饮业者向他人学习生产技术时，先看过一遍制作流程后，在通过自己回去反复照着他人的制作方式练习，在每一次的练习过程中修改步骤。

2）互动且深入学习，拥有快速的观察能力。微型餐饮业者与客人跟员工的接触频繁，每天都需要面对客人，在这样的环境中培养出微型餐饮业者的应对能力，以及观察能力。微型餐饮业者通过跟客人聊天建立感情，在与客人的互动中，观察客人的反应，并且思考客人背后的行为动机。在大量与人接触的环境，大部分微型餐饮业者拥有从小部分就可以看出一个人的个性的能力。

3）师徒制的管理员工方式与员工的互动学习。微型餐饮业者在店里稳定、客人越来越多之后开始聘请员工。微型餐饮业者从实践中获得的经验，并没有明确的流程步骤。因此微型餐饮业者会让员工同样通过实践的方式来学习。员工观察微型餐饮业者操作后，便开始工作，从自己的经验里去改善，修正做事情的方法。通过这样的方式可以让员工更快速地进入状态。

2、在互动学习之下与客人的关系紧密 。客人的反应会直接且立即的影响微型餐饮业者的行动。在整理的访谈记录中，展现最多学习行为的事件是与跟客人相关的事件，可以推测对于微型餐饮业者来说与客人维持良好关系是重要的。微型餐饮业者与客人的关系紧密，客人的反应会直接且立即的影响微型餐饮业 者的行为。比如，客人碗里剩下的东西会影响微型餐饮业者的配料采购。微型餐饮业者在跟客人的互动过程中更了解客人，从客人的回馈来调整自己的方向，获得客人的支持会让微型餐饮业者更有动力的经营下去。

3、微型餐饮业者透过经验反思，从模糊的经验形成创业知识。微型餐饮业者的创业知识并非是一般性专业的知识，较难具体清楚叙述。从事件中发现，微型餐饮业者的创业知识大多是从经验里模糊摸索而形成，与一般性专业的知识不同，较难具体清楚叙述。像是在跟客人观察互动的经验中形成最适合的销售方式、跟员工相处的经验里慢慢掌握员工行为的动机、在经营的经验里形成适合自己的经营方式等等。

作者简介

罗涛（1986-），男，助教，硕士，研究方向：营销管理。endprint